AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 9 - 2017

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L'Editoriale

Apporto calibrato di tutte le fibre per la salute attuale e degli "anni in più"

Franca Marangoni

Il Tema

Tutte le dimostrazioni della ricerca a favore delle fibre alimentari

a cura della Redazione di AP&B

L'Intervista all'Esperto: Francesco Visioli

Controllare l'infiammazione di basso grado per proteggere cellule, tessuti e organi

di Cecilia Ranza

La Scheda

La soia e i prodotti derivati

 

 

L'Editoriale

 
 
 

Apporto calibrato di tutte le fibre, per la salute attuale e degli "anni in più"

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

Le linee guida nutrizionali, sia quelle rivolte alle popolazione generale e sia quelle mirate alla prevenzione (primaria e secondaria) delle malattie cronico-degenerative e dei relativi fattori di rischio, concordano su alcuni aspetti fondamentali, supportati da evidenze particolarmente solide.
Rientra tra questi l’apporto di fibre. Accantonata l’associazione tra solubilità/insolubilità ed effetti funzionali, oggi sappiamo che, a determinare l’impatto delle fibre sulla salute, è l’associazione tra le loro diverse caratteristiche chimico-fisiche e le trasformazioni cui vanno incontro nell’organismo.
Conoscere questi complessi meccanismi è importante nel caso di alcune fibre dotate di effetti specifici definiti, mentre lo è meno in un’ottica preventiva, per la quale è invece essenziale rispettare le indicazioni delle linee guida.
La raccomandazione generale, infatti, è di aumentare l’apporto complessivo di fibre (e naturalmente di cibi che ne sono ricchi), oggi largamente inferiore ai livelli auspicabili, specie nei regimi alimentari più tipicamente occidentali e ricchi di cibi raffinati. Il Tema di questo mese, con una ricognizione della letteratura più recente, si focalizza perciò sulle principali conoscenze acquisite a proposito dell’argomento fibre: effetti di salute, livelli di riferimento, fonti alimentari, claim consentiti dalla normativa europea.
Si lega indirettamente al Tema l’Intervista pubblicata su questo numero di AP&B. L’infiammazione di basso grado di cui ci parla Francesco Visioli, docente di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Padova, ha le sue radici anche nello stile di vita sedentario e nelle cattive abitudini alimentari (compreso il basso apporto di fibra e di alimenti che la contengono), che caratterizzano la società contemporanea.
Secondo gli esperti, il controllo dell’infiammazione di basso grado, fattore che accomuna malattie cronico-degenerative diverse (cardio- e cerebrovascolari, tumorali, neurologiche), è irrinunciabile per poter trascorrere gli anni di vita aggiuntivi, che stiamo progressivamente guadagnando, sempre più in buona salute.


Buona lettura!

 

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Il Tema

 

È accertato il legame tra assunzione adeguata di fibre e riduzione del rischio di malattie croniche

 

Tutte le dimostrazioni della ricerca a favore  delle fibre

a cura della Redazione di "Alimentazione, Prevenzione & Benessere"

Buona parte della salute e del benessere associati a ogni declinazione di "alimentazione corretta" (Dieta Mediterranea, Nordic Diet, DASH, Dieta di Okinawa, tanto per citare), poggia sulle fibre. Tra assunzione regolare e adeguata di fibre e riduzione del rischio di malattie croniche (e modalità correlata) il legame è ormai accertato.
Dobbiamo al patologo britannico Denis Burkitt le prime dimostrazioni di quanto le fibre siani centrali per la salute. Grazie a osservazioni personali, collaborazioni multidisciplinari e constanza, tra gli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, Burkitt divenne noto in tutto il mondo come "The fibre man"(titolo di una biografia pubblicata nel 1985). Le certezze in questi decenni si sono moltiplicate, ma molta ricerca è tuttora in corso, specie per quanto riguarda gli aspetti associati alla funzione prebiotica (sostegno alla proliferazione del microbiota intestinale) svolta da alcune fibre specifiche.

