AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 7 - Novembre 2014

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L'Editoriale

L’alimentazione che si evolve nel segno della ricerca

Franca Marangoni

Il Tema

Allergie alimentari e intolleranze: diverse in tutto?

Patrizia Restani

L'Intervista all'Esperto: Giuseppe Fatati

Dalla Dieta Mediterranea alla Mediterraneità: quanto conta lo stile di vita

di Cecilia Ranza

La Scheda

I dolcificanti artificiali: poche calorie in sicurezza

 

 

L'Editoriale

 
 
 

L’alimentazione che si evolve nel segno della ricerca

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

Dieta Mediterranea, allergie e intolleranze alimentari. Due temi apparentemente lontani, ma a ben vedere accomunati da un aspetto: l’esigenza, per entrambi, di ripensarne alcuni aspetti culturali o applicativi.
Il successo della Dieta Mediterranea, come modello alimentare in grado di prevenire molte delle patologie tipiche dell’età avanzata, o di rallentarne lo sviluppo, è documentato da una ricerca scientifica solida e in costante ampliamento. Ma, come ben sottolinea Giuseppe Fatati nella sua intervista sull’argomento, si tratta di un modello complesso, che va probabilmente ben oltre la semplice costruzione di un elenco di alimenti dotati di effetti favorevoli o non favorevoli. Un modello che, partendo da quello studiato e descritto da Flaminio Fidanza nella Nicotera degli anni 50 del secolo scorso, si è evoluto in qualcosa di ben più articolato, che non può prescindere dalle relazioni interpersonali e dallo stile di vita: potremmo dire da una specifica visione del mondo.
Sentiamo spesso dire che il nostro paese sta abbandonando l’alimentazione mediterranea. Effettivamente alcuni elementi dietetici specifici del modello mediterraneo possono essere modificati in meglio (per esempio l’apporto elevato di sale, o di amidi ad elevato indice glicemico). L’aggiornamento del modello mediterraneo potrebbe quindi coincidere con una “distruzione creativa”, se consideriamo la durata media della vita, buona e di qualità, tipica del nostro Paese. Anche il tema delle allergie e delle intolleranze alimentari affascina e divide.
La review di Patrizia Restani fa chiarezza su definizioni, sintomatologia e test diagnostici scientificamente riconosciuti. Aspetti ancor più importanti se si pensa a quanti sono oggi portati ad attribuire agli alimenti che consumano alcuni dei disturbi di cui soffrono, spesso in assenza di evidenze cliniche rilevanti. Ed ecco il fiorire di diete basate più sull’eliminazione, spesso ingiustificata, di qualche alimento o gruppo alimentare (carboidrati, glutine, latte...), che sulla ricerca di un reale equilibrio nutrizionale.
Un approccio rigoroso a questo settore della medicina si impone: e deve forse anche questo passare attraverso una “distruzione creativa”, intesa come dichiarazione di inutilità di alcuni test attualmente proposti dal mercato, ma privi di chiaro supporto scientifico e che, proprio per questo, dovrebbero attrarre maggiormente l’attenzione di qualcuno.

Buona lettura! 

 

 

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Il Tema

 

Alcuni sintomi sono comuni ad allergie e intolleranze alimentari, ma le due condizioni sono profondamente diverse

 

Allergie alimentari e intolleranze: diverse in tutto?

Patrizia Restani
Dipartimento di Scienze Farmacologiche e Biomolecolari, Università degli Studi di Milano

 

Cresce l’attenzione del pubblico sulle allergie alimentari e, ancor più, sulle intolleranze (una su tutte, quella al lattosio). Un interesse che va però sfrondato da equivoci e confusioni di fondo: a iniziare dagli inquadramenti, che comportano ovvie ricadute epidemiologiche, diagnostiche e cliniche. Infatti un’allergia è una reazione avversa a molecole che il sistema immunitario riconosce come estranee (i cosiddetti allergeni o antigeni): nel caso di un’allergia alimentare, gli allergeni sono nella quasi totalità dei casi le proteine dei cibi. Le intolleranze alimentari, invece, non coinvolgono il sistema immunitario, ma sono mediate da meccanismi diversi: carenze di enzimi, carenze di recettori e così via.
Caso un po’ anomalo è rappresentato dalla malattia celiaca che, pur essendo mediata dal sistema immunitario, presenta caratteristiche diverse dalle allergie ed è tradizionalmente definita una intolleranza al glutine 1.  
È questa la premessa indispensabile per comprendere meglio quanto segue.

