AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 7 - 2017

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L'Editoriale

Il latte vaccino, componente base dell'alimentazione umana

Franca Marangoni

Il Tema

Le linee guida nutrizionali promuovono il consumo quotidiano di latte vaccino

a cura della Redazione di "Alimentazione, Prevenzione & Benessere"

L'Intervista all'Esperto: Carlo La Vecchia

In Italia l'associazione tra consumo di salumi e rischio di tumore colo-rettale non è significativa

di Cecilia Ranza

La Scheda

La castagna

 

 

L'Editoriale

 
 
 

Il latte vaccino, componente base dell'alimentazione umana

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

Fonte di nutrienti essenziali, facilmente disponibile e versatile, il latte rappresenta un componente base dell’alimentazione umana in tutte le fasi della vita, fin dai tempi più remoti. Le tecnologie produttive attualmente in uso permettono di conservare al meglio tutti i preziosi costituenti di questo alimento, dotato anche di effetti sulla salute, che trovano conferma nei risultati di studi epidemiologici e osservazionali.
Composizione, qualità, ruolo nutrizionale e salutistico del latte vaccino sono oggetto del Tema di questo numero di AP&B, che riprende i contenuti del meeting report del simposio su “Il latte vaccino: ruolo nell’alimentazione umana ed effetti di salute”, che NFI ha organizzato a Milano nel settembre del 2016. Nell’Intervista, invece, Carlo La Vecchia, epidemiologo dell’Università degli Studi di Milano, illustra i risultati del più recente studio italiano sulla relazione tra consumo di carni trasformate e rischio oncologico. Le conclusioni sono piuttosto confortanti: nel nostro Paese si registrano livelli di assunzione medi di affettati in linea con le indicazioni delle linee guida, non correlati al rischio di tumori del colon-retto.

Buona lettura!

 

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Il Tema

 

 

La filiera del latte vaccino in Italia garantisce qualità e sicurezza di consumo

 

Le linee guida nutrizionali promuovono il consumo quotidiano di latte vaccino

a cura della Redazione di “Alimentazione, Prevenzione & Benessere”

La diffusione di informazioni contradditorie e troppo spesso prive di supporto scientifico (non certo “evidence based”) sul rapporto tra latte e salute è ormai un dato di fatto.
Come, del resto, è un dato di fatto la riduzione dei consumi di latte (e derivati) che si registra soprattutto nel nostro Paese.
A questo proposito AP&B propone, nelle pagine che seguono, i concetti essenziali emersi dalla Giornata di Studio sul latte vaccino che Nutrition Foundation of Italy ha organizzato a Milano. Hanno partecipato non solo le Società scientifiche nazionali interessate al tema, ma anche i rappresentanti delle Istituzioni pubbliche, per approfondire le molte sfaccettature del ruolo svolto dal latte nell’alimentazione umana e dei suoi effetti sulla salute. Il documento completo scaturito dalla giornata è comunque disponibile e scaricabile dal sito: www.nutrition-foundation.it.

Latte vaccino, conoscenze di base

Il latte vaccino è composto per l’87% circa di acqua. Alla mungitura, i grassi rappresentano in media il 3,9% del peso; nel latte commerciale, si riducono al 3,5% (o poco più) per il latte intero, all’1,5-1,8% per quello parzialmente scremato, a meno dello 0,5% per lo scremato. Nel latte troviamo poi proteine (3,4%) e lattosio (4,8%), lo zucchero
specifico, composto da glucosio e galattosio.
A proposito di lattosio: la vasta disponibilità attuale di latti delattosati consente il consumo dell’alimento anche a chi non digerirebbe l’alimento così com’è (vedi più oltre).
Completano il profilo nutrizionale del latte vaccino i minerali (soprattutto calcio, ma anche fosforo, potassio, magnesio, zinco, selenio) e le vitamine (vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamine A, E, D). Per quanto riguarda le vitamine, bisogna ricordare che: i livelli delle liposolubili A, E, D sono minimi nel latte scremato; i trattamenti termici utilizzati oggi per abbattere la carica batterica e garantire un latte igienicamente sicuro riducono marginalmente soltanto alcune vitamine idrosolubili (C, B6 e B1).

La qualità di grassi e proteine

L’apporto di grassi col latte vaccino è variegato: saturi a lunga catena (65% circa), saturi a catena corta (10-12% circa), monoinsaturi (acido oleico, 26-28% circa) e specifici acidi grassi trans che, derivando dai processi di ruminazione, non condividono gli effetti sfavorevoli dei trans di origine industriale. Da sapere: i grassi del latte sono contenuti
in globuli la cui membrana, composta da decine di proteine diverse (almeno 40), modula tra l’altro (e in modo positivo) l’impatto dei grassi del latte sul profilo lipidemico (se ne parlerà più avanti).
Ottime notizie sul fronte delle proteine: si tratta in prevalenza di caseine (80%), più un 20% di sieroproteine. Sono proteine ad alta digeribilità e biodisponibilità (che vengono cioè ben assorbite e ben utilizzate dall’organismo); hanno inoltre un elevato valore biologico, perché forniscono tutti gli aminoacidi che l’organismo non sa sintetizzare (“essenziali”). Altre proteine sono dotate di effetti biologici interessanti: antimicrobici (lattoferrina, lisozima), di trasporto (lattoferrina per il ferro, beta-lattoglobulina per il retinolo), mentre altri biopeptidi (in parte derivati metabolici delle sieroproteine del latte) avrebbero effetti immunomodulanti, antitrombotici, antipertensivi e così via, allo studio in questi ultimi anni.

