AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 10 - 2016

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L'Editoriale

In gravidanza e allattamento, ecco i nutrienti da non perdere di vista

Franca Marangoni

Il Tema

Il miele, una scelta nutrizionale di qualità

Carla Gianoncelli

L'Intervista all'Esperto: Irene Cetin

Gravidanza e allattamento: queste le carenze nutrizionali da non trascurare mai

di Cecilia Ranza

La Scheda

Il carciofo

 

 

L'Editoriale

 
 
 

In gravidanza e allattamento, ecco i nutrienti da non perdere di vista

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

Il Tema di questo numero di AP&B è dedicato al miele. Carla Gianoncelli, Responsabile del Servizio analisi miele della Fondazione Fojanini di Sondrio, affronta per noi l’argomento a 360 gradi, facendo chiarezza su composizione, produzione, caratteristiche organolettiche e aspetti normativi di questo alimento con una storia d’uso millenaria, che per secoli è stato l’unico dolcificante disponibile. Tutti elementi essenziali per comprendere come mai il miele venga considerato un prodotto sempre attuale, nonostante le tecniche produttive in uso oggi non siano molto diverse da quelle della tradizione.
Di fabbisogno energetico e di nutrienti della donna, in una delicata fase della sua vita, parla nell’Intervista Irene Cetin, Direttore U.O.C. di Ostetricia e Ginecologia dell’Azienda Ospedaliera Luigi Sacco – Polo Universitario dell’Università degli Studi di Milano e del Centro Universitario di Ricerche Fetali Giorgio Pardi. Un argomento non scontato.
Infatti, le ricerche più recenti confermano che, sebbene non sia affatto necessario “mangiare per due” come pensavano le nostre nonne, cresce invece il fabbisogno di alcuni specifici nutrienti sia durante il periodo gestazionale, sia durante il periodo di allattamento al seno, specie se esclusivo.

A tale aumento non sempre corrisponde un apporto adeguato alle nuove necessità, anche nei paesi come l’Italia, nei quali la dieta tradizionale è generalmente variata. È il caso, per esempio, di un omega-3 specifico, il DHA, ma anche di macronutrienti come ferro, iodio, calcio, vitamina D, acido folico. Anche durante la gravidanza, dunque, alimentazione e stile di vita rappresentano i cardini, non solo per il corretto sviluppo e la crescita del bambino, ma anche per il mantenimento dello stato di salute della madre.

Buona lettura!

 

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Il Tema

 

 

Dolce, energetico, versatile, il miele nutre l’uomo da millenni

 

Il miele, una scelta nutrizionale di qualità

Carla Gianoncelli
Servizio analisi miele, Fondazione Fojanini, Sondrio

 

La prima testimonianza certa sull’uso dei prodotti delle api, miele e cera, da parte dell’uomo risale a una pittura rupestre ritrovata nell’area di Valencia (Spagna) e risalente a circa 7000 anni fa. L’uomo quindi ha imparato presto a sfruttare il lavoro delle api, approfittando della ricchezza nutrizionale del miele e della versatilità della cera: la sua alimentazione basata su bacche, semi, frutti e carne, è stata completata con zuccheri e alcuni componenti minori, mentre grazie alla cera rischiarava le tenebre e il suo rifugio. Con il passaggio dalla preistoria alla storia, la cera fu utilizzata anche come supporto alla scrittura.
Riassumendo l’evoluzione del rapporto tra uomo e api, possiamo individuare alcuni momenti-chiave:

  • Nel Neolitico, con la maggiore stanzialità degli insediamenti, le comunità iniziano ad allevare le api. Il continente africano è la culla dell’apicoltura, che si espande poi al bacino mediterraneo, diffondendosi con l’evoluzione delle Grandi Civiltà.
  • I Sumeri, sulle loro tavolette d’argilla, lasciano,attorno al 2700 a.C., ricette e consigli sull’uso del miele per fini medicamentosi e cosmetici, mentre i testi poetici descrivono sposo e sposa “dolci come il miele” e capaci di carezze “più piacevoli del miele”.
  • Assiro-babilonesi: si tramandano anche ricette (focaccine di farina, miele, datteri e sesamo) mentre, nel codice di Hammurabi, pene severe sono previste per chi “svuota un’arnia del suo miele”, evidentemente senza autorizzazione; dimostrando quindi la pratica corrente e l’importanza dell’apicoltura.
  • Mentre la Terra Promessa è descritta nella Bibbia come “terra che stilla latte e miele”, già nel 3000 a.C. i geroglifici egiziani raffigurano le api, tanto importanti da essere effigiate sempre nel cartiglio reale, come emblema di sovranità. Non a caso il miele era un tributo dovuto al Faraone da Nubia e Siria.
  • I Greci identificano spesso il miele con la stessa Ambrosia (cibo degli dei), tanto da affermare che lo stesso Giove fu allevato “con latte e miele”. Citato e apprezzato tra gli altri da Omero, Aristotele, Pitagora, il miele era prodotto, nell’era di Pericle (461 a.C.), da 20mila arnie nella sola Attica. • Ai tempi della Roma antica la sua richiesta (per i consumi in cucina, per cibi e bevande, in medicina, nei riti dei templi) eccede la produzione; è quindi forte l’importazione, accanto all’imposizione del tributo in miele dai territori di conquista.
  • Le invasioni barbariche mettono una brusca fine a questa espansione: a occuparsi di apicoltura saranno solo i monaci, protetti dalle mura dei monasteri. Dopo Carlo Magno, che impose invece l’apicoltura in ogni podere, soltanto nobili, clero e artigiani delle gilde più alte in grado proseguirono la tradizione.
  • Fino alla scoperta dell’America e al conseguente incremento della coltivazione e lavorazione della canna da zucchero (lo zucchero di canna si conosceva già in Europa, ma come spezia rara e costosa dell’Oriente, riservata a pochi) il miele resta re della cucina. Il colpo più duro lo subirà nel XVIII secolo, con la messa a punto dell’estrazione dello zucchero dalle barbabietole.
  • Oggi c’è invece un forte recupero del miele, come alimento a sé e come ingrediente, dopo la riscoperta delle sue molte qualità.

