AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 7 - Settembre 2015

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L'Editoriale

Le evidenze scientifiche a favore del latte e le dieci criticità nutrizionali dell’Italia di oggi

Franca Marangoni

Il Tema

Le valenze funzionali di latte e derivati

Andrea Strata

L'Intervista all'Esperto: Lucio Lucchin

Nutrire per difendere la salute: da EXPO un manifesto sollecita Istituzioni e società

di Cecilia Ranza

La Scheda

Un latte per ogni esigenza

 

 

L'Editoriale

 
 
 

Le evidenze scientifiche a favore del latte e le dieci criticità nutrizionali dell’Italia di oggi

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

È per certi versi sorprendente come la rivalutazione, dal punto di vista nutrizionale, di latte e derivati da parte della comunità medico-scientifica coincida, nel nostro Paese, con un trend ormai preoccupante di riduzione dei consumi del latte stesso.
Appare infatti ormai chiaro che il consumo di latte e latticini non aumenta il rischio cardiovascolare (che in realtà si riduce, secondo alcune metanalisi, per il possibile controllo dei valori pressori, riconducibile all’effetto combinato del calcio e dei peptidi ad azione blandamente ACE-inibitoria) e che l’impatto sull’incidenza di tumori è irrilevante: ma il numero di chi dichiara di non consumare latte cresce con regolarità.
Si tratta di una decisione realmente basata sulla scienza? Ce ne parla Andrea Strata, uno dei “padri nobili” della nutrizione nel nostro Paese, che ha esaminato criticamente, per noi e per voi, la letteratura più recente sul tema.
L’intervista a Lucio Lucchin tocca un altro tema di grande attualità, che ha suscitato dibattito e interesse anche in EXPO: le “Criticità della Nutrizione in Italia”. Il tema è affrontato in un’ottica molto pragmatica, non solo di identificazione di problemi, ma anche di quantificazione della loro portata, del loro impatto sulla salute e delle possibili soluzioni.
E sottolineando, infine, come molte delle dieci criticità identificate abbiano radici lontane: partendo dall’assenza, nel curriculum di Medicina nel nostro Paese, di un Corso di Nutrizione, per terminare con la qualità, non sempre buona, dei contributi mediatici sul tema. NFI, che ha sottoscritto il Manifesto, condivide in modo convinto l’analisi e le proposte in esso contenute.
Un numero denso di contenuti, quindi. E, come sempre, buona lettura! 

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Il Tema

 

 

Dimostrazioni evidenti dei loro benefi ci anche in prevenzione

 

Le valenze funzionali di latte e derivati

Andrea Strata
Nutrizione Clinica, Università di Parma

Il latte è un componente fondamentale dell’alimentazione per quasi tutta la popolazione mondiale. Oltre al latte di per sé, panna, burro, formaggio, yogurt (e altri latti fermentati) fanno parte della dieta di milioni di uomini, donne e bambini.
La valenza nutrizionale della materia prima e dei suoi derivati è stata negli anni posta in discussione, rilevando non soltanto la sempre più vasta diffusione dell’intolleranza allo zucchero del latte (lattosio) che ne ostacola la digeribilità, ma anche il possibile ruolo negativo associato all’assunzione dei grassi del latte (e dei suoi derivati). Di recente, però, un’accurata revisione della letteratura più aggiornata ha permesso di chiarire alcuni punti controversi, come riassunto anche in questa breve review.

Alla luce delle osservazioni più recenti, latte e derivati devono essere considerati elementi della dieta in grado di incidere positivamente sul rischio di alcune patologie croniche. Assumerebbero perciò una funzione di difesa della salute intesa, secondo l’OMS, come “tutela dello stato di benessere fi sico e psichico”. Questi effetti direttamente positivi trovano la loro radice nel consumo regolare di latte e derivati fin dall’infanzia e si riverberano positivamente soprattutto nella cosiddetta “età di mezzo”, cruciale per la comparsa di alcune malattie cronico-degenerative, nei confronti delle quali proprio l’assunzione regolare e bilanciata di prodotti lattiero-caseari svolgerebbe una funzione protettiva non secondaria.
D’altro canto, basta considerare la composizione (Tab. 1) del latte vaccino per cogliere la varietà e la positività degli elementi costitutivi di questo alimento, tali da giustificare gli effetti benefici rilevati per un consumo abituale, anche dei suoi principali derivati, soprattutto yogurt, altri latti fermentati, formaggi 1 .

 

 

Il controllo ponderale

Le osservazioni sul rapporto tra assunzione di calcio e vitamina D, soprattutto se contenuti in latte e derivati, e riduzione ponderale non sono di oggi. Sono recenti invece le evidenze che associano l’assunzione delle proteine del latte (e dei suoi derivati) con effetti favorevoli sulla riduzione della massa adiposa, anche a livello viscerale  2,3,4 sia in soggetti sani, sia in sovrappeso/obesi 5,6. Oltre alla caseina, le altre proteine presenti nel siero del latte agiscono 7  attraverso vari meccanismi, tra i quali si segnala la riduzione dell’appetito e lo stimolo del senso di sazietà.
Ricordiamo che il dimagramento (inteso come perdita di massa grassa), in particolare a carico della massa adiposa viscerale, rappresenta l’intervento prioritario anche per la prevenzione/ controllo di patologie: dal diabete, alla sindrome metabolica, dalle iperdislipidemie, all’ipertensione, alle cardiovasculopatie spesso correlate/ conseguenti.

Più in dettaglio, sono da citare alcune evidenze di studi clinici: per esempio, le proteine del siero di latte, assunte prima di un pasto, stimolano il rilascio di insulina e riducono le fluttuazioni della glicemia post-prandiale in giovani sani 8 , ma soprattutto in diabetici di tipo 2 alimentati con un pasto-test a base di pane e patate, cioè ad alto indice glicemico (IG). In questi soggetti la riduzione della risposta glicemica è stata del 20% circa rispetto a controlli che non avevano assunto le proteine: una diminuzione percentuale simile a quella che si ottiene con le sulfaniluree.