I tipi di latte sugli scaffali

Il latte crudo non può essere commercializzato come tale, perché può veicolare patogeni (tra cui alcuni Escherichia coli, Salmonelle, Stafilococchi); contiene anche spore e cellule somatiche. Le tecnologie attuali (pastorizzazione, microfiltrazione, sterilizzazione UHT) eliminano i patogeni eventualmente presenti.

Altri possibili trattamenti tecnologici da ricordare sono la già citata delattosazione, che scinde fino al 99,99% del lattosio negli zuccheri di base (glucosio e galattosio), e l’arricchimento con proteine, acidi grassi (per lo più omega-3) fibre, vitamine e/o minerali.
Fa storia a sé il latte in polvere ottenuto per essiccazione del latte liquido che, una volta ricostituito con acqua, presenta caratteristiche quali-quantitative analoghe a quelle originarie. Da ricordare: mentre nella forma essiccata si conserva per parecchi mesi, una volta ricostituito va consumato in breve tempo.
Tutti i trattamenti subiti dal latte in commercio sono in linea con le normative vigenti e vengono specificati chiaramente sulla confezione.

Trattamenti del latte crudo, risultati e tempi di conservazione

1. Pastorizzazione. Trattamento del latte crudo a 72-78 °C per 15-20 sec: elimina i patogeni non sporigeni, ma non del tutto la flora batterica generica. Si ottiene latte “fresco pastorizzato”, che si conserva a 4-6 °C (frigorifero) per 6 giorni. La denominazione “alta qualità” identifica una pastorizzazione meno aggressiva (72°C per 18 sec massimo), che mantiene i tempi di conservazione pari a 6 giorni in frigorifero.
2. Microfiltrazione. Passaggio del latte, in flusso continuo, attraverso membrane di porosità diversa, per rimuovere cellule batteriche, cellule somatiche, spore. Il grasso viene separato prima della microfiltrazione e reintrodotto in seguito (nella percentuale desiderata per ottenere latte intero, parzialmente scremato, scremato). Infine si procede alla pastorizzazione standard. Il latte “microfiltrato pastorizzato” si conserva per 15-18 giorni in frigorifero.
3. Pastorizzazione ad alta temperatura. Temperature elevate (90 °C oppure 128 °C) per tempi 30-60 sec o per 4 sec rispettivamente, forniscono un latte che si conserva per 15-18 giorni in frigorifero.
4. Latte sterilizzato. Più noto come UHT (Ultra High Temperature), utilizza 2-4 sec di pastorizzazione a 135-150 °C. Il latte UHT, confezionato in condizioni asettiche, si conserva per 3 mesi circa a T ambiente.

Latte vaccino nelle diverse età

Fino ai 12 mesi di vita, il latte di elezione è quello materno; se l’allattamento al seno non è possibile, esistono formule per lattanti specificamente studiate per sostenere la crescita e lo sviluppo del bambino. In questa fase della vita, il latte vaccino è controindicato: troppo proteico per le necessità del lattante e, d’altro canto, carente di ferro; tra i 12 e 24 mesi, con il progressivo passaggio verso un’alimentazione sempre più adulta, i livelli di assunzione di latte vaccino vanno contenuti entro i 300 ml al giorno, per tenere l’apporto
di proteine entro il 15% dell’energia totale.

Ciò premesso, ecco che cosa bisogna sapere sul consumo di latte vaccino dai 3 anni in poi:
A partire dai 3 anni le linee guida consigliano due porzioni di latte/yogurt al giorno, alla prima colazione e come merenda, per coprire il 50% del fabbisogno di calcio. Infatti la Piramide alimentare transculturale stilata dalla Società Italiana di Pediatria nel 2016 (sul sito www.sip.it) posiziona il latte tra gli alimenti di assunzione quotidiana (Figura);
La sostituzione del latte vaccino con latti di altre specie animali (vedi latte d’asina, troppo povero di grassi), o con bevande di origine vegetale, non è indicata, in assenza di motivazioni specifiche, confermate dal pediatra. In particolare, è priva di qualunque fondamento l’ipotetica relazione tra consumo di latte e autismo;
Ugualmente immotivato è l’abbandono progressivo del consumo di latte vaccino nel corso dell’età scolare e dell’adolescenza. Non a caso, il consumo di latte vaccino è un indicatore dell’abitudine a consumare la prima colazione, fattore determinante per la qualità dell’alimentazione in tutta l’età pediatrica (che, ricordiamo, comprende l’intero arco dell’adolescenza). L’apporto di proteine di alto valore biologico, di vitamine, di minerali (calcio soprattutto) garantito dal latte e dai prodotti derivati è considerato irrinunciabile.
Nella popolazione adulta e anziana:
Il latte vaccino e i derivati restano un’ottima fonte di proteine, vitamine e minerali, a iniziare dal calcio e dalla vitamina D, essenziali per lo scheletro, in tutte le fasi della vita. Per le persone anziane, poi, il latte svolge un ruolo nutrizionale essenziale per scongiurare gli effetti negativi della malnutrizione frequentemente correlata all’età: fornisce (a basso costo) proteine di alta qualità (3,3 g/100 ml) che, associate a un adeguato esercizio fisico, contrastano la riduzione della massa muscolare, fisiologica con il passare del tempo, ma potenzialmente patologica (sarcopenia) dopo i 65 anni.
Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, SINU 2014), l’obiettivo nutrizionale nell’anziano dovrebbe corrispondere a un apporto giornaliero di 1,1 g di proteine per kg di peso; associare a un allenamento di resistenza l’assunzione di proteine di origine animale (soprattutto se di alto valore biologico come quelle presenti nel latte, ma anche nelle uova) sembra favorire il mantenimento della forza muscolare, più della scelta di proteine di origine vegetale.
• Ancora: nel latte è presente un derivato della vitamina B3 (detta anche niacina), che agisce positivamente su diversi processi metabolici con una sorta di effetto anti-aging, mirato soprattutto su muscoli, fegato e cervello.
• Una buona notizia viene infine sul fronte dell’intolleranza al lattosio: nonostante l’aumento della prevalenza di questa condizione a partire dai 65 anni, proprio con l’avanzare dell’età si assiste alla riduzione dei sintomi associati al consumo di lattosio da parte degli intolleranti. Si ricorda, in ogni caso, la disponibilità di latte e derivati delattosati.