Le allergie alimentari

Nella popolazione italiana generale, la percentuale di soggetti che soffre di allergia alimentare è relativamente bassa: si aggira infatti attorno all’1-2%; nei bambini, tale percentuale è un po’ più alta e può raggiungere il 7-8% (vedi box) 2.
Un’allergia alimentare non si manifesta toutcourt: prevede infatti una prima fase, la sensibilizzazione, a cui segue la sintomatologia conclamata. Le IgE si legano a un tipo specifi co di cellule, i mastociti, presenti soprattutto dove più di frequente si hanno le manifestazioni cliniche di allergia: naso, gola, bronchi, polmoni, pelle, tratto gastroenterico. Ecco perché, quando si consuma l’alimento incriminato, la sintomatologia appare in queste sedi.

Esistono poi fattori facilitanti che non sono causa diretta di allergia, ma il cui ruolo è tuttora discusso: ridotti tempi di allattamento al seno, errati tempi di introduzione degli alimenti nello svezzamento, presenza di animali nell’ambiente domestico, eccetera.
Ormai acquisita, sebbene ne sia ancora discussa l’importanza, è la responsabilità di un’eccessiva igiene e della numerosità familiare nel fenomeno allergico. Si ritiene infatti che il sistema immunitario, non impegnato nella sua attività principale (cioè la protezione da batteri, virus, o altri microrganismi patogeni), possa deviare la propria attività verso la produzione di mediatori chimici che aumentano la probabilità di manifestazioni allergiche 6.

La frequenza è maggiore tra zero e tre anni

Le allergie alimentari sono più frequenti nei bambini con meno di 3 anni, perché il sistema gastrointestinale (digestione) e immunitario (induzione della tolleranza) non sono ancora totalmente efficienti: signifi ca che una minore funzionalità di questi due sistemi è normale in età infantile. Dopo i tre anni, con la maturazione del sistema gastro-intestinale e immunitario, la gran parte delle allergie pediatriche si risolve (allergia al latte e all’uovo).
Un concetto va chiarito subito: gli alimenti sono tutti “estranei” per il nostro organismo. L’organismo possiede però un sistema che ci permette di assumerli senza problemi, come “sostanze estranee inoffensive”: questa tolleranza è garantita soprattutto dal GALT (Tessuto Linfoide Associato all’Intestino) e dalla limitata permeabilità della mucosa intestinale, che regola il passaggio della giusta quantità di proteine (o meglio, degli oligopeptidi e amminoacidi derivanti dalla digestione delle proteine) 3 . L’alterazione di uno o di entrambi questi meccanismi di difesa, per motivi diversi, (Fig. 1), espone allo sviluppo di allergie alimentari.
Il fatto che una persona sia più soggetta di altre è inoltre fortemente dipendente dall’ereditarietà 4,5. Esiste infatti una chiara predisposizione familiare a sviluppare qualunque tipo di reazione allergica (alimentare, respiratoria, da contatto):

  • se entrambi i genitori sono allergici, la probabilità di sviluppare manifestazioni allergiche di un fi glio è intorno al 30-40%. L’eventuale atopia del bambino potrà essere più o meno grave rispetto a quella dei genitori, potrà avere una localizzazione totalmente diversa (es.: naso e gola invece che tratto gastroenterico) e non ricalcare quella dei genitori (es.: da contatto invece che alimentare, ai pollini invece che ai farmaci);
  • se nessuno dei genitori è allergico, la probabilità scende attorno al 10%. 