Da segnalare altri due studi: il primo ha evidenziato come, in donne sovrappeso/obese in premenopausa, 4 anni di dieta ipocalorica associata al consumo di latte e derivati, abbiano indotto una particolare diminuzione del tessuto adiposo viscerale e un aumento della massa magra 9.

Il secondo, condotto su un migliaio di adolescenti sani di 15-16 anni, ha evidenziato come l’assunzione di almeno due porzioni di latte e latticini al giorno (200 ml di latte o 125 g di yogurt o 28 g di formaggio) 10, induca un significativo calo ponderale e una riduzione delle percentuali di massa grassa, oltre che un chiaro effetto protettivo nei confronti dello sviluppo dell’obesità addominale nei maschi.
Infine, tutti questi dati sono stati sostenuti da un’ampia metanalisi condotta ad Harvard considerando 29 ricerche, nella quale si conferma l’effetto positivo sulla riduzione ponderale indotto dal consumo di latte e derivati, assunti all’interno di diete ipocaloriche.

Gli oligosaccaridi

Nel latte umano sono presenti sostanze potentemente bioattive: gli oligosaccaridi, formati da un nucleo di lattosio (lo zucchero del latte), che si lega ad altre molecole (il fucoso o N-acetilglucosamina e l’acido sialico). Da questo legame emergono gli effetti determinanti che il latte materno ha sullo sviluppo sia del microbiota intestinale, sia del sistema immunitario del lattante, oltre che sullo sviluppo della capacità, da parte della mucosa intestinale, di contrastare l’attacco dei batteri. La presenza di oligosaccaridi analoghi a quelli contenuti nel latte umano è stata peraltro rilevata anche nel latte bovino, in maggior concentrazione, come ci si può attendere, nel colostro. La loro concentrazione nel latte progressivamente si riduce. Ed è per questo che l’industria lattierocasearia sta mettendo a punto le tecnologie in grado di isolare, concentrare e rendere disponibili in quantità sufficiente questi ingredienti funzionali anche nel latte vaccino destinato al consumo umano abituale. Questo perché gli oligossaccaridi hanno funzione prebiotica: stimolano cioè la crescita di bifidobatteri e lattobacilli ( cioè di “probiotici”), in grado di contrastare la flora batterica intestinale potenzialmente dannosa, in quanto inducono, nell’intestino, la creazione di un ambiente acido sfavorevole alla proliferazione di clostridi, enterococchi, eubatteri, enterobatteri e così via.

Metabolismo glucidico

È ormai accertata la relazione esistente tra consumo latte e derivati a ridotto (ma non assente) contenuto lipidico e la diminuzione del rischio di diabete di tipo 2. Addirittura, dopo 10 anni di osservazioni su oltre 37 mila donne (Women’s Health Study, condotto dall’Università di Harvard) è emerso che, per ogni porzione in più al giorno di latte e latticini, il rischio di sviluppare diabete si riduce del 4% 11.
Tali effetti sarebbero riconducibili a più azioni indotte dall’alimento nel suo complesso e dai prodotti derivati: dall’aumento della risposta insulinica già citato, alla riduzione delle fluttuazioni glicemiche, all’aumento della secrezione di ormoni che stimolano il senso di sazietà.
A esercitare tali effetti concorrerebbe sia la frazione proteica, sia quella lipidica del latte (e derivati). Non è un caso che le revisioni attuali sugli effetti positivi del latte abbiano rivalutato proprio la frazione lipidica dell’alimento, sottolineando l’opportunità di riservare a pochi casi particolari il consumo di latte totalmente privato di grassi.

Ulteriori conferme vengono dal ben noto Nurses’ Health Study II, condotto su 37.083 donne seguite per 7 anni negli Stati Uniti: il consumo di latte e latticini durante le scuole superiori è risultato direttamente proporzionale alla riduzione del rischio di diabete di tipo 2 in età adulta. Con due porzioni al giorno, la riduzione del rischio era del 38%; il consumo costante anche di in età adulta potenziava l’effetto 12.
Ancora le donne, ma questa volta in menopausa, per il Women’s Health Initiative Observational Study del 2011, durato otto anni: seguendo 82.076 donne in post menopausa, cioè una popolazione ad alto rischio di diabete, è emerso che il consumo di prodotti lattiero-caseari a ridotto contenuto in grassi era inversamente correlato al rischio di diabete di tipo 2, soprattutto nelle donne con BMI (body mass index) maggiore e, in modo ancor più marcato, nelle obese 13

Veniamo all’Europa. Alcune analisi dell’EPIC - Study InterAct (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) che ha coinvolto in totale 340.234 soggetti, hanno riguardato un sottogruppo di 16.835 adulti sani, a confronto con 12.403 diabetici di 8 nazioni, rilevando che 55 g di formaggio o di yogurt al giorno si associano a una riduzione del 12%, nei sani, della comparsa di diabete di tipo 2 14.
Infine, il multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA), ha confermato, in 2.617 adulti, la minor incidenza, pari al 20%, di diabete di tipo 2 15, correlata all’assunzione di latticini, indipendentemente dal sesso, dall’etnia e da altri fattori (età, abitudine al fumo, BMI e così via).
Si può quindi affermare che esiste una relazione inversa tra consumo di latte e latticini e rischio di diabete di tipo 2, attribuibile alla modulazione del metabolismo esercitata dagli alimenti nel loro complesso, grazie alla compresenza di calcio, vitamina D, proteine del siero, magnesio e di una particolare composizione lipidica.

