AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 5 - 2017

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L'Editoriale

L’approccio sereno e curioso al cibo è un patrimonio costruito nell’infanzia

Franca Marangoni

Il Tema

Caffè 3-4 volte al giorno, con filtro, espresso e moka: bevanda amica del cuore

Franca Marangoni

L'Intervista all'Esperto: Michele Sculati

Per battere la neofobia al cibo il senso del gusto va allenato già dall’infanzia

di Cecilia Ranza

La Scheda

Prugne e Susine

 

 

L'Editoriale

 
 
 

L’approccio sereno e curioso al cibo è un patrimonio costruito nell’infanzia

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

È molto frequente tra i più piccoli, ma può riguardare anche gli adulti: parliamo della neofobia, ovvero di quel comportamento che porta al rifiuto degli alimenti non famigliari e che impedisce l’assaggio di nuovi sapori, limitando – talora pesantemente – la varietà della dieta. È ormai noto come le preferenze alimentari siano condizionate da aspetti della genetica individuale; ma oggi sappiamo che anche l’educazione a un’alimentazione quanto più possibile variata (in assenza, naturalmente, di specifiche condizioni patologiche) è un fattore determinante della composizione e della qualità del pattern dietetico, anche nell’età adulta.

La neofobia (così come la selettività alimentare) che spesso viene accettata come un tratto caratterizzante, (e non modificabile) dalla personalità individuale, può invece essere contrastata, favorendo un approccio sereno e curioso al cibo, già a partire dai primi anni di vita. Michele Sculati, medico e specialista in Scienza dell’Alimentazione, nell’intervista affronta l’argomento senza trascurare le relative implicazioni di salute.

È molto popolare invece l’altro argomento di cui parliamo in questo numero di AP&B: i consumatori regolari di caffè, soprattutto moka e espresso, rappresentano infatti il 65% della popolazione italiana. Ma in tutte le versioni, che corrispondono alle differenti modalità di preparazione, il caffè è la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua. Non stupisce dunque la quantità di informazioni che emergono con regolarità nella letteratura scientifica al proposito: si tratta perlopiù di buone notizie per i consumatori di caffè, come scopriamo leggendo il Tema, dedicato al rapporto tra consumo regolare (e moderato) della bevanda e benessere cardiovascolare.

Buona lettura!

 

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Il Tema

 

 

Consumo abituale e moderato: per il cuore è questo il caffè migliore

 

Caffè 3-4 volte al giorno, con filtro, espresso e moka: bevanda amica del cuore

a cura della Redazione di “Alimentazione, Prevenzione & Benessere”

 

Il piacere del caffè, preparato con moka, espresso e filtri (non per bollitura, che estrae diterpeni, negativi per il profilo lipidemico) non deve essere precluso a chi soffre di ipertensione, scompenso cardiaco, aritmie o altre malattie cardiovascolari e diabete. Un aggiornamento favorevole emerge dalle ricerche di popolazione condotte nel mondo tra il 2010 e il 2016 1 e sgombra il campo da dubbi residui: a dosi moderate, 3-4 tazzine al giorno, il caffè filtrato si conferma non soltanto una bevanda sicura, ma anche positiva per la salute in senso globale. Drastiche limitazioni, o esclusioni al consumo, non hanno quindi ragione d’essere, neppure per pazienti con malattie cardiovascolari o diabete. L’unica vera cautela va riservata a un consumo irregolare, anche in quantità ridotte, da parte di soggetti ad alto rischio di infarto: l’assenza di abitudine all’assunzione è un fattore di rischio in questo sottogruppo di popolazione. Più oltre, la review sottolinea invece l’attenzione che operatori della salute e consumatori dovrebbero rivolgere a vulnerabilità sempre più diffuse, correlate all’eccesso di caffeina da eccessivo consumo di “energy drink” che, spesso associati o mescolati con alcol, aumentano il rischio di eventi fatali, soprattutto nei soggetti con aritmie.