Che cosa sono le fibre e dove reperirle

All’epoca delle sue osservazioni, “The fibre man” non aveva ancora ben chiaro il quadro delle fibre alimentari disponibili, tranne l’evidente crusca dei cereali. Nel 2010 invece, a distanza di oltre quattro decenni, l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA: European Food Safety Authority) definisce fibra alimentare tutti «i carboidrati non digeribili (da parte del piccolo intestino umano) più la lignina, compresi i polisaccaridi (catene di almeno tre singole molecole di zucchero, n.d.r.) non amidacei-cellulosa, emicellulose, pectine, idrocolloidi (gomme, mucillaggini, beta-glucani), gli oligosaccaridi resistenti – frutto-oligosaccaridi (FOS), galatto-oligosaccaridi (GOS), altri oligosaccaridi, gli amidi resistenti – principalmente amidi incapsulati, alcuni tipi di granuli di amido, amilosio retrogradato (caratteristico del pane raffermo per perdita di acqua, n.d.r.), amidi modificati chimicamente e/o fisicamente e la lignina associata alle fibre alimentari polisaccaridiche».
Nel maggio 2016, la FDA statunitense ha ulteriormente sintetizzato, dichiarando che «la fibra è costituita da carboidrati non digeribili, in catene di 3 o più unità (presenti nei cibi, o isolati da essi), o da fibre sintetiche. Le fibre sono dotate di dimostrati benefici fisiologici».

Quante calorie nelle fibre

Le fibre, sul piano chimico, sono carboidrati, ma per definizione non sono digeribili dal nostro organismo. Ci si può chiedere perciò se il loro consumo apporti calorie e, in caso affermativo, quante. Per lungo tempo, proprio per la loro caratteristica essenziale (la non digeribilità da parte dei nostri enzimi intestinali) si è ritenuto che la risposta a questa domanda fosse negativa (che il loro contributo calorico, cioè, fosse pari a zero); oggi invece sappiamo che alcune fibre vengono fermentate dal microbiota intestinale e convertite, in parte, in acidi grassi a corta catena (SCFA), assorbiti e utilizzati dalle cellule del colon. Si assume quindi che le fibre apportino 2 kcal per grammo, derivanti dall'utilizzo da parte delle cellule del colon degli SCFA (come se il contenuto originale, di 4 kcal/grammo, tipico di tutti i carboidrati, fosse diviso equamente tra microbiota e ospite): questo è il coefficiente di conversione nello stimare, in etichetta, l'apporto calorico della fibra.

Quali caratteristiche per quali funzioni

Per molto tempo la solubilità è stata considerata la caratteristica principale delle fibre, in grado di condizionarne l'effetto fisiologico. Tale tipo di distinzione è stata superata dalla fine degli anni '90, anche su indicazione della FAO.
Infatti, le fibre si possono classificare anche in base ad altri aspetti caratterizzanti, come la viscosità e la fermentabilità: le pectine, i beta-glucani, alcune gomme (per esempio la gomma di guar) e le mucillagini sono in grado di formare già nello stomaco soluzioni molto viscose, o gel.
Inoltre, alcune fibre vengono prontamente fermentate dal microbiota intestinale: pectine, beta-glucani, gomma di guar, inulina e oligofruttosio sono rapidamente fermentabili, mentre cellulosa e lignina sono resistenti alla fermentazione nel colon.
Come già accennato, le caratteristiche chimiche e fisiche contribuiscono a determinare gli effetti fisiologici ascrivibili a fibre differenti.
In generale, le fibre insolubili assorbono liquidi nell'intestino, aumentando di volume, con il conseguente aumento della massa delle feci, che vengono espulse con più facilità. Effetti finali: riduzione del tempo di contatto tra feci e pareti intestinali e regolarizzazione dell'alvo. D'altra parte le fibre che, già nello stomaco, formano gel viscosi, rallentano i tempi di svuotamento e promuovono il senso di sazietà.
Ancora, le fibre si combinano con i carboidrati contenuti nel pasto, rallentando la comparsa del picco glicemico successivo alla digestione: si riduce il carico glicemico complessivo e diminuisce la stimolazione insulinica, con ovvi vantaggi per il profilo metabolico, nel breve e soprattutto nel lungo periodo.
Le fibre solubili promuovono anche l'eliminazione con le feci degli acidi biliari prodotti dal fegato. Per questo, alcune fibre specifiche (per esempio i beta-glucani da orzo e avena), riducono il colesterolo in circolo: il fegato lo deve "sequestrare", come base per la sintesi di nuovi acidi biliari.
Nell'intestino le fibre favoriscono, talvolta selettivamente, alcuni ceppi del microbiota (azione prebiotica), garantendo la proliferazione ottimale dei ceppi batterici favorevoli.
Un microbiota in salute è, a sua volta, indispensabile per promuovere la fermentazione delle fibre, che produce metano, anidride carbonica e acidi grassi a catena corta (butirrico, acetico e propionico). È così che il pH del lume intestinale si abbassa: l'ambiente più acido è indispensabile per contrastare la proliferazione di batteri patogeni e il rilascio di metaboliti tossici.
Da ultimo, ma non per importanza, le fibre viscose sono utili in caso di diarrea perché, assorbendo acqua, aumentano la consistenza delle feci.