Effetti positivi sulla pressione

Le proteine del siero di latte risultano dotate anche di una attività peculiare nei confronti della pressione arteriosa. L’attenzione si è focalizzata su peptidi (cioè frazioni di proteine) bioattivi 16, derivati dalle proteine native grazie all’azione di batteri presenti nei prodotti fermentati del latte 17, oppure direttamente durante i processi digestivi intestinali a opera del microbiota (flora batterica).
Tali peptidi sarebbero dotati di attività ACEinibitoria, in grado cioè di inibire l’enzima di conversione dell’angiotensina (Tab. 2), ma caratterizzati da un rischio minimo di effetti collaterali rispetto ai farmaci.

Una pubblicazione statunitense del National Institute of Health – US Department of Agriculture – Center for Nutrition Policy and Promotion del 2011 18, ha fornito poi ulteriori conferme sul rapporto tra consumo di latticini ed effetti antipertensivi, anche in senso preventivo.
L’azione positiva sui livelli pressori si evidenzia persino nell’infanzia: uno studio australiano 19 ha rilevato l’effetto protettivo del consumo di latte a 18 mesi rispetto ai valori pressori rilevati successivamente, soprattutto nel sottogruppo di bambini che consumava almeno due porzioni di latticini al giorno, sia a 18 mesi che a 9 anni.
Infine, va ribadito che, in tutti gli studi, la correlazione inversa e lineare tra consumo di latticini e controllo pressorio si mette in luce per prodotti a ridotto tenore lipidico, ma non totalmente scremati.

 

Colesterolemia

Uno studio da poco pubblicato 20 sul rapporto tra lipidi di latte e latticini e livelli ematici di colesterolo, ha messo in luce un aspetto a volte trascurato: ovvero l’importanza di valutare la matrice dell’alimento. Infatti, paragonando la variazione di colesterolemia in due gruppi di persone sane e sovrappeso, che avevano consumato per otto settimane 40 g al giorno di latticini sotto forma di panna oppure di burro, si è visto che nel primo gruppo non si erano osservate fluttuazioni di rilievo, mentre nel secondo gruppo si era registrato un aumento delle concentrazioni di colesterolo.

In effetti, è vero che i grassi del burro sono presenti in gran parte liberi, cioè non contenuti nei globuli che li racchiudono invece nel latte, materia prima di partenza. La membrana di questi globuli è composta in gran parte da fosfolipidi e proteine: la differenza di effetti che i grassi di latte e latticini hanno sui livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue dipenderebbe proprio dalla loro maggiore o minore presenza.

Queste osservazioni completano i dati raccolti nei decenni precedenti, durante i quali si era ipotizzato che fossero più di uno gli elementi che contribuivano a determinare l’associazione inversa tra consumo di latte, yogurt e formaggi fermentati/stagionati (a normale contenuto lipidico) e migliore profilo lipidemico (aumento della frazione HDL, riduzione dei trigliceridi): la presenza di calcio e proteine, di batteri benefici nei vari prodotti (latti fermentati, yogurt, formaggi stagionati e fermentati), affiancati dall’intervento metabolico positivo operato dal microbiota intestinale. Si ipotizza infatti che il calcio e i grassi dei formaggi (con il concorso di proteine e batteri) formino, nell’intestino, composti insolubili (saponi), escreti con le feci.

Tant’è vero che l’escrezione fecale dei grassi risulta molto inferiore in chi consuma burro, rispetto a chi assume formaggio (il confronto è stato condotto per sei settimane tra il consumo di 47 g di burro/die verso 143 g di fromaggio/die, con pari contenuto di lipidi) e, in parallelo, il profilo lipidemico peggiora nel primo caso rispetto al secondo 21.
A commento di tali riscontri, ricercatori e clinici si chiedono oggi se non sia il caso di modificare gli attuali suggerimenti e consigli dietetici relativi all’apporto di grassi saturi con i latticini, prevedendo l’inclusione di moderate quantità di formaggio anche nella dieta di soggetti con valori di colesterolemia moderatamente elevati.

Arterie, cuore e cervello

Sicuramente, una pietra miliare in questo ambito è stata posta nel 2010 dalla riunione di esperti mondiali tenuta a Copenhagen (Dipartimento di Nutrizione Umana della locale Università) su “Il ruolo della ridotta introduzione di grassi saturi nella prevenzione delle cardiovasculopatie”. Proprio per quanto riguarda latte e derivati, gli esperti conclusero che «sulla base di vari studi epidemiologici, non esistono convincenti evidenze che un elevato apporto di prodotti lattiero caseari sia associato a un maggior rischio di cardiovasculopatie. Anzi, la componente lipidica del formaggio può esercitare effetti benefici sia per il particolare profilo lipidico (presenza di acido rumenico, acido transvaccenico, acidi grassi a catena corta) sia perché associata a calcio, sieroproteine ed altri componenti».

Le cardiovasculopatie sono spesso associate/ aggravate/causate dalla “sindrome metabolica” (contemporanea presenza di obesità, soprattutto viscerale, ipertensione, dislipidemia), le cui origini vanno ricercate soprattutto nell’alimentazione. È infatti su questo versante che si sono focalizzate le ricerche. In una review di studi osservazionali 22 è così emerso che il consumo di latticini contribuisce alla prevenzione della sindrome metabolica e delle sue conseguenze: 3-4 porzioni al giorno di latte e derivati si sono dimostrati sufficienti a ridurne in modo significativo il rischio. Altri studi hanno rilevato la capacità dei latticini di ridurre il rischio sia di coronaropatie, sia di ictus.