Controversie da chiarire

Secondo soltanto all’acqua per consumo nel mondo, il caffè è stato di recente promosso (vedi anche AP&B settembre 2016) come bevanda dotata di ricadute favorevoli sulla salute, dal punto di vista oncologico 2, cardiovascolare 3, metabolico 4 e del rischio di mortalità per tutte le cause 5. L’assenza di effetti negativi a livello cardiovascolare e metabolico, per un consumo moderato, era stata però dimostrata su soggetti sani, senza segni e sintomi di malattia.
Questa nuova revisione dei dati non solo ribadisce quanto già noto per i soggetti sani, ma si focalizza sul rapporto tra consumo di caffè e salute di soggetti diabetici di tipo 2, o ipertesi, o con insufficienza cardiaca, o disturbi del ritmo, o ancora affetti da altre malattie cardiovascolari: un aspetto non ancora completamente chiarito dall’analisi dei dati disponibili, a cui questa review fornisce risposta.

Ipertensione e malattie cardiovascolari

La review firmata da Steven Chrysant e pubblicata su Expert Review of Cardiovascular Therapy mette in luce la sostanziale neutralità del consumo abituale di caffè sulle fluttuazioni della pressione arteriosa nei soggetti ipertesi. Significa che la caffeina totale, dilazionata in 3-6 occasioni nell’arco della giornata, non ha alcun effetto. Tra gli ipertesi non abituali consumatori di caffè era emerso, in un solo studio, un aumento transitorio (3 ore) della pressione dopo ingestione in acuto di 300 mg di caffeina, pari a 4 tazzine di moka o a 5 tazzine di espresso assunte in una sola occasione (vedi tabella per il contenuto di caffeina); tale aumento non si osservava, invece, tra i consumatori abituali. Altrettanto prevedibile la sinergia negativa, per il sistema cardiovascolare, esercitata dal consumo oltre i limiti citati se associato all’abitudine al fumo. Troppo caffè sarebbe negativo anche per la pressione arteriosa maschile, ma non per quella femminile, specie nelle classi d’età più avanzata e in presenza di peso in eccesso.

Diverso il quadro per la malattia coronarica, le altre malattie cardiovascolari e la mortalità cardio e cerebrovascolare, che non sono influenzate, o addirittura vengono ridotte, dal consumo di caffè, frazionato in 4-5 occasioni al giorno. Identico risultato anche considerando l’incidenza (nuovi casi) di insufficienza cardiaca. Il consumo di caffè, con o senza caffeina, non ha inoltre dimostrato alcuna associazione con la progressione di calcificazione delle arterie, né con l’aumento dello spessore dell’intima-media carotidea (vale a dire dello spessore della parete arteriosa della carotide).

 

Il rapporto con aritmie e diabete di tipo 2

Chi pensa al caffè, lo associa subito al suo effetto tonico, mediato dalla caffeina, anche sul ritmo cardiaco. Proprio per questo, l’ipotesi di un’eventuale associazione tra caffeina e aritmie meritava di essere chiarita. Tra il 2010 e il 2016 sono stati pubblicati almeno sette studi condotti con metodologia rigorosa, che hanno chiarito come un consumo moderato di caffè (entro i 300 mg di caffeina frazionati nell’arco della giornata) non abbia ripercussioni negative sulla comparsa di aritmia in pazienti con scompenso, o in trattamento per aritmie di qualunque origine e possa anzi ridurre il rischio di ospedalizzazione.

Per quanto riguarda il rapporto tra consumo di caffè e rischio di sviluppo di diabete di tipo 2, o di peggioramento delle condizioni metaboliche, va detto che i risultati, univoci, erano tutti a favore del consumo di caffè, con o senza caffeina, già prima del 2010. Le conferme alla correlazione inversa tra consumo di caffè e dismetabolismo glucidico, emerse tra l’altro dalle analisi di sottogruppi di donne e uomini, rispettivamente dai Nurses’ Health Study 1 e 2 e dallo Health Professionals Follow up Study, dimostrano che i mediatori di questo effetto protettivo sono i polifenoli del caffè: acidi clorogenici, chinidine, lignani, trigonelline. Tutti migliorano la sensibilità all’insulina e inducono un aumento dell’adiponectina, ormone che riduce la resistenza all’insulina. Inoltre i polifenoli del caffè rallentano l’assorbimento degli zuccheri e aumentano il rilascio di GLP-1 (glucagon-like peptide-1), un altro ormone deputato al controllo del metabolismo glucidico e con effetto protettivo sulle cellule beta del pancreas.