Quali fibre in quali alimenti

Tutti i cereali, le verdure e la frutta forniscono fibre con caratteristiche differenti, ma le proporzioni relative variano da alimento ad alimento.
Le fibre non solubili prevalgono nei cerali integrali e nei prodotti derivati: principalmente la crusca di frumento, seguita dalle farine di segale e di frumento integrale, da farro, grano saraceno (che è uno pseudo-cereale); a seguire orzo perlato, farina di mais, farina di frumento tipo 0 e riso integrale.
Anche tutta la frutta secca, dalle mandorle (le più ricche) ai pinoli (che ne contengono un terzo a parità di peso) sono fonte di fibre non solubili; tra i semi, una buona fonte di fibre insolubili sono queli di lino. Infine, le fibre insolubili sono presenti anche nelle verdure a foglia verde.
Le fibre solubili sono invece fornite soprattutto dai legumi (arachidi compresi), dall'avena (con la crusca), da tuberi e radici, cipolle e semi di psillio e da tutta la frutta fresca (per mele e pere nella buccia, da consumare ben lavata).

Fibre e prevenzione: i dati della ricerca

Le fibre non godono ancora di tutto il favore che dovrebbero avere tra i consumatori. I livelli assunzione sono infatti, a tutte le età, inferiori alle raccomandazioni. Nemmeno i professionisti della salute conoscono e riconoscono alle fibre i loro reali benefici. Eppure, come ribadisce una review del 2016, a cura della British Nutrition Foundation, le evidenze emerse dai molti studi prospettici di coorte (condotti seguendo cioè per molti anni abitudini e salute di un gruppo di individui) ne dimostrano i benefici preventivi.
Gli autori del rapporto britannico concludono che ogni aumento di 7 g dell’apporto di fibre si associa a una riduzione del rischio relativo di malattie cardiovascolari del 9%, di eventi coronarici del 9%, di ictus del 7%, di diabete di tipo 2 del 6% e di tumore del colon-retto dell’8%.
La segnalazione più recente arriva però da una ricerca presentata durante il Congresso congiunto 2017 dell’American Heart Association/ American Stroke Association.
Confrontando nel tempo (4 anni) due gruppi di soggetti cardiologicamente sani, i primi con una dieta standard, i secondi con un’alimentazione prevalentemente (ma non esclusivamente) vegetale, è emersa una riduzione del rischio di insufficienza cardiaca del 42% nei secondi rispetto ai primi.
Lo studio non ha potuto stabilire un rapporto di causa-effetto tra livelli di consumo di fibre e protezione, ma l’osservazione merita approfondimenti. Se dimostrata, aggiungerebbe un tassello non indifferente ai già dimostrati vantaggi cardiovascolari dell’assunzione di fibre.
È probabile, per esempio, che a ridurre il rischio di eventi cardio e cerebrovascolari concorra anche il controllo pressorio. Nel settembre di quest’anno, infatti, una robusta metanalisi di 43 studi aveva dimostrato che il consumo quotidiano di fibre solubili ad alta viscosità (in particolare beta-glucani di orzo e avena e psillio), in dosi adeguate (la mediana era qui di 8,7 g/die, ma in alcuni studi il consumo quotidiano era pari a 30 g/die) è in grado di contribuire alla riduzione del rischio di ipertensione nei normotesi, ma anche al controllo dei valori pressori negli ipertesi.
L’intreccio dei fattori di rischio tra le aree cardiovascolare e metabolica è notoriamente stretto. Le fibre alimentari entrano in gioco, infatti, anche su sovrappeso/obesità e glicemia/insulinemia, denominatori comuni nelle cardiovasculopatie e nel diabete di tipo 2.
A questo proposito vale la pena di sottolineare la review pubblicata recentemente sull’American Journal of Clinical Nutrition, in cui si rileva la buona prova delle fibre in soggetti sovrappeso o obesi, ma altrimenti sani: in questi soggetti, in assenza di particolari restrizioni caloriche, l’aggiunta di una fibra solubile a bassa viscosità, ma molto fermentabile, come il glucomannano (3 g/die) ha promosso, nell’arco di 3 mesi, una perdita ponderale di 2,5 kg (media rispetto a placebo). È noto che ogni kg perso riduce il rischio di diabete di tipo 2; a fronte di una diminuzione ponderale del 2-5%, la glicemia a digiuno e i livelli di emoglobina glicata migliorano.
Il risultato citato è stato ottenuto con la sola aggiunta di fibre alimentari all’alimentazione: è un’opzione che non segue strettamente le linee guida, che caldeggiano invece il consumo della maggior varietà di alimenti vegetali, per assicurare tutto il panel di fibre disponibili; d’altro canto, l’obesità è associata a un aumento del rischio tale da guardare con favore anche a proposte di supplementazione con fibre, a basso costo e prive di controindicazioni.
Le fibre da cereali, frutta, verdura, legumi e semi sono risultate protettive anche nei confronti della sindrome metabolica. Una metanalisi di studi osservazionali condotti in tutto il mondo, pubblicata su Clinical Nutrition, ha concluso infatti che, al crescere dell’apporto di fibre con l’alimentazione, si riduce anche il rischio di sviluppare sindrome metabolica, in cui sono compresenti obesità viscerale, ipertensione, insulino-resistenza: si va da -15% per 10 g/die di fibre, a -24% per 20 g/die, fino a -27% per 30 g/die. Oltre i 30 g/die, però, l’efficacia non aumenta.
Tali dati favorevoli emergono da studi condotti sugli adulti, ma hanno trovato conferme anche in popolazioni di adolescenti.