Una delle interpretazioni più suggestive per questi risultati fa riferimento alla composizione complessiva degli alimenti contenenti grassi saturi: per esempio, 10 anni di osservazioni su 5.209 soggetti (2000-2010), che avevano un apporto dietetico medio di lipidi saturi pari al 10% delle calorie giornaliere, hanno messo in luce che privilegiare latte e latticini portava a ridurre il rischio di cardiovasculopatia, mentre uno sbilanciamento verso l’assunzione di grassi saturi da carne bovina aveva effetto contrario: per ogni 5 g/die di grassi saturi in più derivati dal latte il rischio si riduceva del 21%, aumentando invece del 26% per ogni 5 g/die in più di grassi saturi della carne bovina 23.
Senza citare tutti gli ulteriori studi condotti in questo ambito, si può affermare che, nel complesso, i risultati sono decisamente favorevoli al consumo di latte e latticini.
Dal punto di vista pratico, questo significa che si tratterà di scegliere latticini a ridotto contenuto di grassi (ma non del tutto scremati) e/o fermentati, che hanno ottenuto i maggiori consensi e le più convincenti dimostrazioni.

Effetti sulla memoria e la cognitività

Forse lo studio più interessante in questo ambito è stato condotto in Inghilterra a partire dal 1930 e per 65 anni 24, dimostrando, per la prima volta, la positiva associazione tra consumo di latte durante l’infanzia e la prestazione fisica del soggetto nella terza e quarta età. La ricerca comprendeva inizialmente 5.000 bambini inglesi: seguiti per 65 anni, il campione si è man mano ridotto, ma a tanti anni di distanza è stato possibile rilevare che la velocità di deambulazione e la capacità di mantenere l’equilibrio, erano significativamente migliori nei soggetti che, a partire dall’infanzia e per tutta l’età adulta, avevano assunto almeno un bicchiere di latte al giorno. Il mantenimento nel tempo di equilibrio e rapidità di movimento sono, ricordiamo, strettamente correlate a una migliore cognitività.
A questo proposito si può citare un altro studio, condotto su 469 studenti ambosessi, in cui sia il rendimento scolastico, sia le performance fisiche erano migliorate dopo tre mesi di assunzione giornaliera di 250 ml di latte.
Secondo ulteriori studi 25 sarebbe sufficiente un bicchiere (200 ml) di latte al giorno, per proteggere nel tempo dal decadimento neuropsichico, verosimilmente attraverso la riduzione, alla quale si è già fatto cenno, dei noti fattori di rischio cardiovascolari correlati, appunto, al mantenimento dello stato cognitivo.

Il “Paradosso Francese”

Per anni si è studiato e citato il Paradosso Francese. Il paese europeo a maggior consumo di formaggi, infatti, risultava tra quelli con una ridottissima incidenza di malattie cardiovascolari. È nel 1993 che, per la prima volta, compare il termine “Paradosso Francese” a opera di Serge Renaud. Le ricerche epidemiologiche condotte nel tentativo di spiegare tale “illogico” rilievo individuarono inizialmente nel resveratrolo, contenuto nel vino rosso diffusamente consumato in Francia il fattore protettivo. Altri fattori sono stati via via chiamati in causa, dal diverso stile di vita, alla maggiore attività fisica, dalle porzioni più ridotte dei pasti, al ridotto uso di snack durante la giornata, al consumo abbondante di frutta e verdura ricchi di flavonoidi, polifenoli e fibra.
Recentemente due ricercatori di Cambridge (UK), Petyaev e Bashmakov , hanno ipotizzato che il consumo di latte e derivati potrebbe contribuire a spiegare il “paradosso francese”. In effetti, il modello di alimentazione francese include una notevole quantità di prodotti lattierocaseari (latte, yogurt, formaggio fino a 26,1 Kg/ anno per abitante), come del resto due altre nazioni europee, Svizzera e Grecia, dove la prevalenza di cardiovasculopatie e mortalità appare ridotta, rispetto ad altre popolazioni europee.
Chiamati in causa sono soprattutto gli effetti metabolici e cardiovascolari dimostrati specialmente dai formaggi “blu”, come gorgonzola e roquefort, o fortemente fermentati (camembert). I processi proteolitici, innescati dai batteri probiotici e dai miceti, danno infatti luogo alla formazione di peptidi e macromolecole, che rivestirebbero un ruolo importante nella riduzione dell’ipertensione, dell’aggregazione e dell’adesività piastrinica (rischio trombotico), di alcuni marker che segnalano una maggiore infiammazione generalizzata.

I dati sul rischio oncologico

Il latte e i prodotti lattiero caseari contengono, com’è stato segnalato in apertura, macro e micronutrienti oltre ad altri costituenti bioattivi, che entrerebbero anche nella modulazione del rischio e della progressione dei tumori. Ma le ricerche non sono ancora conclusive e si continua a lavorare. Per quanto riguarda il tumore alla mammella, per esempio, si può concludere che il consumo di latte e derivati non ne aumenta il rischio e che, al contrario, l’assunzione di prodotti a ridotto contenuto di grassi (in questo caso si parla proprio di latte scremato), in donne in premenopausa, potrebbe ridurlo.
Dalla coorte italiana dello studio EPIC 26, che ha controllato per 12 anni 45.241 soggetti (14.178 uomini e 31.063 donne), di 5 città (Varese, Torino, Firenze, Napoli e Ragusa) emerge la correlazione tra aumento del consumo di yogurt (da zero g/ die a una media di 85 g per gli uomini e 98 g/die per le donne) e riduzione del rischio di cancro colon-rettale, soprattutto tra gli uomini.
Purtroppo, mancano dati definitivi sul rapporto tra consumo di latticini e aumento del rischio di cancro alla prostata, mediato forse dal calcio. Come detto, però, è un ambito ancora in piena  evoluzione.