Che cos’è il miele, per natura e Legge

Che cos’è il miele? È il prodotto unico della lavorazione operata dalle sole api sul nettare e sulla melata. Una lavorazione a freddo, che preserva tutti i nutrienti termolabili (vitamine, antiossidanti) presenti nel nettare, arricchendolo di enzimi, che trasformano gli zuccheri complessi di nettare e melata in zuccheri semplici. Per le api il miele è infatti un alimento di scorta, che deve permettere di superare i mesi invernali senza fiori, assicurando nutrimento a tutto l’alveare. La Legge non fa altro che tutelare quanto la Natura produce. Dal punto di vista legislativo, infatti, il miele non può essere altro che “la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante, o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante, o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante, che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

Il linguaggio del legislatore è sempre piuttosto articolato, ma il concetto fondamentale è: le api elaborano il miele a partire dal nettare e dalla melata (vedi box), costituiti principalmente da acqua, zuccheri, con il valore aggiunto di antiossidanti, polifenoli, vitamine e molto altro. Il miele è quindi un alimento interamente naturale, perché nulla può essere aggiunto al prodotto della lavorazione delle api: non zuccheri, o conservanti, coloranti, aromatizzanti. Inoltre non sono concessi trattamenti che ne alterino le caratteristiche, o ne impoveriscano la composizione. Proprio l’alta concentrazione zuccherina e la presenza di sostanze antimicrobiche, tra l’altro, salvaguarda il miele da alterazioni potenzialmente pericolose per l’uomo. Infine (vedi più oltre), va detto che le norme sulla presenza di residui di qualunque natura sono per il miele estremamente restrittive.

Che cos’è la melata

La melata è la sostanza zuccherina che possiamo trovare sulle foglie dei vegetali colonizzati da popolazioni di insetti che riescono a nutrirsi della linfa, grazie al loro apparato boccale pungentesucchiante. La linfa non utilizzata da questi insetti è appunto la melata, raccolta dalle api, ma anche da altri insetti, come le formiche. Siamo sempre in presenza di linfa, ma qual è la differenza? Mentre il nettare sgorga alla base della corolla (per attirare gli insetti impollinatori e favorire perciò la riproduzione della pianta), la melata è linfa elaborata. Afidi, cocciniglie, psille e così via filtrano la linfa attraverso il loro apparato digerente, molto semplificato: trattengono quanto basta al loro metabolismo ed emettono sotto forma di goccioline ciò che resta, la melata appunto.

Che cosa contiene un vasetto di miele

Carboidrati - Il miele contiene carboidrati: fruttosio e glucosio soprattutto (monosaccaridi), ma anche disaccaridi (saccarosio), trisaccaridi e qualche oligosaccaride (zuccheri a catena più lunga). Fruttosio e glucosio devono essere presenti in quantità non inferiore al 60% nei mieli di nettare, e non inferiore al 45% nelle melate; il contenuto in saccarosio non deve superare invece il 5%.

Acqua – Il contenuto di acqua rende il miele più o meno viscoso e ne condiziona la conservabilità.

Acidi organici – La presenza di acido gluconico, soprattutto, e di altri acidi organici contribuisce a mantenere sotto controllo la carica microbica, ma anche a determinare l’aroma del miele.

Minerali – Si tratta sempre di componenti minori (0,01-1% in peso), ma che contribuiscono alla qualità caratteristica di questo alimento. Il più rappresentato è il potassio; a seguire calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, ferro, rame, manganese e altri. I mieli più scuri, come castagno e melate, ne sono più ricchi.

Sostanze azotate – Presenti per lo 0,2-0,3%, sono rappresentate da aminoacidi liberi, proteine ed enzimi, in concentrazioni tanto più elevate quanto più il miele è fresco.

Vitamine – Anch’esse presenti in tracce, sono di origine pollinica: vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B.

Pigmenti – Carotenoidi, flavonoidi, antociani, xantofille; non solo contribuiscono a determinare il colore del miele, ma hanno anche una riconosciuta attività antiossidante.

Altre sostanze – Composti più volatili, come aldeidi, alcoli, chetoni, esteri, contribuiscono a determinare l’aroma del prodotto. 