 

Figura. La Piramide alimentare della Società Italiana di Pediatria (SIP 2016)

 

 

Consumatori tutelati sul fronte ormoni, antibiotici, mangimi

Nell’allevamento dei bovini da latte, l’uso di ormoni è vietato in Italia e in tutta la UE (2002); i controlli nazionali in questo ambito, coordinati dal Laboratorio di Riferimento Nazionale (Istituto Superiore di Sanità), infatti, non segnalano a oggi criticità. Per quanto riguarda l’impiego di antibiotici in zootecnia, il miglioramento, negli ultimi 30 anni, dell’igiene degli allevamenti e le maggiori conoscenze veterinarie e di tecniche di allevamento hanno permesso di ridurre di circa un terzo il ricorso a questi farmaci. I residui rilevabili nel latte vaccino, sistematicamente controllato dagli organismi preposti (rif. Reg. (CE)1881/2006 e Reg. (UE) 37/2010), sono infatti minimi.
Sul fronte mangimi, i controlli sono altrettanto stringenti (rif. Reg. (CE) 1881/2006 e Reg. (UE) 165/2010); il sistema, rodato da anni, garantisce la salubrità dei mangimi utilizzati dagli allevamenti certificati in Italia e nella UE e, di conseguenza, la sicurezza del latte vaccino.

Che cosa cambia in gravidanza

Sappiamo che, in gravidanza, il fabbisogno di energia cresce in modo relativamente modesto (+ 100-300 kcal/die dal primo al terzo trimestre), mentre è fondamentale aumentare l’apporto di vitamine e minerali, mantenendo la quota proteica tra il 10 e il 15% delle calorie complessive. Il riferimento dietetico più adeguato è quello mediterraneo (definito anche “prudente”), all’interno del quale il latte e i prodotti lattiero-caseari occupano una posizione ben definita, non solo per la presenza di proteine di alto valore biologico, ma anche per la presenza di altri macro e micronutrienti il cui fabbisogno è aumentato in gravidanza.
Il calcio resta centrale, da un lato per ossa e denti del feto (e della madre), dall’altro per l’effetto protettivo nei confronti dell’ipertensione gravidica e della pre-eclampsia. Inoltre, latte e latticini sono ottimi fornitori anche di vitamina D, indispensabile per assorbire e fissare il calcio, ma anche per il benessere generale di madre e feto.

Consumi consigliati e consumi reali

Le qualità nutrizionali e funzionali del latte vaccino sono riconosciute a livello istituzionale in tutto il mondo. Infatti le linee guida nazionali e internazionali condividono l’indicazione al consumo quotidiano di più porzioni di latte (e derivati), per completare un’alimentazione varia ed equilibrata. Restando nell’ambito italiano, i riferimenti sono quelli delle linee guida 2003 a firma INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, oggi CRA-Nut) e delle indicazioni pubblicate nel 2014 dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) con i LARN: si raccomandano 3 porzioni al giorno di latte o yogurt, alle quali aggiungere (secondo il fabbisogno energetico individuale) 2 o 3 porzioni settimanali di formaggio. Una porzione di latte o yogurt corrisponde a 125 ml, o a un vasetto sempre da 125 g; per il formaggio la porzione è di 100 g se fresco e 50 g se stagionato. Il confronto con i consumi reali è però stridente: gli Italiani consumano in media soltanto 119 ml al giorno di latte (studio INRANSCAI 2005-2006, il più recente condotto in Italia su una popolazione campionata e rappresentativa); se si considerano i soli consumatori, si sale di poco, a 150 ml/die. I consumi medi di yogurt sono ancora più bassi: 20 g al giorno nella popolazione generale e 86 g al giorno nei soli consumatori abituali. Anche sommando tutti i derivati del latte, i consumi medi nazionali restano ben inferiori alle raccomandazioni (250-375 ml/die) e, in generale, alla media europea: gli uomini italiani si attestano attorno a 160 g/die, le donne a 180 g/die, mentre in Europa raggiungono rispettivamente 239 e 246 g/die (studio EPIC). Conferme a questi numeri sono venute dallo studio LIZ (Liquidi e Zuccheri nella popolazione italiana, 2016) e dalle indagini periodiche nazionali ISTAT, o internazionali (FAO).Una considerazione conclusiva in proposito dovrebbe riguardare non solo la quantità complessiva di latte e derivati adeguata nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, ma anche i livelli di assunzione dei singoli alimenti: infatti gli Italiani non raggiungono le 3 porzioni al giorno di latte e yogurt, ma consumano più formaggi di quanto indicato dalle linee guida, superando largamente le 2-3 porzioni settimanali.