Conclusioni

In questa breve review, sia pure incompleta, si è tentato di riportare le maggiori valenze funzionali di latte e derivati, comparse recentemente nella letteratura scientifica internazionale e non del tutto note fino a pochi anni fa:

  • Emerge il riscontro della presenza, nei latticini, di valenze salutistiche legate a specifici componenti, che ne ampliano le possibilità di utilizzo.
  • I benefici effetti sullo stato di salute, rilevati con il consumo di latte e latticini fin dall’infanzia, con ripercussioni positive fino alla terza e quarta età, accanto ai riscontri di una positiva attività salutistica, esplicata direttamente in soggetti adulti ed anziani, ne consigliano il consumo a tutte le età.
  • L’attuale revisione critica del ruolo dei grassi saturi nella nostra alimentazione suggerisce un’attenta rivalutazione proprio degli acidi grassi dei latticini, perché sembrano cadere le remore nei confronti di latte, yogurt e formaggi.
  • Il contenuto in calcio, prescindendo dagli effetti negativi sull’insorgenza del tumore della prostata, peraltro non recentemente confermati, non contribuisce invece alla calcificazione delle coronarie.
  • I riscontri degli effetti favorevoli esercitati da latte e derivati su diversi parametri sia metabolici (tolleranze glucidica, diabete, resistenza e risposta insulinica, iper- e displidemie, marcatori dell’infiammazione e dello stress ossidativo, peso corporeo) sia emodinamici (pressione arteriosa), sostengono l’opportunità di un loro consumo regolare.

Bibliografia

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

L’Italia si impegni contro le prime dieci criticità nutrizionali

 

Nutrire per difendere la salute: da EXPO un manifesto sollecita Istituzioni e società

Risponde Lucio Lucchin
Direttore del Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Azienda Sanitaria di Bolzano Past President di ADI (Associazione italiana di Dietetica e Nutrizione clinica)

 

Dieci criticità nazionali in nutrizione clinica e preventiva per il quadriennio 2015-2018, individuate dal Manifesto delle Criticità in Nutrizione Clinica e Preventiva (Recenti Progressi in Medicina - Supplemento al volume 106, Numero 6, Giugno 2015- Il Pensiero Scientifico Editore), discusse a EXPO Milano lo scorso 8 agosto e sottoscritte da 19 Società scientifiche, dodici Università, otto Fondazioni (tra cui NFI) e Centri di Ricerca, cinque Associazioni di cittadini e pazienti. L’adesione pronta e massiccia alla stesura di questo rapporto conferma quanto i numeri mostrano da tempo: 17 milioni di italiani malati di nutrizione sbagliata, tradotti in circa 30 miliardi di spesa sanitaria annuale, in costante aumento.
Lucio Lucchin, Past President di ADI (Associazione italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) e Direttore del Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Azienda Sanitaria di Bolzano è il promotore del Manifesto, che continua a raccogliere adesioni «con la volontà di fare e non solo di firmare», come tiene a sottolineare lo stesso Lucchin in apertura di questa intervista.

DOMANDA: Questo documento è articolato, ricco ed evidentemente stilato per tagliare traguardi complessi e di lungo periodo.

RISPOSTA: È così. Lo scopo che tutti gli aderenti si sono dati è stimolare in modo parallelo il coinvolgimento di tutti, dalle istituzioni (Ministero della Salute in  primis) al singolo cittadino, ciascuno per la propria parte. Il rapporto non si limita perciò alla mera descrizione delle criticità, aspettando che “altri” a vario titolo si facciano carico delle soluzioni. Ma, per ottenere questo risultato, è stato indispensabile sollecitare la collaborazione di competenze diverse. Finora abbiamo raggiunto il primo scopo: un documento che analizza i problemi, descrive i traguardi e propone le linee di cambiamento. Attenzione: proponiamo riassetti organizzativi e riorganizzazione di capacità, piuttosto che investimenti e costi. Il passo successivo, come abbiamo ribadito anche all’incontro aperto tenuto in EXPO l’8 agosto scorso, è trasformare la volontà in operatività, coordinata ai diversi livelli.

D.: Da quali considerazioni ha preso le mosse questa chiamata a proporre e ad agire?

R.: Il motto di EXPO “Nutrire il pianeta, energia per la vita” è il punto di partenza, perché contiene tutto ciò che si deve fare. Ma per muoversi meglio del classico “elefante nella cristalleria” occorre una guida. Propongo sempre questa metafora: chi non sa di arte e si accosta al Louvre senza un filo conduttore, alla terza sala cede, senza aver colto le opere di pregio e senza aver contestualizzato l’intera raccolta. Nutrire il pianeta oggi è come entrare al Louvre. Di fronte alle mille sfaccettature di questo assunto, dalla qualità del cibo alla sua composizione, dalla sostenibilità delle produzioni alla difesa dell’ambiente, dalla produzione a km zero a quella industriale, bisogna individuare quelle prioritarie e su di esse far confluire le altre, per un unico scopo: dare da mangiare oggi e domani alla specie umana, in modo da nutrire, senza far ammalare.

D.: Quale criterio è stato seguito per individuare queste dieci criticità?

R.: Le risorse sono limitate, si sa. Ma sono spesso mal indirizzate. Per reindirizzare gli investimenti, non solo di capitali (scarsi), ma soprattutto di competenze e volontà, sono necessari criteri oggettivi, lontani da condizionamenti di costumi, ideologie ed emotività del momento, che possono essere compresi dai cittadini e non possono essere equivocati da chi deve decidere come e dove destinare gli sforzi.

D.: Si può quindi affermare che il Manifesto è un inedito per il nostro Paese?

R.: Senza dubbio. E non solo per l’Italia. Non esisteva nulla di simile fino a ora neppure all’estero, dove le politiche d’intervento mostrano ancora impostazioni settoriali e, in parte, condizionate da interessi economici e finanziari. Invece questo documento è un’analisi oggettiva, corredata di azioni strategiche fattibili e, auspichiamo, vincolanti. Abbiamo trasformato in numeri assoluti le percentuali relative a ciascuna delle criticità individuate. Sembra un passaggio di scarsa rilevanza, mentre è il traduttore che rende i dati epidemiologici (quante persone interessate), clinici (quali conseguenze per la salute), economici (quali i costi correlati) comprensibili e fruibili da tutti.

D.: Arriviamo all’elenco delle 10 criticità nutrizionali italiane e a qualche dato assoluto.