Il paragone tra miele e zucchero mette in luce che il primo ha un potere dolcificante superiore al secondo, grazie alla presenza del fruttosio, che è circa il 30% più dolce del saccarosio. A parità di peso, inoltre, è meno calorico (essenzialmente per il contenuto in acqua): 100 g di miele forniscono 320 calorie, 100 g di zucchero raffinato 392 calorie. Ovviamente, il rapporto si rovescia se parliamo di volume: un cucchiaino di miele pesa di più di un cucchiaino di zucchero, apportando quindi più calorie.
Il miele, rispetto allo zucchero, è – come si ricordava - più ricco di fruttosio, che funziona come “riserva” energetica, mentre il glucosio viene utilizzato subito. Per questo il miele è un alimento adatto a tutti, ma soprattutto allo sportivo (amatoriale o agonistico). A completare le caratteristiche positive del miele va segnalata anche la sua notevole digeribilità. La metabolizzazione degli zuccheri monosaccaridi (glucosio e fruttosio) avviene direttamente a livello epatico, e non richiede altri passaggi digestivi, già portati a termine dalle api, grazie agli enzimi aggiunti al nettare.

I tre requisiti di buona qualità

Un miele di qualità, che garantisca al consumatore la presenza di tutti gli elementi citati in precedenza, deve rispondere a tre requisiti: bassa umidità, pulizia e freschezza.

La bassa umidità, per legge, si identifica con una percentuale di acqua non superiore al 20%; l’umidità ideale è attorno al 16-17,5 % circa. Un tasso inferiore (per esempio 14%) impedirebbe il rilascio di profumi e aromi. Un tasso superiore al 20%, invece, è la condizione che più di tutte pregiudica la qualità del miele, vale a dire il contenuto in nutrienti e aromi, perché facilita la moltiplicazione dei lieviti osmofili, promotori di fermentazione. I lieviti infatti metabolizzano il glucosio, producendo acidi, alcol e anidride carbonica, sotto forma di bolle di gas. I mieli fermentati sono utilizzabili solamente per uso dolciario, dove si sfrutta la capacità dolcificante del miele: le alte temperature di cottura del prodotto finale, infatti, azzerano le conseguenze della fermentazione. Va da sé, perciò, che una bassa umidità si correli con una migliore conservabilità del prodotto miele.

La pulizia del miele inizia invece dalla professionalità dell’operatore, che deve prima di tutto selezionare aree di raccolta distanti da eventuali fonti di contaminazione e inquinamento del nettare: ecosistemi lontani da aree urbane, insediamenti industriali, zone ad agricoltura intensiva, tratti autostradali e così via, preferendo aree a vegetazione spontanea. Tutte le operazioni di conduzione dell’apiario devono essere effettuate con la massima igiene e pulizia, compresa la fase finale della smielatura. Alcuni esempi: gestire prelievo e trasporto dei melari preservandoli dal contatto con terra, polvere ecc.; contenere l’uso del fumo durante le visite periodiche di controllo degli alveari; in fase di smielatura dotarsi di locali a norma ed attrezzature perfettamente pulite e realizzate con materiali idonei. In questa fase è indispensabile procedere a una filtrazione che rimuova qualunque particella estranea al prodotto miele (dai frammenti di cera, propoli, insetti, a particelle minerali, filamenti di varia natura, residui carboniosi, altri di varia origine), più probabile se non sono rispettate le precauzioni elencate.

Un miele pulito, però, non è soltanto sinonimo di miele ben filtrato, privo di particelle per quanto sottili. Infatti, nella scelta delle aree di raccolta e nell’impostare la conduzione dell’apiario, occorre tener presente che, per legge, “il miele non deve contenere residui di sostanze di natura ed in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana”: il riferimento è rivolto soprattutto all’utilizzo dei farmaci veterinari per la lotta alle patologie degli alveari.

La freschezza del miele è il terzo concetto-chiave, fondato sulla presenza di enzimi e sulla concentrazione di una sostanza, l’idrossi-metilfurfurale (HMF).
La presenza di enzimi è un indicatore della “vitalità” del miele, perché sono le api stesse ad averlo arricchito: la sua presenza è valutata grazie all’Indice Diastasico (cioè la concentrazione di diastasi, o amilasi, l’enzima che idrolizza l’amido a glucosio) che, per un miele fresco, deve essere, con poche eccezioni, superiore a 8 unità.
L’HMF, invece, deriva dalla naturale trasformazione degli zuccheri (fruttosio soprattutto): non è una molecola tossica, ma solo un indicatore che,per legge, deve avere una concentrazione inferiore a 40 mg/kg nel miele invasettato. Va detto che il miele conservato correttamente al fresco (14 °C) presenta, anche dopo 2-3 anni, limiti di HMF molto inferiori a 40 mg/kg (attorno a 10-15 mg/kg).
Per entrambi i parametri di freschezza (enzimi e tasso di HMF), i peggiori nemici sono i tempi di esposizione al calore (Tabella 1 e 2), che riducono grandemente la conservabilità. Quindi la data di scadenza, indicata in etichetta, dipende anche dalle modalità di conservazione dopo l’invasettamento e, ancora, dopo l’acquisto.