Caffè con caffeina e caffè decaffeinato

La caffeina, a dosi moderate, non ha effetti negativi sul cuore. Infatti questo alcaloide, una volta raggiunte le piccole arterie renali, blocca un tipo di recettori (recettori A1 per l’adenosina) che, se stimolati, ridurrebbero il flusso di sangue renale e la filtrazione glomerulare, interferendo con il buon funzionamento di questi organi fondamentali. Ecco perché il caffè con caffeina migliora la diuresi e l’eliminazione del sodio, con un effetto positivo sui livelli pressori.
Da non dimenticare, inoltre, l’azione positiva esercitata dai polifenoli sull’elasticità dei vasi, grazie al maggior rilascio e alla maggiore emivita dell’ossido nitrico, molecola ad azione vasodilatante. Sono invece decisamente meno numerose le evidenze sull’azione del caffè senza caffeina. È stato dimostrato che il caffè decaffeinato aumenta il calibro dei vasi indotto dal flusso ematico (FMD, Flow Mediated Dilation), probabilmente perché il tenore di polifenoli, responsabili di questo effetto, non risente della decaffeinizzazione.

Consumo di caffè e demenze

A proposito del rapporto tra consumo di caffè e cognitività, ecco due aggiornamenti recenti. Il primo 7, pubblicato su Nutrition, ha analizzato i risultati di 11 ricerche, che hanno coinvolto 29.155 soggetti, uomini e donne, concludendo che i forti consumatori di caffè, rispetto a chi lo consumava in modo sporadico, erano più protetti dal rischio di demenza di Alzheimer, con una riduzione fino al 27%. Il secondo studio 8 ha confermato questi dati, ma ampliando la prospettiva a tutte le principali forme di decadimento cognitivo, da quello più lieve, fino alla demenza tipo Alzheimer. Da nove studi, che hanno seguito 34.282 uomini e donne per un periodo variabile da 1 anno e 3 mesi a 28 anni, è emersa una tipica curva a “J” tra consumo di caffè e rischio di tutti i tipi di decadimento cognitivo: la protezione maggiore generale è emersa tra coloro che bevevano 1-2 tazze di caffè al giorno. Al disotto o oltre questa soglia la protezione gradualmente diminuiva.

Conclusioni

  • I dati più recenti che emergono da reviews e studi prospettici pubblicati tra il 2010 e il 2016 confermano la sicurezza del consumo di caffè filtrato (con o senza caffeina) nei confronti dell’apparato cardiovascolare, anche nei soggetti che già soffrono di ipertensione, aritmie, scompenso.
  • L’eventuale transitorio aumento della pressione e la riduzione temporanea della dilatazione arteriosa mediata dal flusso si evidenziano solo in chi non ha mai consumato (o consuma saltuariamente) il caffè.
  • Altrettanto favorevole risulta l’effetto del consumo abituale di caffè (con o senza caffeina) sul metabolismo glucidico, con un effetto protettivo evidente nei confronti del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.
  • Il livello di consumo più sicuro si attesta attorno a 3-4 tazze al giorno, che rappresentano peraltro la frequenza media di assunzione in tutti gli studi considerati.
  • I risultati sfavorevoli al caffè (la seconda bevanda più consumata nel mondo, dopo l’acqua) di studi precedenti, vanno attribuiti o a ragioni metodologiche o al tipo di caffè consumato: infatti il caffè preparato mediante bollitura (non con moka, espresso, o per filtrazione) estrae cafestolo e kaweolo, diterpeni che, per un consumo medio e costante, aumentano i livelli ematici di colesterolo, con ricadute negative sul rischio cardiovascolare.
  • Il consumo di caffè non va quindi limitato, mentre bisogna scoraggiare i consumi eccessivi (comunque dannosi), soprattutto se associati al fumo e le assunzioni di alte dosi, come quelle indotte dagli energy drink: queste risultano ancor più rischiose se associate a bevande alcoliche, in particolare se chi li assume soffre di aritmie.
  • L’assunzione di caffè va infine scoraggiata nei soggetti che, a fronte di un alto rischio di infarto miocardico, non sono consumatori abituali della bevanda.