 

 

Quali alimenti e quali età

Gli alimenti in grado di scatenare allergie non sono gli stessi in tutto il mondo ed esiste una variabilità legata, com’è stato accennato, alla fascia d’età. Come esempi chiari a tutti si possono citare il riso, le arachidi, il kiwi e, ultimo ma non per importanza, il latte vaccino 7.
L’allergia al riso, rara in Italia, è invece frequente nei paesi asiatici, dove l’importanza di questo cereale per l’alimentazione della popolazione ha portato alla selezione di piante ingegnerizzate prive dell’allergene principale.
L’allergia alle arachidi è frequente nei paesi anglosassoni, dove si consuma già in età infantile burro di arachidi. Sebbene non sia chiaro il ruolo di quest’ultimo, il diverso consumo di arachidi (nei paesi mediterranei viene per lo più consumato tal quale) fa supporre un ruolo inducente da parte del burro di arachidi che è un concentrato proteico 8.
Il kiwi, ben noto allergizzante in Italia, tale non era fino alla diffusione massiccia del suo consumo iniziato negli anni ’80.
Un cenno all’età: l’allergia alle proteine del latte vaccino è tipica dei bambini, mentre negli adulti è più frequente quella a frutta secca, pesci e crostacei. Un capitolo a parte è quello delle allergie crociate tra alimenti (frutta e verdura) e pollini, tipiche della primavera-estate. Cross-reattiva è anche l’allergia al latte vaccino e al latte di altri mammiferi (capra, pecora, bufala): responsabile è la presenza di sequenze di amminoacidi comuni nelle proteine allergeniche dei diversi latti 9. Da ricordare inoltre che ci sono alimenti (es.: le mele), in grado di scatenare allergia se consumati crudi, ma non dopo la cottura.
L’etichettatura dei cibi pronti è infine una fonte fondamentale d’informazione, perché deve riportare qualunque ingrediente incluso nella lista degli allergeni stilata dalla Comunità Europea, anche se presente in quantità estremamente contenute. Punto critico resta però l’individuazione della soglia di reattività clinica, che consentirebbe di regolamentare le cosiddette “tracce” (allergeni nascosti).

 

I sintomi e la diagnosi

I sintomi delle allergie alimentari 1 non si concentrano nel distretto gastroenterico, come si potrebbe credere, ma possono interessare anche l’apparato respiratorio, la cute, o scatenare manifestazioni generalizzate gravi, quali lo shock anafilattico (Tab. 1).
Nei bambini prevale la sintomatologia gastrointestinale (70% dei casi), seguita da quella cutanea (24%) e respiratoria (6%). Va detto che i sintomi respiratori sono quasi sempre associati a sintomi in altri distretti.
Nonostante tutti gli elementi citati, la diagnosi di allergia alimentare non è mai semplice e comporta, da parte del medico, non solo un’analisi attenta della storia clinica del paziente e dei suoi familiari, ma anche la conduzione (Tab.  2 e Tab. 3) di test sia sul paziente stesso (test cutanei), sia in laboratorio (test sul sangue). Qualunque altro approccio diagnostico, tanto più  se promette tempi rapidi e non è condotto e interpretato da uno specialista, non può essere considerato affidabile.

 

 

Capitolo intolleranze

Le osservazioni fatte a proposito della diagnosi delle allergie alimentari sono ancora più valide nel caso delle intolleranze. Vediamo perché.
Nel caso delle intolleranze i sintomi, se a carico del tratto gastroenterico (come nel caso dell’intolleranza al lattosio), sono simili a quelli delle allergie alimentari.
Come è già stato detto, però, il meccanismo che sostiene le intolleranze è del tutto diverso rispetto a quello delle allergie: queste ultime sono scatenate da una reazione mediata dal sistema immunitario, mentre le intolleranze hanno origine farmacologica o metabolica, per carenze di recettori o di enzimi.

Intolleranze di origine farmacologica 1 sono associate a effetti collaterali (tachicardia, reflusso, insonnia) che si associano a un consumo del tutto normale di xantine (caffeina, teofillina e teobromina contenute in tè, caffè, cioccolato), evidenziando una particolare sensibilità del soggetto; l’ipersensibilità alle amine vasoattive, come la tiramina presente in alcuni formaggi stagionati (camembert, taleggio). Ancora discussa è invece l’ipotizzata intolleranza al glutammato, detta anche sindrome del ristorante cinese”: studi controllati hanno dimostrato che si tratta per lo più di sintomi gastroenterici correlati al consumo occasionale e abbondante di preparazioni elaborate, a cui il soggetto non è abituato. Come però spesso succede, altri ricercatori ne sostengono ancora la veridicità. 