Perché il miele deve contenere i pollini

La filtrazione del miele non deve essere tanto spinta da privare il miele della presenza dei pollini. Il polline infatti è, per il miele, una sorta di “carta d’identità”. La Legislazione europea riconosce che il miele, nella sua naturalità (come prodotto che nasce dal nettare dei fiori) racconta un territorio, racchiudendone la tipicità. La “bellezza” del miele, la sua peculiarità, sta quindi nella sua materia prima, il nettare, che contenendo sempre una certa quantità anche del polline del fiore che lo ha prodotto (una sorta di marcatore), permette di risalire ai fiori visitati dalle api per elaborarlo. I pollini ricavabili dal miele, quindi, nel loro insieme, sono specchio della flora del territorio di origine.
Il miele quindi, rispetto a qualunque altro dolcificante prodotto industrialmente, insieme alla sua naturalità che va preservata il più possibile prolungandone la freschezza, si caratterizza per la sua tipicità, per il suo legame con il territorio, grazie al contenuto di polline.
Questo, fonte di proteine e ricercato dalle api per nutrire tutta la colonia, è presente nel miele anche perché raccolto tal quale da piante non nettarifere: ecco perché ricerca e riconoscimento dei pollini (melissopalinologia) definiscono l’origine territoriale e botanica del miele, difendendo il consumatore da possibili frodi (vedi anche “Miele uniflorale, biflorale, millefiori”).

 

Miele liquido o cristallizzato?

La scelta tra miele liquido e miele cristallizzato è personale e deve seguire i gusti di ognuno. È necessario però sapere che:

  • il miele tende naturalmente a cristallizzare. I tempi di cristallizzazione dipendono dal rapporto tra i due principali zuccheri: glucosio e fruttosio. Mieli scuri di castagno e melata o mieli chiarissimi, come quelli di acacia (robinia) sono ricchi di fruttosio e tendono e rimanere liquidi per tutto il periodo di commercializzazione. Mieli ricchi di glucosio, come quelli di tarassaco, agrumi, girasole, cristallizzano più velocemente. Ecco perché un miele “millefiori” avrà una diversa velocità di cristallizzazione, correlata alla composizione zuccherina dei nettari di partenza.
  • Sulla cristallizzazione influisce la temperatura di conservazione: la temperatura di una cantina (14-16°C) farà cristallizzare più velocemente il miele, mentre temperature inferiori a 0°C o superiori a 30°C rallentano il processo. Come già detto, però, le alte temperature fanno perdere al miele le sue componenti più nobili, che lo distinguono dallo zucchero, e vanno quindi evitate.
  • In conclusione: se si vuole consumare un miele liquido, è opportuno orientarsi su quelli che naturalmente mantengono questo stato nel tempo, o su millefiori con caratteristiche corrispondenti. Come già accennato, per conservare con certezza lo stato liquido (e salvaguardare tutte le caratteristiche nutrizionali del prodotto) fino al momento del consumo, si può conservare il miele in frigo, o addirittura in freezer. Altrimenti, va bene un luogo buio e fresco. Nel caso si volesse riportare al momento dell’uso un miele cristallizzato a uno stato più morbido, l’intervento meno aggressivo è un veloce passaggio (30 secondi) al microonde

Uniflorale, biflorale, millefiori

Nonostante sia facoltativa per legge (D.L. 179/2004), l’indicazione dell’origine botanica e territoriale del miele è oggi un’informazione ricercata e apprezzata dal consumatore. Com’è intuitivo, la definizione di “miele uniflorale” indica un prodotto originato prevalentemente da una determinata fioritura: tali sono i mieli di acacia, castagno, tiglio, tarassaco e così via, che del nettare della pianta possiedono le caratteristiche chimico-fisiche, microscopiche e organolettiche. Allo stesso modo, la dicitura “biflorale”, ammessa proprio a partire dal 2004, indica un miele che proviene in prevalenza da due fioriture concomitanti nella stessa area di raccolta (per esempio castagno e tiglio).
Va da sé che, quando non prevalgono una o due specie, si parla di millefiori; ma l’insieme dei mieli deve rispecchiare le associazioni floristiche (e quindi i nettari) del territorio indicato in etichetta. (Vedi anche: “Perché il miele deve contenere i pollini”).
Quando nel vasetto sono invece presenti mieli di origine geografica diversa, o di diversi periodi di raccolta, l’indicazione corretta dev’essere “miscela”.

La sicurezza di legge dell’alimento miele

Tra i consumatori è talora presente preoccupazione a proposito della possibile presenza nel miele di residui di farmaci veterinari, impiegati per combattere eventuali malattie delle api o dell’alveare. In proposito, è necessario tenere ben presenti due concetti: le norme che regolano la presenza di eventuali residui sono molto restrittive e, del resto, molte sostanze per uso veterinario specifico non lasciano residui.
«Il miele non deve contenere sostanze estranee alla sua composizione e tali da rappresentare un pericolo per la salute umana»: così recita la Legge. È necessario sapere che questa indicazione è stringente e che i molti controlli effettuati sul prodotto ne garantiscono la qualità. I limiti di legge imposti per il miele sono infatti molto più restrittivi rispetto a quelli imposti per altri alimenti di largo consumo come latte, carni e uova.

È importante a questo proposito focalizzare l’attenzione sui farmaci veterinari, destinati a curare malattie e parassiti. Attualmente le molecole ammesse all’uso veterinario sono poche e ben conosciute. Si sa per esempio che alcune si legano alla cera (sostanza grassa) più che al miele (sostanza acquosa). Altre, che si degradano e non sono più rilevate in tempi noti, possono essere usate in sicurezza nei periodi più lontani dal raccolto. Altre, infine, non si accumulano dopo l’uso, oppure hanno tempi di degradazione di poche settimane. Il controllo sanitario delle varie patologie dell’alveare deve essere condotto da parte del produttore attenendosi scrupolosamente ai dettami della tecnica apistica più aggiornata, che prevedono l’utilizzo di determinate molecole, con modalità dosi e tempi ben precisi, per evitare appunto la presenza di residui nel miele al di sopra dei limiti prescritti dalla legge, mentre i successivi controlli, come già accennato, completano le garanzie di sicurezza.