R.: Ecco le dieci criticità, dalla più urgente a quella che diventa corollario per tutte le altre: sovrappeso-obesità; diabete mellito di tipo 2; malnutrizione calorico-proteica; sarcopenia; disturbi della nutrizione e dell’alimentazione; nutrizione artificiale domiciliare; comportamenti nutrizionali a rischio; tossinfezioni alimentari; carenze nutrizionali e nutraceutica. Riportare tutti i numeri per ogni singola criticità sarebbe in questa sede troppo lungo. Ci limitiamo agli essenziali:

  • Obesità: malattia cronica dalla genesi complessa, dal 2011 a oggi è aumentata del 25%, alla fine del 2015 interesserà 700 milioni di persone nel mondo, una ogni dieci. In Italia 115 mila bambini di 8-9 anni sono obesi (250 mila in sovrappeso); tra 18 e 65 anni, 3 milioni 600mila persone sono obese, oltre i 65 anni 1 milione 800 mila. Un intervento coordinato di educazione alimentare e di promozione dell’attività fisica costerebbe oggi a ogni italiano 17 euro, ma consentirebbe in pochi anni di salvare 75 mila vite, risparmiando costi sanitari e sociali.
  • Diabete mellito di tipo 2: patologia complessa, causata dall’interazione tra genetica e ambiente. Un ruolo determinante è svolto da una dieta ricca di energia, di grassi, bevande zuccherate e da una ridotta attività fisi- ca. In Italia, 3 milioni di adulti (20-75 anni) sono diabetici di tipo 2, un altro milione non sa di esserlo. Ognuno di essi costa 2.600- 3.100 euro l’anno. Il diabete si può prevenire, riducendo il rischio fino al 60%, modificando in quantità e qualità l’alimentazione e associando l’attività fisica.
  • Malnutrizione calorico-proteica (MCP): problema rilevante e poco conosciuto dalla popolazione. In Italia la si identifica al momento del ricovero e riguarda 30 pazienti ogni 100. La MCP durante il ricovero riguarda altri 15 soggetti ogni 100. La MCP riguarda tutte le età, ma soprattutto bambini e anziani; questi ultimi soprattutto se in case di riposo, o domiciliati senza famiglia a supporto. Conseguenze: in ospedale allungamento dei ricoveri fino al 45% con aumento dei costi; in tutte le altre situazioni scadimento delle condizioni e della qualità della vita, con necessità di ulteriori interventi più onerosi di quanto sarebbe un’alimentazione adeguata, o ricondotta in equilibrio in ospedale. Risparmio stimato per un rilevamento corretto dello stato nutrizionale e interventi immediati: 2 miliardi l’anno.
  • Sarcopenia: progressiva riduzione della massa muscolare (a prescindere dal peso corporeo) età-dipendente e aumento della componente grassa e connettiva, con declino della forza muscolare e della performance fisica. I dati più recenti indicano che, oltre i 65 anni, 17 uomini e 11 donne su 100 sono sarcopenici. La sarcopenia fragilizza rapidamente l’anziano, aumenta i ricoveri, i costi di assistenza e la mortalità: in totale costa circa 3 miliardi/ anno. La promozione dell’attività fisica a tutti i livelli (dalla medicina generale alla degenza ospedaliera), e l’adeguamento nutrizionale sono gli interventi fondamentali per contrastarla.
  • Disturbi della nutrizione e dell’alimentazione: disturbi del comportamento alimentare finalizzati al controllo del peso corporeo, che danneggiano fisico e/o psiche, pur non essendo secondari ad alcuna condizione medica o psichiatrica conosciuta. Prevalenti nel sesso femminile (media d’insorgenza 17 anni), si stima che interessino 250 mila soggetti tra i 18 e i 25 anni, con 623 nuovi casi/anno (10-19 anni). Ogni anno, il Ssn spende 240 milioni di euro per trattare anoressia, bulimia e binge eating. L’individuazione precoce del disturbo, con la sorveglianza del tipico gruppo target 9-18 anni, la formazione del personale e l’implementazione dei trattamenti ambulatoriali evidence-based riducono i costi e aumentano i successi clinici.
  • Nutrizione artificiale domiciliare: metodiche atte a garantire un’adeguata nutrizione a pazienti momentaneamente, o permanentemente non in grado di coprire i propri fabbisogni per via orale. Destinata ad aumentare per la costante riduzione dei tempi di ricovero, per ora si attendono 325 casi/milione di abitanti. Ben condotta e assistita adeguatamente a domicilio, il suo costo oscilla tra 40 e 100 euro al giorno, a fronte dei 600-800 euro di un ricovero ospedaliero.
  • Stati carenziali: deficit di assunzione di macro o micronutrienti, con ricadute negative sulla salute. La carenza di vitamina D negli anziani interessa 9.400.000 soggetti e aumenta il rischio di mortalità del 56%. Tra le conseguenze più evidenti l’aumento del rischio di frattura del femore, con un costo di oltre 12.625 euro (ospedale + riabilitazione). La carenza di folati, soprattutto nella popolazione femminile, interessa più di 80 donne su 100 non in gravidanza e ben 12 su 100 in gravidanza, per un totale di 10.800.000 donne tra i 26 e i 64 anni. Oltre ai rischi di malformazione per il feto, gli stati carenziali incidono sulla salute cardiovascolare e, sembra, sul rischio di alcuni tumori. La carenza di ferro nei neonati (109 mila) e nei bambini fino a tre anni preoccupa, perché interferisce con lo sviluppo globale. Infine, pur essendo una carenza “relativa”, si segnala il basso apporto di acidi grassi polinsaturi con la dieta, perché l’introito adeguato di questi grassi è associato alla buona salute cardiovascolare.
  • Tossinfezioni alimentari: malattie determinate dal consumo di alimenti contenenti sostanze tossiche o batteri, che soltanto in Italia comportano 30 mila interventi/anno. La UE ha messo in campo un “Pacchetto igiene”, che coinvolge l’intera filiera alimentare, dai campi alla tavola, attraverso il NACCP (Nutrient and Hazard Analysis of Critical Control Point).
  • Diffusione incongrua di integratori alimentari e necessità di aggiornamento legislativo nell’ambito della nutraceutica: nel 2013 7 italiani su 10 hanno utilizzato integratori almeno una volta. I più richiesti: vitaminicominerali, probiotici, quelli per il controllo del peso, antiossidanti, energetici, coadiuvanti della funzione intestinale e per il controllo della colesterolemia. I prodotti nutraceutici affrontano realtà concorrenziali ai farmaci. Vengono spesso utilizzati in patologie come l’ipercolesterolemia e l’ipertensione, nei casi in cui il paziente cerchi di evitare il ricorso al farmaco, o in condizioni, come l’Alzheimer, per le quali la farmacologia non offre soluzioni concrete ed efficaci. Ne fa uso poco meno della metà della popolazione italiana adulta. Andrebbero promossi l’aggiornamento di un prontuario degli integratori e dei nutraceutici e l’identificazione di strutture in grado di effettuare studi di validazione degli stessi che, in quanto prodotti da banco, sono poco regolamentati. Da contrastare con decisione, invece, la progressiva diffusione di test predittivi alimentazione-genetica.