Di origine metabolica e da non confondere con l’allergia al latte vaccino è invece la più nota intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte 10. La causa è la carenza, più o meno accentuata, della beta-galattosidasi (o lattasi), l’enzima che scinde il lattosio, e ne favorisce l’assorbimento. In Italia interessa il 70% della popolazione adulta, ma la gravità dei sintomi varia da persona a persona. Nella maggior parte dei casi la sintomatologia è lieve; si risolve riducendo il consumo di latte e alcuni derivati.

Proprio l’intolleranza al lattosio è l’esempio più chiaro di come si debba procedere alla diagnosi corretta. Poiché i sintomi sono gastrointestinali, quindi comuni anche alle allergie alimentari, è necessario conoscere la storia clinica di chi ne soffre e condurre esami che chiariscano se si tratta, o meno, di allergia. Si punta per primi sui test cutanei e sulla ricerca delle IgE nel sangue. Se saranno ritenuti necessari si procederà con altri test. Anche nel caso delle intolleranze, quindi, non è corretto né clinicamente affidabile sottoporsi a test (tipo l’esame del capello), del tutto privi di base scientifica.
Di fronte a diagnosi certa di intolleranza accertata al lattosio (in realtà per lo più identificata dallo stesso consumatore), è francamente controproducente escludere latte e latticini dalla dieta, che non deve essere privata di macro e microelementi essenziali, proteine e minerali fondamentali per la salute. Infatti si può consumare il latte delattosato (in cui il lattosio è stato scisso nei due zuccheri che lo compongono ed è così assorbito senza problemi), lo yogurt (in cui la fermentazione scinde il lattosio rendendolo digeribile), i formaggi a pasta dura, tra cui il grana, che contengono solo tracce di lattosio.

Le intolleranze rare

Di origine metabolica, rare e pericolose per lo sviluppo del neonato, ma riconosciute con indagini mirate e certe già nei primi giorni/ mesi di vita, sono invece le aminoacidopatie (fenilchetonuria, tirosinemia, leucocinosi) e la galattosemia, che obbligano il soggetto affetto a seguire per tutta la vita diete a introito controllato delle sostanze a cui è risultato intollerante 11.

 

Conclusioni

  • Le allergie alimentari sono relativamente poco frequenti nella popolazione italiana. Infatti, sebbene nella loro globalità interessino circa l’1% della popolazione adulta, i numeri scendono molto se si considerano le singole allergie (allergia all’arachide, alla nocciola, al merluzzo, ai gamberi, ecc.). Molte forme, presenti nei primi anni di vita, quando il sistema immunitario sta raggiungendo la maturità, si esauriscono a maturità completata.
  • Ci sono fattori che favoriscono la comparsa di allergia: la familiarità, fattori alimentari e ambientali
  • L’eccessiva igiene e la scarsa numerosità familiare sono state riconosciute come fattori che aumentano il rischio di allergia, perché riducono la normale “palestra di attività” del sistema immunitario, cioè la difesa da microrganismi patogeni di varia origine. Il prolungamento dell’allattamento al seno e una programmata introduzione degli alimenti nel periodo dello svezzamento sembrano invece protettivi.
  • La diagnosi di allergia è lunga e complessa, va condotta in centri specializzati e seguita da medici specialisti. Qualunque altro approccio è inaffidabile.
  • Le intolleranze alimentari non riconoscono cause immunologiche, ma carenziali, enzimatiche, o recettoriali. Caso a parte è la malattia celiaca, che ancora attende una classificazione definitiva.
  • Le intolleranze devono perciò essere ben distinte dalle allergie, anche se talora la sintomatologia gastrointestinale è simile e può trarre in inganno (vedi allergia e intolleranza al latte).
  • La diagnosi di intolleranza alimentare, come quella di allergia, non è semplice. Anche in questo caso vanno usati test convalidati dal punto di vista scientifico.
  • L’intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte, è la più frequente nell’età adulta. È però benigna. In questi soggetti è fortemente raccomandato perciò il consumo di latte delattosato e di derivati a basso contenuto di lattosio.
  • Ci sono intolleranze alimentari più critiche, in quanto hanno trasmissione genetica e origine metabolica (amminoacidopatie, galattosemia). Queste devono essere riconosciute nei primi giorni/mesi di vita, così da consentirne un de-corso benigno, anche se condizionato da una dieta controllata e talora altamente restrittiva per tutta la vita.