Conclusioni

  • Il miele è un alimento complesso, prodotto esclusivamente dalla lavorazione del nettare o della melata da parte delle api.
  • Il miele non è fatto solo di zuccheri e acqua, pur essendo questi i suoi componenti prevalenti. Anche se presenti in percentuale minima rispetto agli zuccheri, gli altri componenti (acidi organici, sostanze minerali, proteine, enzimi, vitamine, sostanze responsabili del colore e dell’aroma) definiscono la qualità di un alimento con caratteristiche uniche e inconfondibili.
  • Il miele, a parità di peso, ha un potere dolcificante superiore allo zucchero, e fornisce non solo zuccheri, ma anche minerali, vitamine, proteine, enzimi, antiossidanti.
  • Il miele è un’ottima fonte di energia sia di pronto uso (grazie al glucosio), sia a più lento rilascio (grazie al fruttosio). Facilmente digeribile, è adatto come dolcificante per chi fa sport, per i bambini e per gli anziani.
  • Il miele è uno degli alimenti più sicuri e controllati, lungo tutta la filiera.

 

Bibliografia di riferimento

- Persano Oddo L, Piana L, Sabatini AG. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Istituto Nazionale di Apicoltura, Bologna: Ed. Avenue Media 1995.
- Persano Oddo L. 2001 – www.apicolturaonline.
- Ricciardelli D’Albore G, Intoppa F. Fiori e api, la flora visitata dalle Api e dagli altri Apoidei in Europa. Bologna: Ed. Calderini-Edagricole 2000.
- Ricciardelli D’Albore G. Mediterranean melissopalynology. Università di Perugia 1998.
- Persano Oddo L, Sabatini AG, Accorti M, et al. I mieli uniflorali italiani. Nuove schede di caratterizzazione. Roma: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ISZA, Sezione di Apicoltura 2000.
- White JW Jr. Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey. J Assoc Off Anal Chem 1979;62:509-14.
- D.Lgs del 21 maggio 2004, n. 179 - G.U. n. 168 del 20/07/2004. Attuazione della direttiva 2001/110 CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele.
- D.Lgs del 8 febbraio 2006, n. 114 – G.U. n. 69 del 23/03/06. Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/ CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari.
- Circolare MIPAAF 8 marzo 2005, n. 1 - G.U. n. 67  del 22/03/05. Applicazione del D.Lgs 21 maggio 2004 n. 179 concernente la produzione e la commercializzazione del miele.
- Circolare MIPAAF del 12 dicembre 2006, n. 2. Applicazione del D.Lgs 21 maggio 2004 n. 179 e Legge 11 marzo 2006, n. 81 (art. 2-bis), concernenti produzione e commercializzazione del miele.
- Circolare MIPAAF del 12 luglio 2007, n. 3. Applicazione del D.Lgs 21 maggio 2004 n. 179 concernente la produzione e la commercializzazione del miele - Miele di bosco.
- Circolare MIPAAF del 31 maggio 2012, n. 4. Applicazione del D.Lgs 21 maggio 2004 n. 179 concernente produzione e commercializzazione del miele.
- Legge 11 marzo 2006 n. 81, extr. art. 2-bis: “sull’etichetta devono essere indicati il Paese o i Paesi di origine in cui il miele è stato raccolto”.

 

 

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

Far leva sulla motivazione della gravidanza per sostenere stili alimentari e di vita migliori

 

Gravidanza e allattamento: queste le carenze nutrizionali da non trascurare mai

Risponde Irene Cetin
U.O.C. di Ostetricia e Ginecologia Azienda Ospedaliera Luigi Sacco – Polo Universitario dell’Università di Milano e Centro Universitario di Ricerche Fetali Giorgio Pardi

 

Le indicazioni di carattere sia nutrizionale e sia di stile di vita in gravidanza e allattamento hanno subito un’evoluzione radicale negli ultimi decenni, favorita dall’accelerazione delle conoscenze in tema di alimentazione e salute. Cruciale diventa perciò il coinvolgimento della futura madre perché comprenda, accetti e metta in pratica le indicazioni rivedute e aggiornate alla luce dei risultati della ricerca. Ne parliamo con Irene Cetin che, all’Ospedale Luigi Sacco di Milano (Polo Universitario), dirige il Dipartimento di Ostetricia e Ginecologia.

DOMANDA: Alimentazione in gravidanza e durante l’allattamento. Qual è la consapevolezza sulla centralità di questo tema da parte delle donne (ma anche dei medici) in Italia?

RISPOSTA: La centralità del tema non viene messa in discussione dalle donne, soprattutto se decidono consapevolmente di avviare una gravidanza, né dai medici. Piuttosto, bisogna superare la tendenza a ritenere difficile la continuità tra buona teoria e attuazione pratica. Invece, gravidanza e allattamento sono, insieme alla menopausa, le fasi della vita femminile in in cui la volontà di cambiamento in meglio, per stile alimentare e abitudini complessive, può essere messa in moto con maggior successo dal medico e diventare definitiva nella donna.