 

Il caso dello sportivo

Il latte vaccino è fonte di liquidi, proteine e minerali, ma anche di carboidrati semplici ed elettroliti, che ne fanno un’ottima risorsa per lo sportivo, nel recupero post-esercizio. Dopo un allenamento, infatti, la capacità reidratante del latte scremato è paragonabile a quella delle bevande idro-saline specifiche.
Se assunti nella prima ora successiva all’allenamento, 250-500 ml di latte favoriscono il recupero muscolare; l’assunzione di 500 ml di latte scremato subito dopo esercizi con pesi aumenta la sintesi proteica muscolare: infine, il latte ha un modesto contenuto di grassi. Per questi motivi è stato definito uno “sport drink sicuro ed efficace” (tabella).
Le ricerche più recenti si sono inoltre focalizzate sugli oligosaccaridi tipici del latte umano e sugli analoghi presenti nel latte bovino (soprattutto nel colostro). Dotati di significativo effetto prebiotico, gli oligosaccaridi stimolano la crescita di lattobacilli e bifidobatteri, difendendo l’integrità del microbiota intestinale che, se mantenuto in salute, stimola il sistema immunitario: per lo sportivo è un effetto da non trascurare, per prevenire le transitorie cadute delle difese tipiche di chi pratica
attività fisica intensa.

 

 

Rapporto tra latte e salute: le evidenze della scienza

Come è già stato accennato, alla versatilità nutrizionale del latte vaccino (e dei derivati), all’ottimo profilo proteico, vitaminico e minerale e alla sicurezza del consumo, garantita da una normativa molto dettagliata e stringente, corrisponde la diffusione, specie sul web, di informazioni sul latte vaccino imprecise, o francamente fuorvianti, non sostenute da alcuna evidenza scientifica.
Eppure, fino a oggi, dalla ricerca sono emerse informazioni solide sul rapporto tra consumo regolare di latte vaccino e salute a livello scheletrico, cardiovascolare, metabolico e oncologico.

Latte vaccino e apparato muscolo-scheletrico. Un corretto consumo quotidiano di latte vaccino (e derivati), nell’infanzia e nell’adolescenza, contribuisce per il 50% al fabbisogno di calcio. Il calcio è il primo (anche se non il solo), nutriente imprescindibile per costruire ossa sane e robuste nel tempo, contribuendo a ridurre in prospettiva il rischio di osteoporosi e fratture. Dal latte vaccino si ottengono anche magnesio, fosforo, vitamina D e proteine, fondamentali per la salute delle ossa nel tempo, perché riducono il riassorbimento osseo e promuovono la formazione di matrice ossea, rallentando al tempo stesso la perdita di tessuto. Non esiste invece alcuna evidenza a sostegno della teoria secondo la quale il latte vaccino, acidificando il plasma, promuoverebbe la demineralizzazione dell’osso per tamponare tale acidificazione.
In realtà, l’alimentazione degli Italiani è carente di calcio, probabilmente anche e soprattutto perché i consumi di latte vaccino e derivati sono lontani dalle indicazioni delle linee guida. Gli alimenti appartenenti a questa categoria sono invece ottime fonti del minerale, in una forma molto più biodisponibile (che viene cioè meglio assorbita dall’organismo) rispetto al calcio da fonti vegetali.

Latte vaccino, allergia e intolleranza al lattosio. Allergia al latte vaccino e intolleranza al lattosio sono manifestazioni completamente diverse,anche se spesso confuse dall’opinione pubblica. L’allergia al latte vaccino è scatenata da una reazione del sistema immunitario (IgE-mediata, dove IgE sta per Immunoglobuline E) alle proteine del latte; l’intolleranza è invece sostenuta dalla carenza (o dall’insufficiente funzionamento) dell’enzima lattasi che, scindendo il lattosio nei due zuccheri di base glucosio e galattosio, ne consente la digestione.
L’allergia al latte vaccino (e spesso a latti di altre specie animali, come asina o capra) è presente nel 2-3% dei bambini fino ai 12 mesi, per poi diminuire con l’età. Si tratta di una condizione potenzialmente pericolosa, da affidare subito alle cure del pediatra, che deciderà per diete opportune e prodotti specifici, a base lattea trattata.
L’intolleranza al lattosio, invece, segue un andamento opposto, perché in generale aumenta con l’età, man mano che diminuisce il consumo di latte. Le aree del mondo in cui l’intolleranza al lattosio è meno diffusa sono il Nordeuropa e il Nordamerica, nelle quali il latte vaccino è un alimento/ bevanda consumato a tutte le età.
Le persone che presentano carenza di lattasi, e sono quindi intolleranti al lattosio, hanno però molte opzioni per non rinunciare al latte vaccino e ai derivati: scegliere latti (e prodotti lattiero-caseari) a minimo tenore di lattosio, assumere lattasi in compresse prima dei pasti a base di latte e derivati, preferire lo yogurt (in cui il lattosio viene utilizzato dai fermenti lattici e i lattobacilli producono lattasi) e i formaggi stagionati (uno per tutti il grana, ma anche il gorgonzola) in cui la fermentazione utilizza appunto il lattosio.