 

Bibliografia

1 Turnbull JL, Adams HN, Gorard DA. Review article: the diagnosis and management of food allergy and food intolerances. Aliment Pharmacol Ther 2014 Oct 14. doi: 10.1111/apt.12984. [Epub ahead of print].
2 Tozzi AE, Armenio L, Bernardini R, et al. Pediatric allergy and immunology in Italy. Pediatr Allergy Immunol 2011;22:267-76.
3 Vickery BP, Scurlock AM, Jones SM, et al. Mechanisms of immune tolerance relevant to food allergy. J Allergy Clin Immunol 2011;127:576-84.
4 Dreskin SC. Genetics of food allergy. Curr Allergy Asthma Rep 2006;6:58-64.
5 Koplin JJ, Allen KJ, Gurrin LC, et al. The impact of family history of allergy on risk of food allergy: a population-based study of infants. Int J Environ Res Public Health 2013;10:5364-77.
6 Cochrane S, Beyer K, Clausen M, et al. Factors influencing the incidence and prevalence of food allergy. Allergy 2009;64:1246-55.
7 Fiocchi A, Schunemann HJ, Brozek J, et al. Diagnosis and rationale for action against cow’s milk allergy (DRACMA): a summary report. J Allergy Clin Immunol 2010;126:1119-28.
8 Husain Z, Schwartz RA. Peanut allergy: an increasingly common life-threatening disorder. J Am Acad Dermatol 2012;66:136-43.
9 Sampson HA, Aceves S, Bock SA, et al. Food allergy: a practice parameter update – 2014. J Allergy Clin Immunol 2014 Aug 28. pii: S0091- 6749(14)00672-1. doi:
10.1016/j.jaci.2014.05.013. [Epub ahead of print]. 10 Benjamin Misselwitz B, Pohl D, Frühauf H, et al. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. United European Gastroenterology Journal 2013;1:151-9.
11 van Vliet D, Derks TGJ, van Rijn M, et al. Single amino acid supplementation in aminoacidopathies: a systematic review. Orphanet J Rare Dis 2014;9: 7.

 

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

La nuova piramide alimentare Mediterranea del 2010 rispecchia complessità e completezza di uno stile di vita unico al mondo

 

Dalla Dieta Mediterranea alla Mediterraneità: quanto conta lo stile di vita

Risponde Giuseppe Fatati
Presidente della Fondazione ADI (Associazione Dietetica e Nutrizione clinica) e Direttore della Struttura Complessa di Diabetologia e Dietologia dell’Azienda Ospedaliera S. Maria di Terni

L’inclusione della Dieta Mediterranea nella Lista dei Patrimoni Immateriali UNESCO ha compiuto 4 anni il 16 novembre. Il riconoscimento, ottenuto dopo decenni di evidenze scientifi che e anni di candidatura, è senz’altro prestigioso per tutta l’area, ma soprattutto per il nostro paese, dal dopoguerra percepito nel mondo come capofi la di un’alimentazione che coniuga salute e gusto. Ben prima del battesimo UNESCO, comunque, gli Stati Uniti si erano affrettati a tradurre in immagini i concetti fondanti della Dieta Mediterranea, proponendo al mondo la fi n troppo nota piramide alimentare.
Tanto che Dieta Mediterranea e piramide alimentare hanno fi nito per diventare, nella convinzione di molti, quasi sinonimi. Così non è. La semplifi - cazione imposta dalla piramide alimentare, infatti, non riesce a rispecchiare la complessità della Dieta Mediterranea, le cui sfaccettature vanno ben al di là della scelta di un alimento e di una  frequenza di consumo, come afferma e sostiene, con argomenti inoppugnabili, Giuseppe Fatati.