Apporti raccomandati e consumi reali

Una delle conclusioni più ricche di implicazioni pratiche del lavoro pubblicato da Clinical Nutrition riguarda proprio l’assenza di vantaggi aggiuntivi per apporti di fibre alimentari troppo elevati. Tra l’altro, un eccesso di quasi tutte le fibre (e quindi un consumo eccessivo degli alimenti che le contengono) può comportare la riduzione dell’assorbimento di minerali (calcio, ferro, zinco e selenio in primis) e di altri nutrienti, che verrebbero legati da fitati e ossalati ed eliminati con le feci e la potenziale eccessiva fermentazione a livello intestinale.
Ma questi livelli di assunzione sono ben lontani da quelli ottenuti anche seguendo un’alimentazione varia ed equilibrata e, soprattutto, sono ben superiori ai consumi dei Paesi occidentali. L’apporto medio di fibre totali nella popolazione generale è infatti molto inferiore a quello indicato come valore di riferimento. In Italia per esempio, nell’indagine INRAN-SCAI 2005-06, l’apporto giornaliero di fibra è risultato in media pari a 18-20 g, a fronte di un valore di 25 g, fissato come obiettivo per la prevenzione.
Nella stessa indagine, che resta la più recente validata, i maggiori consumatori di fibre alimentari appaiono gli uomini anziani (65 anni e oltre), con 22 g/die. Il consumo cresce infatti con l’età. Quanto agli alimenti che apportano fibre in Italia, cereali, derivati e sostituti contribuiscono per il 43,3% del totale (citiamo 20,3% pane, 8,9% pasta, cereali per la prima colazione 0,6%), mentre la quota fornita dai legumi è pari al 4,3%; il 44,3% viene da frutta e vegetali.
Ciò premesso, le linee guida nutrizionali in tutto il mondo propongono apporti di fibra quasi mai superiori ai 30 g/die (Tabella 1). Inoltre, tutti i documenti nazionali e internazionali ribadiscono la necessità di adeguare alle raccomandazioni l’apporto quotidiano di fibre alimentari totali, ancora largamente insufficiente a ogni età e, soprattutto, di variare le fonti alimentari (Tabella 2) in modo da non far mancare nessun tipo di fibra.

 

 

 