D.: Quali strumenti si sono dimostrati più incisivi? 

R.: Trasformare la consapevolezza generica in azione specifica si può. Uno strumento senz’altro valido, che andrebbe diffuso tra gli specialisti di riferimento per la donna in gravidanza e allattamento, è lo “score DM”, cioè un punteggio basato sull’adesione ai capisaldi della Dieta Mediterranea. È utile al medico per una valutazione di base del “rischio alimentare” di madre e feto e permette di personalizzare i consigli semplici di adeguamento nutrizionale, per esempio sollecitando il consumo regolare di pesce, la sostituzione di snack densi di energia e poveri di nutrienti con la frutta secca, incoraggiando l’uso di oli vegetali non tropicali (primo tra tutti l’extravergine di oliva) e così via.

D.: Quali sono i “falsi miti” che ancora sopravvivono nell’opinione pubblica?

R.: Sopravvive la convinzione che consumare carne assicuri tutto il ferro che occorre. Non è vero. In gravidanza il fabbisogno di ferro raddoppia: lo usa il feto per sviluppare organi sani e massa corporea, lo usa la madre perché il volume ematico circolante aumenta. La carenza di ferro è la più grave e diffusa tra le donne in gravidanza nel mondo; l’OMS infatti raccomanda di supplementare con ferro tutte le donne in gravidanza.
In Italia la carenza è presente, ma non ubiquitaria, e va valutata caso per caso. Certo è che un’emoglobina inferiore a 10,5 g/100 mL nella madre indica anche una carenza fetale: se calcoliamo che una buona supplementazione è in grado di ripianare il deficit in circa 100 giorni (tale è il tempo di sintesi di nuovi globuli rossi), allora vuol dire che il feto non avrà abbastanza ferro per tre mesi. I rischi non sono da poco e si ripercuotono a lungo termine sul corretto sviluppo cerebrale: tra i più gravi, un aumento del rischio di schizofrenia. Inoltre, emergono dati sempre più consistenti sulla possibile associazione tra carenza di ferro e rischio di autismo.  

Ulteriori falsi miti
1) Il latte in gravidanza (e allattamento) fa male. È vero il contrario. La madre deve assumere più latte di quanto si raccomanda all’adulto: almeno 200 mL al giorno, oltre allo yogurt (di solito più apprezzato e consumato, ma non sufficiente) e alle due porzioni settimanali di formaggi indicate nell’ambito della dieta mediterranea. Il latte apporta proteine facilmente assimilabili, calcio, iodio, zuccheri, grassi, nonché, seppure marginalmente, vitamina D. Il pesce, invece, va consumato per il contenuto di omega-3, ma anche per lo iodio, la vitamina D, le proteine.
2) Le diete vegetariane e vegane sono salutari e nutrizionalmente complete, anche durante la gravidanza e l’allattamento. È una convinzione insostenibile. Le madri che non adattano l’alimentazione al loro nuovo stato di gravide (e poi nutrici) possono compromettere la propria salute, quella del feto e del bambino che allattano. Devono sapere che se intendono continuare a seguire un’alimentazione vegetariana o vegana dovranno essere accompagnate lungo tutto il loro percorso con maggiore attenzione, con prescrizione di integrazioni personalizzate e che dovranno seguire con molta cura.

D.: Bisogna mangiare per due. È una convinzione che sopravvive ancora in Italia?

R.: In Italia questa convinzione del tutto errata sta scomparendo. Oggi sappiamo che, in gravidanza, è invece fondamentale assicurare la varietà e la qualità nutrizionale della dieta (il modello di riferimento resta la dieta mediterranea), con un occhio di riguardo ad alcune supplementazioni (vedi oltre). Il calcolo calorico è semplice: basta un 10% in più. Semmai il messaggio a limitare le calorie riguarda oggi più da vicino le donne immigrate (il 35% delle gravidanze), soprattutto se di origine Nordafricana. In quelle regioni il sovrappeso femminile rientra tra i canoni di bellezza; ma sappiamo che aggiungere chili in gravidanza a una situazione di sovrappeso/obesità espone madre e feto a più di un rischio, diabete gestazionale e pre-eclampsia prima di tutto. 

D.: Qual è il quadro delle carenze nutrizionali prevalenti nelle donne in gravidanza, da prevenire con supplementazioni ad hoc? Che cosa cambia dopo il parto, con l’allattamento al seno?