DOMANDALa Dieta Mediterranea, intesa come alimentazione che privilegia vegetali, frutta, cereali, olio d’oliva esiste davvero? O è più semplicemente una definizione azzeccata che identifica una serie di messaggi alimentari di salute, facile da ricordare e quindi da diffondere nella popolazione?

RISPOSTA: La definizione di Dieta Mediterranea risale a un periodo storico ben definito: gli anni 50- 60 del secolo scorso. Tecnicamente l’alimentazione allora prevalente nel bacino mediterraneo non era identificata in alcun modo. È stato merito di Flaminio Fidanza (Università di Perugia) e di Ancel Keys, il fisiologo e nutrizionista USA inventore della razione K, intuire le potenzialità educative e di salute di quel tipo di alimentazione e di battezzarla in termini così immediati. Le evidenze che legavano un certo tipo di approccio al cibo alla maggior sopravvivenza e alla minore prevalenza di alcune malattie (l’attenzione all’epoca era focalizzata sulle patologie cardiovascolari) erano fortissime. Ma la definizione di Dieta Mediterranea, da indicazione che invitava ad approfondire la “via mediterranea” alla nutrizione, ha finito per assumere valore assoluto, quasi un diktat senza appello di scelta e di varietà di consumo.  

D.: Un commento al binomio Dieta Mediterranea-piramidealimentare.

R.: La piramide alimentare ha un chiaro intento di semplificazione di un messaggio complesso. È nata negli Stati Uniti ed è stata pensata per una popolazione con abitudini alimentari incompatibili con le nostre, alla quale era senz’altro più facile cogliere il segno grafico. Ma la piramide alimentare si è trasformata in uno stereotipo, un riferimento chiuso a schemi che solo in minima parte colgono le nostre tipicità. Conclusione: pur non avendo bisogno della piramide alimentare, l’abbiamo importata e ne abbiamo fatto un punto di riferimento, senza che fosse necessario.

D.: Torniamo alle prime osservazioni sulla buona salute cardiovascolare, emerse nel Mediterraneo (Italia e Grecia soprattutto), ma  confermate poi anche in Giappone e in Sudafrica. Da qui ha preso le mosse lo storico Seven Countries Study 1 . Un commento. 

R.: Premesso che la Dieta Mediterranea non è uno stereotipo di valore assoluto, va però riconosciuto che proprio dall’inquadramento della Dieta Mediterranea sono gemmati tutti gli studi successivi sul ruolo del colesterolo, sull’ossidazione delle lipoproteine nella genesi dell’aterosclerosi, sugli antiossidanti. La ricerca di per sé è un mare aperto. È stato facile cogliere denominatori comuni di alimentazione sana in aree lontane dal Mediterraneo, ma nelle quali il consumo di pesce, di vegetali e di grassi vegetali, di legumi (si pensi alla soia), di frutta fosse prevalente, come il Giappone e il Sudafrica. Il Seven Countries non ha fatto che confermare questi dati, ma ha anche ribadito, senza possibilità di dubbio, che al bacino mediterraneo andava assegnato il primato di alimentazione in grado di difendere la salute cardiovascolare.

D.: È da queste considerazioni che scaturisce il concetto di Mediterraneità, a indicare una complessità di atti e di conoscenze che comprende, ma non si esaurisce, nella Dieta Mediterranea? Che cosa si intende con questo neologismo?