Bibliografia

1 Chrysant SG. The impact of coffee consumption on blood pressure, cardiovascular disease anddiabetes mellitus. Expert Rev Cardiovasc Ther 2017;15:151-6.
2 Loomis D, Guyton KZ, Grosseet Y, et al. Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages. Lancet Oncol 2016;17:877-8.
3 Ding M, Bhupathiraju SN, Satija A, et al. Longterm coffee consumption and risk of cardiovascular disease: a systematic review and a dose response meta-analysis of prospective cohort studies. Circulation. 2014;129:643-59.
4 Jiang X, Zhang D, Jiang W. Coffee and caffeine intake and incidence of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis of prospective studies. Eur J Nutr 2014;53:25-38.
5 Je Y, Giovannucci E. Coffee consumption and total mortality: a meta-analysis of twenty prospective cohort studies. Br J Nutr 2014;111:1162-73.
6 http://www.coffeeandhealth.org/topic-overview/ sources-of-caffeine-infographic/.
7 Liu QP, Wu YF, Cheng HY, et al. Habitual coffee consumption and risk of cognitive decline/dementia: A systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Nutrition 2016;32:628-36.
8 Wu L, Sun D, He Y. Coffee intake and the incident risk of cognitive disorders: a dose-response meta-analysis of nine prospective cohort studies. Clin Nutr 2017;36:730-6.

 

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

Il rifiuto di cibi non noti apre al rischio di carenze nutrizionali

 

Per battere la neofobia al cibo il senso del gusto va allenato già dall’infanzia

Risponde Michele Sculati
Medico e specialista in Scienza dell’Alimentazione

 

Si chiama neofobia al cibo il rifiuto ad assaggiare cibi che non si conoscono. Sulla neofobia la ricerca lavora da tempo, perché questa forma di rifiuto preconcetto verso alimenti mai provati (o addirittura verso alimenti noti, ma presentati in modo diverso) riguarda soprattutto verdura, frutta e legumi: l’associazione con una carenza di nutrienti essenziali ne è la conseguenza principale, tanto più preoccupante perché la neofobia al cibo è soprattutto infantile. Con Michele Sculati, medico e specialista in Scienza dell’Alimentazione, proponiamo un aggiornamento sul tema e sulle possibilità di arginare la comparsa di comportamento neofobico al cibo, intervenendo già durante la gravidanza.

DOMANDA: Che cos’è la neofobia al cibo?

RISPOSTA: È il rifiuto, spesso immotivato, ad assaggiare cibi mai provati in precedenza. Quasi sempre il neofobico al cibo non sa spiegare il perché del suo rifiuto. Certo è che questa preclusione preconcetta è un condizionatore potente del comportamento alimentare, che si ripercuote in modo negativo su gran parte delle scelte alimentari decisive per la salute, come il consumo regolare di verdura e frutta. Non solo: spesso il neofobico rifiuta anche gli alimenti proteici, che siano di origine animale, o vegetale (legumi). L’alimentazione del neofobico è quindi quasi invariabilmente povera di alcuni nutrienti.

D.: Quando si manifesta la neofobia al cibo?

R.: Senz’altro le età più bersagliate sono la prima e la seconda infanzia, anche se non sono esenti nemmeno le età successive. Agire presto e bene per contrastare il rischio di neofobia è quindi indispensabile.

D.: Quali sono i fattori coinvolti nella manifestazione neofobica al cibo nella prima e seconda infanzia? 

R.: Molti. Iniziamo dallo sviluppo del senso del gusto. Sappiamo che la neofobia al cibo è un tratto in parte ereditario, ma è dimostrato anche che se ne possono modificare le ricadute sul comportamento alimentare. Ancora: sappiamo che la neofobia è più frequente laddove le esperienze sensoriali immagazzinate sono scarse. In altre parole: più il bulbo gustativo è esposto precocemente a esperienze sensoriali diverse e variegate, minore è la probabilità che il soggetto manifesti una neofobia al cibo.
Il gusto “sperimentatore”, infatti, si allena fin dalla vita fetale. Il liquido amniotico che entra in contatto con l’orofaringe del feto trasporta anche alcune molecole che riflettono i sapori dell’alimentazione materna.
Il secondo elemento su cui si può lavorare è l’evoluzione dell’apprezzamento gustativo individuale. I gusti, come sappiamo, sono cinque: dolce, salato, amaro, acido, infine “umami”, parola giapponese traducibile con “sapido”, che possiamo identificare con il sapore del glutammato. Che i bambini apprezzino senza incertezze il gusto dolce e, in seconda battuta, il salato e l’“umami”, è un dato noto. Di primo acchito, invece, sono rifiutati proprio l’amaro e l’acido, tipici di molta verdura e di quasi tutta la frutta.
Ma è dimostrato che l’accettazione dei gusti può cambiare, anche radicalmente. Un esempio estremo e molto chiaro sono la mostarda, o la radice di rafano (parente del nipponico wasabi), che vengono percepiti a livello del rinofaringe: nell’infanzia questo sapore induce addirittura il conato di vomito, mentre in età adulta è ricercato tra gli alimenti di nicchia. È ovvio che a nessun bambino si proporranno mostarda e rafano,ma è la dimostrazione lampante che è possibile cambiare radicalmente i propri gusti.
Terzo elemento, spesso poco considerato: la cultura dell’ambiente in cui si forma il gusto alimentare e la socialità sono cofattori potenti nel condizionare l’accettazione di un gusto diverso.