Salute del singolo e della comunità

La salute del singolo è fortemente correlata a quella della comunità in cui vive. Un’affermazione non banale, se si pensa ad alcuni elementi non da oggi prioritari, come la perdita della cultura dell’alimentazione mediterranea (risulta che 48 milioni di italiani non ne conoscono i principi), l’insufficiente assunzione di vegetali (le 5 porzioni al giorno raccomandate dall’OMS sono consumate solo da 10 persone ogni 100, 42 milioni gli italiani con assunzione carente), l’aumento della povertà assoluta (rilevazioni ISTAT 2014: 1 italiano su 10, 1.434.000 minori) e della malnutrizione (per eccesso o per difetto). Questo a fronte dello spreco di 76 kg di cibo pro capite all’anno. Il volontariato, ben sostenuto, potrebbe minimizzare gli sprechi e garantire almeno un degno pasto al giorno ai meno abbienti.

D.: I compiti sono molti e non tutti semplici. Quali sono le linee di intervento?

R.: Non ci nascondiamo che le strategie di intervento siano complesse e che stimolare la volontà di collaborazione dell’intera società sia un compito arduo. Ma le adesioni che continuiamo a raccogliere dimostrano che la rete di collaborazioni in divenire si sta strutturando. Il Ministero della Salute ha attivato un tavolo tecnico destinato a migliorare l’offerta e l’organizzazione dei servizi pubblici destinate a trattare queste tematiche.
È certo che il corso di Nutrizione Clinica debba entrare nella formazione universitaria di tutti i medici, ciò che ora non è. Da qui nasce il paradosso di pazienti molto più attenti e informati (non sempre in modo corretto) sulla nutrizione, che si rivolgono al medico e, non trovando risposte soddisfacenti, si rivolgono alle diete preconfezionate: basti dire che, tra le prime dieci più note, soltanto tre hanno alle spalle un consulente medico. Il cittadino sarà informato tramite poster distribuiti nelle farmacie, negli ambulatori medici, in altri luoghi pubblici. Ed è ovvio che anche i mezzi d’informazione devono fare la loro parte: non sono le notizie a effetto a fare la salute nutrizionale, ma la trasmissione di concetti che aiutino il lettore a capire i principi dell’alimentazione corretta e come seguirla.

 

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La Scheda

 

Un latte per ogni esigenza 

Il latte: nutrienti a misura di tutti

Il latte vaccino è da millenni un alimento prezioso nella nostra dieta quotidiana per l’apporto di proteine nobili, vitamine e minerali, dallo svezzamento alla terza e quarta età. Oggi è disponibile latte adatto a esigenze, gusti e condizioni specifiche (intolleranza al lattosio, ridotto contenuto di grassi e così via).

Crudo

Il latte crudo è venduto senza alcun trattamento termico dopo la mungitura. Il Ministero della Salute ha emanato un decreto che impone sulle confezioni e sul frontale dei distributori automatici la dicitura “prodotto da consumarsi previa bollitura”. La bollitura casalinga, a 100°C per alcuni minuti, elimina gran parte dei batteri potenzialmente nocivi, ma anche il valore nutrizionale del latte: la “pellicola” che si forma sulla superficie e normalmente asportata è costituita infatti da preziosissime proteine.

Fresco pastorizzato

La pastorizzazione, messa a punto da Pasteur (da cui il nome) è un trattamento termico a 72-80°C per 15-20 secondi. Possibile soltanto in ambiente industriale, assicura l’inattivazione di tutti i patogeni, consente al latte di durare una settimana in frigorifero e ne preserva il valore nutrizionale. Il “Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità” si chiama così perché proviene da stalle selezionate e autorizzate, è a elevato contenuto di proteine ed è sottoposto a un trattamento termico molto delicato.

Microfiltrato pastorizzato

Si tratta di latte scremato, filtrato da membrane ceramiche a fori microscopici, tali da trattenere il 99% dei germi. Segue la pastorizzazione, reinserendo la quota di grasso prevista (intero, parzialmente scremato), per inattivare i pochissimi batteri residui. La microfiltrazione, processo fisico, non ha ripercussioni sui nutrienti. Anche questo latte va conservato in frigorifero. Dura almeno 2 settimane.

UHT

UHT sta per Ultra High Temperature. Il latte è sottoposto a trattamento termico ad almeno 135-137° C per 1-3 secondi, con l’eliminazione quasi completa di batteri ed enzimi. Per questo dura almeno 3 mesi. La rapidità del trattamento rispetta i nutrienti; si ha solo un lieve degrado di alcune vitamine. A confezione chiusa, si conserva a T ambiente.