Latte vaccino e salute cardiovascolare. Il latte contiene il 65-70% circa di grassi saturi, dotati, come già accennato, di caratteristiche peculiari: sono contenuti in globuli protetti da membrane proteiche, che attenuerebbero gli effetti sfavorevoli (aumento delle LDL e delle ApoB) sul profilo lipidico. I grassi saturi a catena corta (4-6 atomi di carbonio), tipici del latte vaccino, eserciterebbero dal canto loro un ruolo protettivo sulle coronarie.
In due popolazioni ad alto consumo di latte vaccino, come gli Svedesi e gli Statunitensi, l’assunzione di altri grassi tipici del latte vaccino, a numero dispari di atomi di carbonio, è stata associata ad un minor rischio di ictus e infarto.
Secondo altri studi, invece, per chi consuma alti livelli di latte vaccino, yogurt e formaggi, la protezione nei confronti del rischio cerebrovascolare (ictus) sarebbe massima, mentre l’effetto sul rischio coronarico (infarto miocardico) sarebbe nullo (né positivo, né negativo).
L’effetto positivo sul rischio di ictus è stato attribuito al calcio e ai tripeptidi del latte vaccino, composti biologicamente attivi, in grado di ridurre la pressione sia sistolica e sia diastolica.
La conclusione è chiara: il consumo di latte vaccino e derivati non influisce sul rischio cardiovascolare complessivo. Tuttavia, scorporando i dati relativi al solo ictus, è rilevabile un effetto protettivo di questa categoria di alimenti.

Latte vaccino, obesità, diabete. Le risposte che vengono dal mondo della ricerca sono articolate.
Partiamo dall’infanzia. Un elevato apporto di proteine con gli alimenti che ne sono ricchi (compreso il latte) nei primi anni di vita viene spesso associato all’aumento del rischio di sviluppare sovrappeso. I dati disponibili confermano tale associazione solo nei bambini molto piccoli.
Fanno chiarezza al proposito studi molto solidi: il Framingham Children (negli Stati Uniti) e l’HELENA (in Europa). Dal primo, condotto su bambini dai 6 anni in poi, è emerso che l’accumulo di grasso sottocutaneo nel corso degli anni era maggiore in chi consumava meno latte (meno di 1,25 porzioni al giorno per le femmine e meno di 1,7 porzioni per i maschi); nel secondo, condotto su adolescenti di dieci Paesi europei, i consumi maggiori di latte e soprattutto di yogurt sono risultati associati a un più contenuto accumulo di grasso corporeo e al minor rischio cardiometabolico.
Nelle classi di età superiori, però, le evidenze sono meno robuste: è stato suggerito che il calcio del latte, riducendo la sintesi di nuovi lipidi, stimolando la lipolisi e interferendo con l’assorbimento intestinale dei grassi, possa entrare nella regolazione della massa grassa e del peso. Ancora: altri studi sottolineano che le proteine del latte vaccino sono molto sazianti e contribuiscono a preservare la massa magra (vedi le osservazioni negli anziani), oltre a stimolare la termogenesi. L’insieme degli studi di popolazione non permette però di affermare che il latte e i latticini abbiano un effetto protettivo sull’aumento di peso, anche se sottolinea in parallelo l’assenza di effetti negativi.
Sul versante del diabete di tipo 2, invece, la tendenza verso un effetto protettivo esercitato da adeguati consumi di latte e yogurt è più marcata.
La diminuzione del rischio di diabete di tipo 2 sembra associata al consumo di yogurt e prodotti fermentati, più che di latte in generale.
Anche in questo caso, però, al consumo di latte non si associa alcun effetto sfavorevole.
Latte vaccino e tumori. La ricchezza di nutrienti del latte vaccino ha portato anche questa volta la ricerca verso risposte articolate. Tra consumo di latte vaccino e rischio oncologico totale non emerge alcuna associazione (dati di metanalisi di studi prospettici).
Esaminando sedi e organi specifici, un consumo di latte (non di latticini) oltre i 200 g quotidiani sarebbe associato a un aumento del 3% del rischio di tumore prostatico, ma anche a una riduzione del 9% del rischio di tumore del colon-retto.
Considerando tutte le classi d’età e tutti i prodotti lattiero-caseari, non emerge alcuna associazione (positiva o negativa) con il rischio di tumore della mammella. Nelle donne in premenopausa, invece, il consumo di latticini (ma non di latte) a basso tenore di grassi avrebbe un effetto protettivo. Infine, non è stata rilevata alcuna associazione tra consumi di 500 ml al giorno, o più, di latte e rischio di tumore dell’ovaio; inoltre, è stato smentito l’ipotetico ruolo promuovente del galattosio, valutato confrontando donne con e senza intolleranza al lattosio.