D.: Come si può prevenire la neofobia?

R.: La risposta è ovvia: incoraggiare la madre a privilegiare la qualità degli alimenti, introducendo tutta la varietà di verdura (ben lavata), frutta e legumi che le stagioni offrono. Durante gravidanza, allattamento e svezzamento, le mamme sono più attente alla propria alimentazione, si informano e sono disposte a cambiare alcune abitudini. È un periodo stimolante da sfruttare, anche per allenare nel bambino il senso del gusto, oltre a quello del tatto e della coordinazione motoria, necessaria per portare alla bocca il cibo: insomma, il cibo come esperienza a 360 gradi.

D.: Evoluzione del gusto: che cosa bisogna sapere?

R.: Quando si parla di alimentazione, si sottovaluta sempre la potenzialità di apprendimento dei bambini. La prima occasione (e forse la più decisiva) per agire sono i mesi dello svezzamento, in cui si avvia l’introduzione dei cibi diversi dal latte materno (o dalle formule). La ricerca su questo punto è molto attiva e ha dimostrato che si possono ottenere ottimi risultati, anche se è necessario impegno.
Che cosa sappiamo? Che l’amaro (gusto tipico di molte verdure) è, per un bambino, sgradevole. La mimica facciale non inganna e il pianto segue quasi sempre. Ma non bisogna demordere: è dimostrato che l’offerta ripetuta porta all’accettazione. In pratica, se l’offerta viene ripetuta, anche soltanto una volta alla settimana, al massimo al mese, è più probabile che si trovino le condizioni utili all’accettazione dell’alimento. A volte senza apparenti spiegazioni logiche, come nel caso della piena accettazione di una verdura a pochi giorni dal netto rifiuto della stessa.
Il gusto acido riserva invece sorprese: sulle prime il piccolo resta quasi sconcertato e atteggia la mimica al rifiuto, ma subito dopo, a sorpresa, frequentemente accetterà, anzi, mostrerà di gradire molto il gusto acidulo (o francamente acido) della frutta, o dello yogurt bianco. La ricerca di oggi, tra l’altro, non fa che confermare quanto Charles Darwin aveva già osservato nel 1877, quando annotava: «Il senso del gusto, almeno per quanto ho potuto osservare nei miei figli molto piccoli, è diverso da quello degli adulti. Essi non rifiutano il rabarbaro mescolato a un po’ di latte e zucchero che, per noi adulti, è invece una mistura disgustosa. Apprezzano anche la frutta più acida e aspra, come alcune mele e l’uvaspina non matura».
Ecco la chiave per aprire la porta al consumo di frutta, verdure acidule e yogurt da parte del bambino, che resterà con ogni probabilità un consumatore di questi alimenti (e di alimenti con un gusto simile) per tutta la vita, con un vantaggio indubbio per la salute.

D.: Come sfruttare il terzo elemento: cultura e ambiente?