Delattosato

La prevalenza di intolleranza al lattosio (lo zucchero del latte composto da glucosio e galattosio) è diversa da popolazione a popolazione (minore nel Nord del mondo, dove il consumo di latte è da sempre elevato). In Italia, l’intolleranza al lattosio interessa il 40% circa della popolazione. L’industria lattiero-casearia ha messo a punto un metodo di scissione del lattosio nei suoi due componenti, rendendoli facilmente assorbibili. La concentrazione di lattosio passa dal 5% circa a meno dello 0,1% o a meno dello 0,01%. Il latte delattosato è disponibile come fresco pastorizzato, microfiltrato pastorizzato e UHT.

 
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Glossario

  • Metanalisi

    Tecnica che combina i risultati di molti studi, di impianto simile e che hanno esaminato quesiti simili, per aumentare la numerosità del campione di valori su cui si ragiona e quindi l'affidabilità delle conclusioni.

  • Incidenza

    Il numero di nuovi casi osservati in una popolazione nell'unità di tempo (in genere un anno). Un'incidenza dell'infarto in una popolazione dell'1 per mille indica che, ogni anno, un soggetto su mille viene colpito dalla malattia. Da non confondere con "prevalenza" (vedi).

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Sindrome metabolica

    La Sindrome Metabolica è una condizione metabolica caratterizzata dalla contemporanea associazione di diversi fattori di rischio metabolici nello stesso paziente, che incrementano la possibilità di sviluppare patologie cardiovascolari e diabete.

  • Ipertensione

    Aumento della pressione arteriosa al di sopra dei valori normali (nell'adulto 80-90 mm Hg di minima e 130-140 mmHg di massima). Può essere di origine secondaria (renale, endocrina, neurologica, ecc.) o primitiva (essenziale).

  • Indice glicemico

    L'Indice Glicemico (Glycemic Index, o GI della letteratura anglosassone) è un indice della risposta glicemica indotta, nello stesso soggetto, da una quantità specifica di carboidrati in rapporto a un’equivalente quantità di carboidrati proveniente da un alimento standard.

  • Mucosa

    Membrana di colore roseo che riveste la superficie interna delle cavità presenti nell'organismo.

  • Pressione arteriosa

    Pressione del sangue nelle arterie dovuto all'attività contrattile del muscolo cardiaco e alla resistenza vascolare periferica, distinta in sistolica o massima e diastolica o minima.

  • Enzima

    Sostanza di natura proteica dotata di attività catalitica, cioè di attivare ed accelerare una reazione chimica. Risulta costituito da una parte proteica (apoenzima) e di un gruppo prostetico (coenzima).

  • Correlazione

    Valutazione della relazione esistente tra differenti variabili, che non implica necessariamente un rapporto di causa ed effetto tra loro. Il tipo di relazione più frequentemente studiato è quello lineare (una retta in un piano cartesiano) in questo caso la forza della correlazione viene espressa con un numero (r) che varia da -1 (la maggiore correlazione negativa possibile) a +1 (la maggiore correlazione positiva possibile) un valore pari a 0 indica assenza di qualsiasi correlazione.

  • Colesterolo

    Presente nel sangue, costituente essenziale della membrana cellulare, interviene nella formazione degli ormoni sessuali e corticosteroidei e dei sali biliari. Può essere di origine esogena (alimentare) ed endogena (sintesi epatica). Nel sangue il colesterolo è veicolato tramite i trigliceridi e le lipoproteine (HDL e LDL).

  • Trigliceridi

    Sono sostanze lipidiche (grasse) che circolano nel sangue; la loro struttura è caratterizzata da una molecola di glicerolo a cui sono legate (esterificazione) tre molecole di acidi grassi; originano, in parte, dai grassi assunti con l'alimentazione, in parte vengono prodotti nel fegato e nel tessuto adiposo a partire da carboidrati.

  • Grassi saturi

    Grasso solidi a temperatura ambiente. Negli alimenti si trovano combinazioni di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. I saturi si trovano nei latticini ricchi di grassi come formaggio, latte intero, burro, nelle carni, nella pelle e nel grasso di pollo e tacchino, nel lardo, nell’olio di palma e di cocco. Hanno lo stesso apporto calorico degli altri grassi e possono contribuire all’aumento di peso se consumati in eccesso. Una dieta ricca di grassi saturi può anche elevare il tasso di colesterolo nel sangue e quindi il rischio di patologie cardiache.

  • Ictus

    Manifestazione acuta di lesione focale cerebrale.

  • Prevalenza

    La percentuale dei soggetti della popolazione che ha una certa condizione in un dato momento. Dire che la prevalenza della malattia diabetica è del 5% significa che, nella popolazione in esame, al momento del rilievo, 5 soggetti su 100 sono diabetici. Da non confondere con "incidenza"(vedi).

  • Infiammazione

    Complesso di reazioni che si verificano localmente in risposta ad un agente lesivo. Clinicamente è caratterizzata da 4 sintomi: tumefazione, arrossamento, aumento della temperatura localmente, dolore.

  • pH

    Il valore di pH è l'unità di misura per le caratteristiche acide o alcaline (basiche) di una soluzione e viene definito dalla seguente equazione: pH = -log [H+] dove [H+] rappresenta la concentrazione di ioni di idrogeno nella soluzione.

  • Diabete mellito

    Sindrome caratterizzata da iperglicemia cronica dovuta a carenza di insulina (diabete giovanile insulino-dipendente) o ad una resistenza anomala dei tessuti alla sua azione (diabete dell'adulto non insulino-dipendente) le manifestazioni cliniche sono nella fase acuta chetoacidosi (coma diabetico) e, a lungo termine, lesioni dei capillari (soprattutto renali e retinici) con aterosclerosi precoce e neuropatie.

ALLEGATI

AP&B n. 7_2015

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