R.: La prima e più preoccupante è la carenza di ferro, di cui abbiamo già parlato. Aggiungo che questa carenza va evitata anche dopo il parto, quando le perdite ematiche consistenti compromettono salute materna e qualità dell’allattamento. Ribadisco poi l’indispensabilità dei folati, in quantità adeguata già prima del concepimento e non solo a partire dal riscontro di positività del test di gravidanza, per la prevenzione dei rischi più gravi, come la spina bifida (mancata chiusura del tubo neurale). Il calcolo è semplice: con 400 mcg/die si assicurano livelli adeguati di folati in due mesi, con 800 mcg/die i tempi si dimezzano; la supplementazione va comunque proseguita per tutti i nove mesi di gravidanza e per tutto l’allattamento.
Ugualmente indispensabile è la vitamina D. La carenza di vitamina D è presente in tutto il mondo, va quindi indagata e ripianata: ne va della crescita corretta del feto, della salute della madre e della qualità dell’allattamento.
Dalla vitamina D al calcio. Come è già stato accennato, molte donne (sbagliando) escludono latte e latticini anche in gravidanza e non bevono neppure acque minerali calciche. Il calcio in gravidanza è fondamentale per la costruzione dei tessuti ossei del feto, per non depletare quelli della madre e per scongiurare la preeclampsia; va da sé che, con l’allattamento, la quota di calcio necessaria a nutrice e lattante non cambia. Secondo i LARN italiani il fabbisogno di calcio in gravidanza e allattamento è pari a 1.200 mg/die. L’OMS raccomanda per tutte le donne in gravidanza e allattamento 1.500 mg/ die, perché nel mondo le situazioni carenziali gravi sono molto più diffuse. Da noi, è opportuno raggiungere questi livelli in presenza di rischio di pre-eclampsia, o se in famiglia ci sono stati casi di pre-eclampsia: la supplementazione di calcio è efficace quanto altri provvedimenti, come la somministrazione di Aspirinetta o le  iniezioni di eparine a basso peso molecolare, ma è molto più gestibile da parte della donna e del medico.
L’attenzione al corretto apporto di omega-3 è più recente e va incoraggiata, in gravidanza e allattamento, perché questi grassi polinsaturi contribuiscono allo sviluppo corretto delle strutture nervose, visive e cardiovascolari. Da citare infine sono zinco e selenio: il fabbisogno del primo aumenta del 50%, mentre un apporto adeguato del secondo concorre a prevenire il rischio di pre-eclampsia.

D.: È stato appena pubblicato, su Nutrients, un Documento di Consenso nazionale (Nutrients. 2016 Oct 14;8(10). pii: E629), che sottolinea il ruolo non secondario dello stile di vita, sia durante la gravidanza e l’allattamento, sia prima del concepimento. Nel Documento si focalizza tra l’altro l’attenzione sull’eccesso ponderale. Perché? Perché va incoraggiata/ non abbandonata l’attività fisica?

R.: L’eccesso ponderale prima e durante la gravidanza è lesivo per madre e feto: i rischi di diabete gestazionale, pre-eclampsia, sofferenza fetale, parto distocico, necessità di cesareo e, negli anni, di obesità della prole, sono evidenti e ben documentati. L’organismo di una donna sovrappeso/obesa prima della gravidanza ha infatti un profilo pro-infiammatorio che condiziona anche la salute fetale. Se parliamo di aumento ponderale consentito, sappiamo che per queste donne va limitato tra 5 e 9 chili. In generale, tra l’altro, la quota maggiore andrebbe acquisita nella prima metà della gravidanza, dove è più utile; i mesi successivi sono “di mantenimento”.

D.: Nel Documento si ribadiscono anche le conseguenze negative dell’abitudine al fumo, anche passivo.

R.: Sui danni del fumo, non solo attivo (madre fumatrice), ma anche passivo (subito dalla madre), abbiamo dimostrazioni copiose: aumentano il rischio di abortività, si osserva una maggiore probabilità di parti prematuri o di basso peso alla nascita anche se a termine e, sul lungo periodo, aumenta il rischio di patologia renale da ipertensione in età adulta.

D.: Considerando lo stile di vita complessivo, il Documento ribadisce anche la necessità di non abbandonare mai l’attività fisica.

R.: L’attività fisica deve accompagnare la gravidanza, naturalmente adeguando tempi e modalità ai cambiamenti dei nove mesi. Voglio sottolineare che oggi anche il riposo forzato viene scoraggiato, perché si associa ad aumento del rischio di trombosi ed è un evidente fattore di stress materno, che si riverbera sul feto. L’attività fisica, esclusivamente di tipo aerobico, deve essere proseguita anche in allattamento.

D.: Questo Documento dedica attenzione anche alle future madri che escludono dalla propria alimentazione intere categorie di alimenti. Nel caso di una donna con celiachia, è evidente che l’alimentazione “senza glutine” non può essere abbandonata. Quali sono invece i consigli per chi è sano?

R.: La risposta è semplice: le donne celiache sono le uniche che devono seguire strettamente l’alimentazione priva di glutine, per la salute personale e del feto. Per tutte le altre, non celiache, vale quanto ho già detto: se l’alimentazione di tipo mediterraneo, variata e calibrata, è il riferimento, i comportamenti alimentari diversi (no a latte e latticini, no alla carne e alle proteine animali, fino all’estremo vegano) andranno valutati, corretti per quanto è possibile e integrati per tutto quanto è necessario.

D.: Gravidanze ravvicinate, o madri adolescenti: quali sono i rischi carenziali a cui vengono esposti sia la donna sia il feto in queste due situazioni particolari?