 

Chiarezza sul ruolo dell'IGF-1 del latte

Il latte vaccino contiene piccole quantità di Insulin Like Growth Factor 1 (IGF-1), noto anche come Somatomedina C, che sostiene l’attività dell’ormone della crescita (GH).
È un fattore di crescita, che promuove la moltiplicazione delle cellule e inibisce la morte cellulare programmata (apoptosi): questo effetto, che da un lato è positivo contro la fragilità complessiva (mentale e fisica) dell’anziano, dall’altro è stato indicato da alcuni autori come negativo per alcune neoplasie, specie del colon-retto e della prostata.
L’IGF-1 viene in parte sintetizzato dall’organismo sotto lo stimolo delle proteine alimentari, in particolare della caseina e delle sieroproteine del latte, anche in combinazione con il calcio; è anche presente in quantità minime nel latte, da cui viene tuttavia solo minimamente assorbito, principalmente per le sue dimensioni (è composto da ben 70 aminoacidi).
Si può quindi affermare che il consumo di latte vaccino influisce solo marginalmente sui livelli di IGF-1 nell’uomo e che non sembra esistere alcun rapporto tra IGF-1 ed effetti del latte vaccino sulla salute umana.

Conclusioni

  • Il latte vaccino è un alimento con caratteristiche nutrizionali peculiari e interressanti per il mantenimento di un buon equilibrio nutrizionale in tutte le età della vita e in condizioni fisiologiche specifiche, come la gravidanza e l'allattamento, o nell'allenamento nello sportivo.
  • Il consumo di latte vaccino è in grado di facilitare il raggiungimento degli obiettivi nutrizionali di alcuni macro- e micronutrenti, secondo le indicazioni delle linee guida, all’interno di un’alimentazione equilibrata.
  • Il consumo regolare di latte vaccino si associa al mantenimento dell’abitudine a fare la prima colazione, i cui favorevoli effetti metabolici e sul benessere generale sono ben riconosciuti.
  • Le evidenze disponibili in letteratura suggeriscono che le associazioni tra consumo di latte e salute siano in larga maggioranza favorevoli.
  • Il rapporto tra consumo di latte (e di prodotti della filiera) e massa ossea è favorevole, specie nelle prime fasi della vita, ma in realtà in tutte le fasce d’età.
  • Emerge come neutra, o favorevole, l’associazione tra consumo di latte e rischio di sovrappeso, obesità, diabete, o di sviluppare malattie cardiovascolari (con un possibile effetto protettivo sul rischio di ictus).
  • Anche il rischio oncologico complessivo non sembra influenzato dal consumo di latte; si registrano effetti di ampiezza opposta e ridotta sul cancro del colon (riduzione del rischio) e sul carcinoma prostatico (aumento del rischio).
  • Non esistono attualmente motivi per bandire o limitare il consumo alimentare di latte vaccino, tranne i casi di allergia alle proteine del latte (da affidare esclusivamente allo specialista) e di intolleranze sintomatiche al lattosio (gestibili peraltro in maniera adeguata scegliendo il latte e derivati delattosati).

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

Sì al consumo moderato, in un contesto cortretto di alimentazione e stile di vita

 

In Italia l'associazione tra consumo di salumi e rischio di tumore colo-rettale non è significativa

Risponde Carlo La Vecchia
Università di Milano

 

In Italia il consumo moderato (15-25 g/die per gli uomini e 15-21,5 g/die per le donne) di salumi, all’interno di un’alimentazione comunque ricca di verdura, frutta, cereali e con olio extravergine di oliva come condimento, non mostra un’associazione significativa con il rischio di cancro del colon-retto. È questo il risultato di un corposo studio su 3.745 casi e 6.804 controlli, che ha coinvolto il CRO (Centro di Riferimento Oncologico) di Aviano, l’Istituto dei Tumori di Milano, l’Istituto dei Tumori Fondazione “G. Pascale” di Napoli e l’Università di Milano (divisione di Statistica medica, Biometria ed Epidemiologia e Dipartimento di Scienze Biomediche e Cliniche).
AP&B ha chiesto a Carlo La Vecchia, ordinario di Statistica medica ed Epidemiologia dell’ateneo milanese e co-autore dell’articolo, di entrare nel dettaglio della ricerca.

DOMANDA: Qual è stato il razionale della vostra ricerca, pubblicata lo scorso luglio su Nutrition and Cancer (Nutr Cancer 2017;69:732-738)?

RISPOSTA: Avevamo a disposizione i dati di ben tre ampie indagini caso-controllo, condotte in diverse aree italiane tra il 1985 e il 2010, in cui avevamo indagato tutti i possibili fattori di rischio di cancro del colon-retto nel nostro Paese. Le indagini hanno coinvolto Milano, Genova e Napoli (aree urbane) e le province di Pordenone, Udine, Gorizia, Forlì e Latina.
Da queste ricerche abbiamo definito tre categorie di consumo di salumi con analoghi numeri di soggetti (in termine statistico terzili): meno di 15 g/die (in uomini e donne); 15-25 g/die o 15-21,5 g/die rispettivamente per gli uomini e le donne; oltre 25 g/die per gli uomini e oltre 21,5 g/die per le donne. Inoltre, avevamo a disposizione altri dati (abitudini alimentari e di vita e storia familiare di cancro del colon-retto), relativi alle 10.549 persone coinvolte.
Dopo la pubblicazione del documento IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) che aveva classificato la carne lavorata come “cancerogena” per l’uomo, ci è sembrato utile quantificare con esattezza, nella popolazione italiana, il rischio di cancro del colon-retto associato al consumo di carni lavorate.