R.: Prendiamo atto, come accennato prima, che alcuni comportamenti sono virtuosi e benefici a prescindere dal contesto culturale e ambientale in cui vengono messi in atto. Ma evidentemente non basta. Ecco da dove nasce la Mediterraneità: non è solo ciò che si mangia, ma anche come lo si consuma e in quale contesto. È un modo di intendere la vita nel suo complesso. Ecco da dove è nata la nuova piramide alimentare, che ha tenuto conto delle tipicità di tutta l’area mediterranea, tanto da essere stata declinata in 10 versioni (vedi dietamediterranea.com) e disponibile in 9 lingue. La piramide alimentare in stile italiano (Figura a pag. 12) racconta come siamo stati per secoli e come dovremmo cercare di essere anche oggi e domani: mantenendo la convivialità, rispettando la stagionalità dei prodotti e la loro vicinanza territoriale, conservando il nocciolo della tradizione culinaria pur adattato alle esigenze attuali di introito calorico moderato e di cotture meno elaborate, introducendo l’attività fisica, il giusto riposo e così via.

 

D.: Nel suo “Mediterraneità” edito da Pacini2, lei ripercorre e documenta l’evoluzione della cultura alimentare nel Mediterraneo, sottolineando come questa area abbia avuto nei secoli il privilegio (difficilmente eguagliato nel mondo) di un clima favorevole all’uomo e alla possibilità di coltivare olio, vite e grano, oltre che una varietà di frutti e vegetali. Un patrimonio che non è più apprezzato quanto merita?

R.: Senz’altro. Un esempio per tutti: le sagre non sono da tempo eventi locali, pensati e declinati per riunire le comunità attorno al cibo tradizionale e cucinato tutti insieme, ma occasioni commerciali di massa, in cui i legami con il territorio sono più che allentati. E, anche se si sta cercando un recupero del significato originale, il risultato non è quello che vorremmo.

D.: In conclusione: quali sono i principi che “fanno” il piacere e la salute della Mediterraneità? Quali opportunità vorrebbe che scaturissero da Expo 2015? 

R.: L’alimentazione di riferimento della Mediterraneità è quella di Italia, Grecia, Spagna, Francia meridionale, Portogallo. I principi sono noti: li ribadiamo per semplicità:
a. un’elevata assunzione di verdura, legumi, frutta, frutta secca e cereali, prevalentemente integrali;
b. l’impiego di olio d’oliva, a fronte di una modesta assunzione di grassi saturi;
c. un consumo moderato di pesce, anche in funzione dalla distanza dal mare;
d. una contenuta assunzione di prodotti caseari (prevalentemente nella forma di yogurt e di formaggi);
e. un modesto consumo di carne e pollame;
f. una regolare, ma contenuta, assunzione di etanolo, principalmente nella forma di vino consumato durante i pasti.

Sono principi che si ispirano ad altri, immateriali, ma fondamentali dell’impasto che chiamiamo Mediterraneità: frugalità e gestione integrata e comune delle risorse del territorio, quali sono stati per secoli le basi della sopravvivenza dei più. D’altro canto, proprio questo stile alimentare e di vita consente non solo di ridurre il rischio di mortalità per tutte le cause, ma in particolare quello da cause cardiovascolari e da tumore, Non solo: riduce anche il rischio di malattie neurodegenerative come il Parkinson. Vorrei però concludere con una definizione non mia, ma che trovo azzeccata e poetica 3 : «Mediterraneità parla di luci e di colori, di sapori e di profumi, di tempi e di modi, di storia e di quotidiano, di idee e di ideali, ma soprattutto di cultura e di culture».

 

Bibliografia

1 Fidanza F, Puddu V, Imbimbo AB, et al. Coronary heart disease in seven countries. VII. Five-year experience in rural Italy. Circulation 1970;41(4 Suppl):I63-75.
2 Fatati G. Mediterraneità. Pisa: Pacini Editore 2012.
3 http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm     

 

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La Scheda

 

I dolcificanti artificiali: poche calorie in sicurezza

Che cosa sono

I dolcificanti (più correttamente edulcoranti a basso tenore calorico) sono additivi alimentari. Possono essere di origine naturale, oppure ottenuti per sintesi. La maggior parte di essi è artificiale.