R.: Si tratta di due classiche situazioni a massimo rischio di carenze, anche perché spesso queste madri, per motivi diversi, non si fanno seguire da subito. Nel caso delle gravidanze ravvicinate le riserve di nutrienti, ulteriormente depauperate in allattamento, sono a rischio elevato di esaurimento, tanto più se il nuovo concepimento avviene entro un anno.
Nel caso della madre adolescente, invece, ci sono due elementi da considerare, oltre alla maturità psicologica: un’alimentazione disordinata, caratteristica di questa fascia d’età e un fattore fisiologico non trascurabile, la competizione tra l’organismo della madre e quello fetale, per gli stessi nutrienti. Come riferimenti possiamo indicativamente dire che l’organismo di una ragazzina, che ha avuto il menarca a 12 anni, non dovrebbe affrontare una gravidanza prima dei 17, meglio 18 anni. Si tratta comunque di una valutazione fisiologica, che esula da altre considerazioni, anche di tipo sociale che non sono comunque da trascurare.

 

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La Scheda

 

Il carciofo

Che cos’è

Nota fin dall’antichità per le sue proprietà nutritive e medicinali, la pianta del carciofo è originaria del Mediterraneo, dove ancora oggi è soprattutto coltivata e consumata, sia fresca, sia conservata o lavorata. Appartenente alla famiglia delle Composite, il carciofo (Cynara cardunculus L.) è distinto in tre varietà: silvestris (o cardo selvatico), scolymus (coltivato), altilis (cardo domestico). Si distinguono le varietà autunnali (inizio a ottobre-novembre, stasi invernale e nuova fioritura fino a maggio) e quelle primaverili (da febbraio- marzo fino a maggio-giugno), le più pregiate.

Che cosa contiene

I principi attivi del carciofo sono per lo più presenti nelle foglie. Oltre a quelli indicati in tabella, il carciofo contiene acidi a valenza antiossidante (clorogenico, neoclorogenico, caffeico, cinarina, principale responsabile del sapore amaro), flavonoidi (rutina), lattoni sesquiterpenici (tra cui cinaropicrina, cinaratriolo).
La surgelazione non modifica sostanzialmente la composizione nutrizionale, mentre la conservazione sotto’olio comporta essenzialmente (fonte Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia – Istituto Europeo di Oncologia) un aumento del valore energetico (fino a 75 kcal/100 g).

 

Da sapere

Il carciofo ha ben documentate proprietà coleretiche e colagoghe (stimola cioè la produzione e l’escrezione della bile nell’intestino), nonchè epatoprotettrici, attribuibili soprattutto ai sesquiterpeni e ai flavonoidi. Altrettanto apprezzate sono le proprietà eupeptiche, con stimolazione dell’appetito e della secrezione acida dello stomaco.
Grazie all’ottimo contenuto di fibre (inulina soprattutto), i carciofi contribuiscono alla salute dell’intestino, mantenendone la regolarità, e facilitando la proliferazione di una flora intestinale (microbiota) favorevole (effetto prebiotico).
Del carciofo sono anche state messe in luce proprietà ipocolesterolemizzanti, grazie alla presenza di principi che limitano la sintesi epatica di colesterolo, così come una sua più efficiente eliminazione attraverso la bile.  

 
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Glossario

  • Carboidrati

    Rappresentano la principale fonte energetica della dieta. Sono di due tipi: semplici e complessi. I semplici sono gli zuccheri, i complessi includono amido e fibra. Forniscono 4 calorie per grammo. Si trovano naturalmente in pane, cereali, frutta, verdura, latte e latticini. Torte, biscotti, gelati, caramelle, succhi di frutta e altri alimenti di questo tipo sono ricchi di zuccheri.

  • Antiossidante

    Sostanza che impedisce o rallenta l'ossidazione.

  • Enzima

    Sostanza di natura proteica dotata di attività catalitica, cioè di attivare ed accelerare una reazione chimica. Risulta costituito da una parte proteica (apoenzima) e di un gruppo prostetico (coenzima).

  • Prevalenza

    La percentuale dei soggetti della popolazione che ha una certa condizione in un dato momento. Dire che la prevalenza della malattia diabetica è del 5% significa che, nella popolazione in esame, al momento del rilievo, 5 soggetti su 100 sono diabetici. Da non confondere con "incidenza"(vedi).

  • Dieta mediterranea

    Regime alimentare a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, olio d'oliva.

  • Supplementazione

    Se i soggetti trattati sono ignari del fatto di aver ricevuto l'uno o l'altro dei trattamento testati, lo studio si definisce "in cieco". Se anche lo sperimentatore lo è, almeno fino al termine della raccolta dati, lo studio si definisce "in doppio cieco".

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Ipertensione

    Aumento della pressione arteriosa al di sopra dei valori normali (nell'adulto 80-90 mm Hg di minima e 130-140 mmHg di massima). Può essere di origine secondaria (renale, endocrina, neurologica, ecc.) o primitiva (essenziale).

  • Trombosi

    Formazione, all'interno dei vasi sanguigni o all'interno delle cavità del cuore, di un coagulo solido che tende ad occupare il lume vascolare, e dal quale possono staccarsi frammenti che diventano emboli.

  • Flora intestinale

    Popolazione di germi saprofiti presenti normalmente nell'intestino, utili all'organismo in quanto favoriscono i processi digestivi e di assorbimento.

  • Colesterolo

    Presente nel sangue, costituente essenziale della membrana cellulare, interviene nella formazione degli ormoni sessuali e corticosteroidei e dei sali biliari. Può essere di origine esogena (alimentare) ed endogena (sintesi epatica). Nel sangue il colesterolo è veicolato tramite i trigliceridi e le lipoproteine (HDL e LDL).

ALLEGATI

AP&B n. 10_2016

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