D.: La conclusione del documento IARC e il risultato emerso dalla vostra ricerca non sono quindi in contraddizione?

R.: No, perché fanno riferimento a due criteri ben diversi: lo “hazard evaluation” (in italiano valutazione del pericolo) per lo IARC e il “risk assessment” (quantificazione del rischio) per la nostra ricerca. Nel primo caso, si afferma che un certo comportamento espone al pericolo di malattia; nel secondo, si definisce la dimensione del rischio di malattia per esposizioni diverse, note e quantificate.
Mi spiego meglio. Il fumo è (anche e non solo) cancerogeno: quindi chi fuma è esposto al pericolo di tumore; ma è stato inoltre stabilito e quantificato che qualunque esposizione al fumo (anche minima) fa aumentare il rischio.
Nel documento IARC, le carni lavorate sono categorizzate nel gruppo 1, ossia come il fumo, quanto a pericolo di tumore al colon: è un’hazard evaluation, stilata sulla base dei dati mondiali di consumo (diversi da area ad area) di prodotti lavorati diversi tra loro.
A noi interessava perciò focalizzare la realtà italiana di consumi e di alimenti, valutati all’interno di uno stile di vita peculiare: il nostro.

Che cosa intende IARC per "carni lavorate"

Nel documento IARC in cui si classifica la carne lavorata come cancerogena, con questa definizione intendono le carni che sono state trasformate attraverso “salatura, fermentazione, affumicatura, stagionatura o altri processi destinati ad aumentarne l’aroma o a migliorarne la conservazione.
La maggior parte delle carni lavorate è suina o bovina, ma sono comprese anche altre carni, o frattaglie, o derivati come il sangue”.

D.: Che cosa è emerso dalla vostra analisi e quali sono le conclusioni che è opportuno trarre?

R.: Ripartiamo dai due dati di fatto: i consumi di carne lavorata in Italia sono, in media, un terzo di quanto si rileva in Nord Europa; sempre in media, le carni lavorate nazionali hanno ridotto fortemente il contenuto di sale, grassi e nitrati (i nitriti sono oggi praticamente assenti), come evidenziato dall’aggiornamento 2011 dei dati nutrizionali relativi ai salumi (tabelle 1 e 2), stilato da INRAN (oggi CRA-Nut) e SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari).
Venendo ora ai nostri risultati, abbiamo potuto stabilire che, rispetto a chi mette nel piatto meno di 15 g al giorno di salumi (consumatore saltuario), chi ne fa un consumo moderato (15-25 g/die per gli uomini e 15-21,5 g/die per le donne) ha un rischio relativo di tumore al colon-retto compreso tra 0,84 e 1,04, valori che identificano un’associazione non significativa e molto debole.
Inoltre, questi consumi sono coerenti con i principi dell’alimentazione mediterranea, che non prevede l’eliminazione delle carni rosse/lavorate, ma le inserisce tra i consumi moderati, in un contesto alimentare e di stile di vita che ben conosciamo, fatto di regolare assunzione di verdure e frutta, predilezione per l’olio extravergine di oliva, consumo moderato di alcol, attività fisica moderata e costante, adeguato riposo.
Questi dati non contraddicono quanto affermato dal documento IARC (o da altre ricerche condotte altrove); ma inquadrano appunto la realtà italiana.
In conclusione, aggiungerei per completezza che i casi di tumore del colon-retto rilevati nelle nostre tre indagini interessavano più frequentemente i soggetti con una storia familiare (tra parenti di primo grado) di tumore in quella sede; inoltre, tali soggetti dichiaravano un consumo di frutta e verdura inferiore rispetto ai controlli.

 

 

 

 

Il parere del Ministero della Salute

Il CNSA (Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare) del Ministero della Salute, il 4 febbraio 2016 ha pubblicato un “Parere sul rischio legato alla cancerogenicità delle carni rosse fresche e trasformate”, in cui si ribadiscono le raccomandazioni a: «seguire un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, evitando l’eccessivo consumo di carne rossa, sia fresca che trasformata; seguire un’alimentazione che comporti una riduzione dell’apporto di grassi e proteine animali e favorisca invece l’assunzione di cibi ricchi di vitamine e fibre, che possa prevenire anche le malattie cardiovascolari oltre che quelle tumorali. Nella frutta e nella verdura, infatti, oltre alle fibre, si trovano in misura variabile vitamine e altri componenti essenziali, il cui insieme ha un riconosciuto potere protettivo», ricordando inoltre di «prestare particolare attenzione alle modalità di preparazione e cottura degli alimenti, limitando, in particolare, cotture alla griglia ad alte temperature e fritture; di mantenere un peso corporeo corretto durante l’arco della vita e di svolgere regolarmente esercizio fisico».

 
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La Scheda

 

La castagna

Che cos'è

La castagna edibile è prodotta dal castagno (Castanea sativa), albero della famiglia delle Fagacee. Il castagno è diffuso nel 15% delle zone boschive di media altitudine, soprattutto in Piemonte, Liguria, Toscana, Lazio, Calabria.
La castagna edibile inizia la sua maturazione a settembre, per completarla entro novembre. Le castagne sono in effetti dei semi, contenuti nel frutto fittamente spinoso detto riccio. Il numero e le dimensioni delle castagne contenute nel riccio differiscono da varietà a varietà e ne condizionano le caratteristiche e gli usi: qui vale la pena di ricordare i marroni, in cui ogni riccio non contiene più di due elementi, piuttosto grossi, tondeggianti, più pregiati e utilizzati per la canditura (marrons glacés).