R.: Mettiamoci nei panni del bambino: se l’offerta dell’alimento amaro o acido è accompagnata dall’atteggiamento diffidente, o francamente disgustato di chi glielo propone, l’approccio è perdente da subito. Offrire un cibo nuovo in un ambiente rumoroso, o poco sereno, predisporrebbe chiunque al rifiuto.
Far passare alla prole i capisaldi dell’alimentazione corretta richiede infatti apertura e cultura da parte di chi se ne occupa. Non è facile, ci vuole molta pazienza, ma dà buoni risultati.
Per esempio, lasciare che il bambino più piccolo manipoli il cibo ignoto è fondamentale: la prima conoscenza che il bambino ha del mondo passa dalle manine, prima ancora che dagli occhi e, subito dopo, si passa all’assaggio. È un gesto automatico. Lasciare che il bambino costruisca un’esperienza personale, con i propri tempi e modi, stimola la sua curiosità ed è un ottimo punto di partenza. Sfruttare la finestra temporale dallo svezzamento (eventualmente attraverso l’alimentazione complementare a richiesta) fino ai due-tre anni è molto più semplice che cercare di correggere, attorno ai 6 anni, abitudini acquisite.
Infine, molte madri ammettono che questo impegno verso il piccolo le ha portate ad assaggiare nuovamente alimenti fino a quel momento poco graditi e a decidere di consumarli. 

D.: Qual è, secondo le conoscenze attuali, il quadro della neofobia al cibo nelle età successive?

R.: Nell’adolescente il rifiuto del cibo non sempre è neofobia, ma si può inserire nel mosaico noto di comportamenti di opposizione, il cui scopo è cercare la propria identità e strada personale. È implicito che un comportamento di rifiuto del cibo ostinato e progressivo vada colto come un segnale ben diverso dalla neofobia e debba essere valutato sotto il profilo psicologico.

Per quanto riguarda gli adulti e gli anziani, la ricerca ha dimostrato che la neofobia al cibo è espressa nella popolazione fino ai 40-50 anni. Dopo i 50 anni, anche il neofobico più irriducibile cambia atteggiamento e si avventura nell’assaggio, quasi sempre con successo.
Nella persona anziana, invece, spesso non siamo di fronte a una neofobia al cibo, quanto a modificazioni della percezione gustativa secondaria a farmaci, o associata all’età. L’alterazione del gusto porta anche al rifiuto di alcuni alimenti consumati con regolarità fino a quel momento. 

D.: Chi soffre di neofobia al cibo è esposto a carenze nutrizionali che possono compromettere la salute?

R.: È dimostrato che la neofobia al cibo è diretta soprattutto su tre categorie di alimenti: verdura, frutta e alimenti proteici, in primo luogo la carne. Sono senz’altro le forme più frequenti proprio nella fascia d’età più bersagliata, quella infantile. È intuitivo che una forte restrizione diretta per esempio al consumo di verdure a foglia (molti la definiscono in senso spregiativo “erba”) penalizza nello specifico l’assunzione di acido folico, mentre il rifiuto alla frutta (agrumi) influisce negativamente per esempio sulla vitamina C. Questi sono soltanto esempi, ma ogni verdura e ogni frutto hanno un patrimonio di vitamine e minerali caratteristico e non sostituibile.
Tornando però alla carenza di acido folico, sappiamo che è particolarmente diffusa nei paesi con la tipica alimentazione occidentale. Negli Stati Uniti il problema è particolarmente sentito, tant’è vero che la fortificazione con acido folico è obbligatoria per legge in tutte le farine.
È altrettanto intuitivo che un rifiuto della carne come fonte proteica può essere vicariato dal consumo vario e continuamente alternato di uova, latticini, legumi e cereali. Non sostituibile è invece il ruolo di verdura e frutta.

D.: Quali considerazioni conclusive?

R.: Si può fare molto di più, soprattutto in Italia, per valorizzare e sfruttare al meglio la disponibilità di alimenti del territorio, così vario da Nord a Sud. Di fronte a una neofobia è fondamentale non rassegnarsi, ma assaggiare o ri-assaggiare il cibo che non viene consumato abitualmente, lavorando su vari aspetti: variando la tipologia (nel caso dell’insalata provando le diverse varietà), o la consistenza (per esempio, se cucinato alla piastra il radicchio ha una consistenza differente), o i sapori (inserire le verdure in un burger vegetale, miscelandole ad altre, ne cambia sapore, ma anche consistenza) e facendo attenzione al contesto sociale ed emotivo in cui si vive l’esperienza. Essere circondati da persone in ansiosa attesa che si consumi un determinato alimento rende ancor più difficile affrontare la neofobia, mentre in un ambiente più informale, in cui al consumo dell’alimento è associato un vissuto piacevole, è possibile creare condizioni più favorevoli all’assaggio.