Gli impieghi

I dolcificanti artificiali vengono utilizzati in sostituzione del saccarosio (lo zucchero comune da tavola), sono meno calorici (il saccarosio fornisce 4 Kcal/g), o addirittura privi di calorie, ma dotati di un potere dolcificante molto superiore. Sono quindi preferiti nelle diete di restrizione calorica, nell’alimentazione dei diabetici e per aiutare la prevenzione della carie dentale. Soltanto l’aspartame non può essere utilizzato direttamente per cotture (marmellate, creme) e al forno, ma va semmai aggiunto a fine preparazione.

Sicurezza

I dolcificanti in uso sono stati tutti approvati dalla UE, che ne ha verificato e ne tiene sotto controllo l’assenza di tossicità. Per ognuno di essi, la stessa UE ha inoltre definito la Dose Giornaliera Accettata (DGA). Se ne sconsiglia l’uso fino al 3° anno di età e durante gravidanza/allattamento.

 

 

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Glossario

  • Dieta mediterranea

    Regime alimentare a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, olio d'oliva.

  • Indice glicemico

    L'Indice Glicemico (Glycemic Index, o GI della letteratura anglosassone) è un indice della risposta glicemica indotta, nello stesso soggetto, da una quantità specifica di carboidrati in rapporto a un’equivalente quantità di carboidrati proveniente da un alimento standard.

  • Carboidrati

    Rappresentano la principale fonte energetica della dieta. Sono di due tipi: semplici e complessi. I semplici sono gli zuccheri, i complessi includono amido e fibra. Forniscono 4 calorie per grammo. Si trovano naturalmente in pane, cereali, frutta, verdura, latte e latticini. Torte, biscotti, gelati, caramelle, succhi di frutta e altri alimenti di questo tipo sono ricchi di zuccheri.

  • Allergia

    Termine coniato da von Pirquet nel 1906 per indicare l'anomala reattività dell'ospite ad un antigene. Oggi questo termine è usato soltanto come sinonimo di ipersensibilità o di anafilassi e si applica alla risposta immunologica precoce, aumentata ed esagerata, legata alla presenza di immunoglobuline E (IgE).

  • Mucosa

    Membrana di colore roseo che riveste la superficie interna delle cavità presenti nell'organismo.

  • Caffeina

    Alcaloide contenuto nei semi del caffè e del cacao e nelle foglie del tè, della cola e del matè; esercita azione eccitante sul cuore e sul sistema nervoso.

  • Sindrome

    Insieme di sintomi che, manifestandosi contemporaneamente, caratterizzano una malattia.

  • Enzima

    Sostanza di natura proteica dotata di attività catalitica, cioè di attivare ed accelerare una reazione chimica. Risulta costituito da una parte proteica (apoenzima) e di un gruppo prostetico (coenzima).

  • Prevalenza

    La percentuale dei soggetti della popolazione che ha una certa condizione in un dato momento. Dire che la prevalenza della malattia diabetica è del 5% significa che, nella popolazione in esame, al momento del rilievo, 5 soggetti su 100 sono diabetici. Da non confondere con "incidenza"(vedi).

  • Colesterolo

    Presente nel sangue, costituente essenziale della membrana cellulare, interviene nella formazione degli ormoni sessuali e corticosteroidei e dei sali biliari. Può essere di origine esogena (alimentare) ed endogena (sintesi epatica). Nel sangue il colesterolo è veicolato tramite i trigliceridi e le lipoproteine (HDL e LDL).

  • Aterosclerosi

    Patologia delle arterie caratterizzata da depositi di grassi, infiammazione, fibrosi e calcificazione nella parete vascolare. Le placche aterosclerotiche sono le tipiche lesioni di questa patologia.

  • Grassi saturi

    Grasso solidi a temperatura ambiente. Negli alimenti si trovano combinazioni di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. I saturi si trovano nei latticini ricchi di grassi come formaggio, latte intero, burro, nelle carni, nella pelle e nel grasso di pollo e tacchino, nel lardo, nell’olio di palma e di cocco. Hanno lo stesso apporto calorico degli altri grassi e possono contribuire all’aumento di peso se consumati in eccesso. Una dieta ricca di grassi saturi può anche elevare il tasso di colesterolo nel sangue e quindi il rischio di patologie cardiache.

ALLEGATI

AP&B n. 7_2014

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