Che cosa contiene

Ricca di carboidrati, la castagna è stata definita anche “il cereale che cresce sull’albero” e, fino alla metà del secolo scorso, si identificava come “pane dei poveri” (così come i legumi erano definiti “carne dei poveri”). Oggi la castagna è in piena rivalutazione, grazie alla versatilità e alle caratteristiche nutrizionali: buon contenuto calorico, proteine di qualità (sono presenti triptofano, lisina e metionina, amminoacidi essenziali), con un limitato contenuto in grassi, in cui prevalgono gli insaturi (oleico e linoleico).
Le castagne forniscono molto potassio e poco sodio; inoltre vitamine del gruppo B, vitamina K, folati. Da segnalare il positivo contenuto di fibre, soprattutto insolubili, ma
anche l’alto tenore zuccherino.
La castagna non viene consumata fresca, ma dopo processi che modificano alcuni valori nutrizionali. Castagne essiccate: perdendo acqua, aumentano le calorie (287/100 g) e si concentrano lipidi (3,4 g/100 g), proteine (6 g/100 g) e potassio (738 mg/100 g). Castagne arrostite: più proteine (3,7 g/100 g) e grassi (2,4 g/100 g). Castagne bollite: cresce la componente acquosa e si riducono la quota energetica (120 kcal/100 g), le proteine (2,5 g/100 g) e i lipidi (1,3 g/100 g).

 

Che cosa bisogna sapere

La farina di castagne non contiene glutine ed è perciò adatta all’alimentazione dei celiaci. La farina di castagne ha un valore energetico simile alle farine di cereali (343 Kcal/100 g) e un alto contenuto di fibre (14,2 g/100 g), il 90% delle quali insolubili. Un aspetto poco noto al consumatore riguarda il possibile impiego dei cosiddetti “prodotti di scarto” delle castagne: riccio, buccia marrone (pericarpo), cuticola (che avvolge ogni seme), fiori e foglie, i cui estratti sono dotati di attività antiossidante.

 
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Glossario

  • Acidi grassi Trans

    Vengono prodotti quando un grasso liquido (olio) viene trasformato in un grasso solido attraverso un processo chimico detto idrogenazione. Assumere una grande quantità di acidi grassi trans fa aumentare il colesterolo e il rischio di malattie cardiovascolari.

  • Prevalenza

    La percentuale dei soggetti della popolazione che ha una certa condizione in un dato momento. Dire che la prevalenza della malattia diabetica è del 5% significa che, nella popolazione in esame, al momento del rilievo, 5 soggetti su 100 sono diabetici. Da non confondere con "incidenza"(vedi).

  • Ipertensione

    Aumento della pressione arteriosa al di sopra dei valori normali (nell'adulto 80-90 mm Hg di minima e 130-140 mmHg di massima). Può essere di origine secondaria (renale, endocrina, neurologica, ecc.) o primitiva (essenziale).

  • Carboidrati

    Rappresentano la principale fonte energetica della dieta. Sono di due tipi: semplici e complessi. I semplici sono gli zuccheri, i complessi includono amido e fibra. Forniscono 4 calorie per grammo. Si trovano naturalmente in pane, cereali, frutta, verdura, latte e latticini. Torte, biscotti, gelati, caramelle, succhi di frutta e altri alimenti di questo tipo sono ricchi di zuccheri.

  • Osteoporosi

    Rarefazione del tessuto osseo per diminuzione dell'attività degli osteoblasti, legata all'età o a malattie.

  • Allergia

    Termine coniato da von Pirquet nel 1906 per indicare l'anomala reattività dell'ospite ad un antigene. Oggi questo termine è usato soltanto come sinonimo di ipersensibilità o di anafilassi e si applica alla risposta immunologica precoce, aumentata ed esagerata, legata alla presenza di immunoglobuline E (IgE).

  • Enzima

    Sostanza di natura proteica dotata di attività catalitica, cioè di attivare ed accelerare una reazione chimica. Risulta costituito da una parte proteica (apoenzima) e di un gruppo prostetico (coenzima).

  • Grassi saturi

    Grasso solidi a temperatura ambiente. Negli alimenti si trovano combinazioni di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. I saturi si trovano nei latticini ricchi di grassi come formaggio, latte intero, burro, nelle carni, nella pelle e nel grasso di pollo e tacchino, nel lardo, nell’olio di palma e di cocco. Hanno lo stesso apporto calorico degli altri grassi e possono contribuire all’aumento di peso se consumati in eccesso. Una dieta ricca di grassi saturi può anche elevare il tasso di colesterolo nel sangue e quindi il rischio di patologie cardiache.

  • Ictus

    Manifestazione acuta di lesione focale cerebrale.

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Metanalisi

    Tecnica che combina i risultati di molti studi, di impianto simile e che hanno esaminato quesiti simili, per aumentare la numerosità del campione di valori su cui si ragiona e quindi l'affidabilità delle conclusioni.

  • Antiossidante

    Sostanza che impedisce o rallenta l'ossidazione.

ALLEGATI

AP&B 7_2017

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