 

 

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La Scheda

 

Prugne e susine

Che cosa sono

I termini “prugne” e “susine” identificano essenzialmente i frutti di due specie: Prunus domestica, europea, e Prunus salicina, di origine sino-giapponese. Le differenze, più che nel contenuto di nutrienti, risiedono nella forma e colore e nelle modalità di consumo. I frutti della specie europea sono tendenzialmente ovali, con una buccia che varia dal giallo al verde, dal rosso al viola scuro; dalla specie sino-giapponese vengono invece i frutti tondeggianti, gialli o nero-viola. Al consumo essiccato sono avviate solo alcune varietà della specie europea (Stanley e Sugar).

Che cosa contengono

Le prugne sono un’ottima fonte di potassio; forniscono anche manganese e vitamina K. Contengono inoltre sorbitolo, uno zucchero non cariogeno e che, una volta nel colon, richiama acqua, ammorbidendo le feci e facilitandone l’espulsione. Questo zucchero ha anche funzioni prebiotiche, promuovendo l’attività della flora batterica intestinale con produzione di acidi grassi a catena corta, noti per la funzione protettiva a livello sia del colon (riduzione del rischio oncologico), sia in periferia. Viene utilizzato nei prodotti dolciari per diabetici, perché non richiede la secrezione di insulina per essere utilizzato. L’ottimo contenuto di fibre (soprattutto nelle prugne secche) affianca il sorbitolo nel promuovere la regolarità dell’alvo.

 

Che cosa bisogna sapere

L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha ufficialmente riconosciuto, già nel 2013, il ruolo positivo delle prugne secche (100 g) sulla salute intestinale, affermando che “le prugne secche contribuiscono al normale funzionamento dell’apparato digerente”. Il contenuto di fibre delle prugne secche permette di assumere facilmente una buona quota del fabbisogno giornaliero raccomandato. Grazie al contenuto di manganese e di vitamina K, l’assunzione regolare di 100 g di prugne secche migliora inoltre, specie nelle donne in post-menopausa con fragilità ossea, l’assorbimento e gli effetti protettivi sull’osso di supplementi di calcio e vitamina D.

  
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Glossario

  • Ipertensione

    Aumento della pressione arteriosa al di sopra dei valori normali (nell'adulto 80-90 mm Hg di minima e 130-140 mmHg di massima). Può essere di origine secondaria (renale, endocrina, neurologica, ecc.) o primitiva (essenziale).

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Caffeina

    Alcaloide contenuto nei semi del caffè e del cacao e nelle foglie del tè, della cola e del matè; esercita azione eccitante sul cuore e sul sistema nervoso.

  • Pressione arteriosa

    Pressione del sangue nelle arterie dovuto all'attività contrattile del muscolo cardiaco e alla resistenza vascolare periferica, distinta in sistolica o massima e diastolica o minima.

  • Incidenza

    Il numero di nuovi casi osservati in una popolazione nell'unità di tempo (in genere un anno). Un'incidenza dell'infarto in una popolazione dell'1 per mille indica che, ogni anno, un soggetto su mille viene colpito dalla malattia. Da non confondere con "prevalenza" (vedi).

  • Aritmia

    Alterazione del ritmo cardiaco comprendente qualunque modifica del ritmo normale; la bradicardia, la tachicardia e la fibrillazione atriale e ventricolare sono solo alcuni esempi di aritmie

  • Correlazione

    Valutazione della relazione esistente tra differenti variabili, che non implica necessariamente un rapporto di causa ed effetto tra loro. Il tipo di relazione più frequentemente studiato è quello lineare (una retta in un piano cartesiano) in questo caso la forza della correlazione viene espressa con un numero (r) che varia da -1 (la maggiore correlazione negativa possibile) a +1 (la maggiore correlazione positiva possibile) un valore pari a 0 indica assenza di qualsiasi correlazione.

  • Colesterolo

    Presente nel sangue, costituente essenziale della membrana cellulare, interviene nella formazione degli ormoni sessuali e corticosteroidei e dei sali biliari. Può essere di origine esogena (alimentare) ed endogena (sintesi epatica). Nel sangue il colesterolo è veicolato tramite i trigliceridi e le lipoproteine (HDL e LDL).

ALLEGATI

AP&B n. 5_2017

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