Fibre ad azione prebiotica

Come è stato accennato, alcune fibre solubili svolgono anche una funzione prebiotica: nutrono cioè i ceppi batterici benefici all'interno del microbiota intestinale. I prebiotici sono stati definiti nel 2010 come "ingredienti selettivamente fermentati che inducono modificazioni specifiche nella composizione e/o nella quantità del microbiota intestinale, apportando effetti benefici alla salute dell'ospite". Conclusione: tutti i prebiotici sono fibre, ma non tutte le fibre sono prebiotici. Il microbiota intestinale è ormai considerato un potentissimo fattore di modulazione immunitaria, perché il 25% della mucosa intestinale è costituito da tessuto linfoide e il 60% circa delle immunoglobuline sintetizzate ogni giorno viene secreto nel tratto gastroenterico.
Si ritiene infatti che la risposta immunitaria originata dall'intestino possa condizionare la risposta immunitaria di altre aree mucose.
Proprio dal microbiota intestinale vengono i maggiori stimoli antigenici che sollecitano risposte specifiche a livello locale e sistemico (cioè di tutto l'organismo). Ecco perché è indispensabile fornire al microbiota quantità adeguate di substrati che promuovano la qualità dei ceppi.
Alcune fibre sicuramente prebiotiche, come l'inulina, sono naturalmente presenti nella cicoria, nei porri, nelle cipolle e nell'aglio, negli asparagi, nel frumento, nell'orzo, nella soia: in genere, ogni porzione degli alimenti citati apporta circa 2-4 g di inulina. Si tratta di quantità modeste, prive di effetti indesiderati.
Altre fibre prebiotiche (oltre all'inulina), come FOS e GOS, possono invece essere utilizzate per fortificare gli alimenti: yogurt, gelati, cereali, pane, biscotti.
Le evidenze della ricerca sul rapporto tra assunzione di fibre prebiotiche e promozione della salute sono però meno numerose rispetto a quelle emerse per le fibre in toto.
Oggi si può comunque affermare che:

  • I prebiotici riducono le infezioni gastrointestinali, incluse la diarrea del viaggiatore e la diarrea da Clostridium difficile.
  • I prebiotici stanno dimostrando una certa efficacia nelle malattie infiammatorie croniche intestinali (colite ulcerosa e pouchiti), ma anche nella sindrome del colon irritabile.
  • Le fibre prebiotiche non sono associate ai fitati e quindi favoriscono l'assorbimento e la biodisponibilità del calcio.
  • Inulina e FOS, aggiunti a un'alimentazione ricca di soia, riducono la colesterolemia LDL e aumentano le HDL, in uomini e donne con ipercolesterolemia.
  • Allo studio ci sono inoltre i probabili effetti favorevoli sull'obesità, sul rischio di sovrappeso, sulla promozione del senso di sazietà.

Ancora una volta, quindi, il consumo di alimenti contenenti tutti i tipi di fibre si dimostra fondamentale per assicurare tutti i benefici connessi con queste molecole, che abbiano (o meno) anche una funzione prebiotica.

Fibre: i claim autorizzati dalla Commissione Europea

Sulla base della letteratura disponibile e delle relazioni tecnico-scientifiche degli esperti dell'EFSA, la Commissione Europea ha riconosciuto ad alcune fibre alimentari effetti sulla salute, approvando specifiche indicazioni (claim), diverse da quelli che si rifersicono alla riduzione del rischio di malattia, che possono essere segnalate per prodotti che rispondano a determinate caratteristiche. Come indicato nella Tabella 3, tali claim fanno invece riferimento a: mantenimento della normale colsterolemia (claim per beta-glucani, pectine e gomma di guar); controllo della glicemia post-prandiale (per arabinoxilano da endosperma di frumento, beta-glucani da orzo e avena, pectine e carboidrati non digeribili); benesssere intestinale (fibre di avena/orzo, segale, frumento e barbabietola da zucchero e per l'inulina estratta dalla radicie di cicoria).

 

Conclusioni

Il tema fibre e salute è vasto e molto promettente. In base alle evidenze attuali, si può affermare che:
  • L'aumento dei livelli di assunzione di fibre alimentari totali, fornite soprattutto da cereali e da prodotti integrali, ma anche da frutta e verdura è associato con una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche e di tumore del colon retto.
  • Le fibre alimentari totali, le fibre da cereali integrali e alcune fibre solubili influenzano la massa fecale e modulano il transito intestinale. Le fibre dei legumi, invece, sembrano influire sul peso delle feci.
  • Claim specifici in relazione al benessere intestinale sono stati autorizzati per le fibre da cereali (orzo, avena, frumento, segale), da barbabietola da zucchero e per un particolare prodotto a base di inulina estratta da cicoria, con caratteristiche ben definite.
  • I beta-glucani da orzo e avena svolgono un ruolo riconosciuto nel controllo dei livelli colesterolo totale e LDL e, in concentrazioni più elevate riducono la glicemia postprandiale.
  • Altre fibre che contribuiscono al mantenimento della colesterolemia sono le pectine e la gomma di guar (a livelli di assunzione ben più elevati) e il glucomannano (che in un'alimentazione ipocalorica contribuisce alla perdita di peso).
  • L'assunzione nell'ambito del pasto di pectine e arabinoxilano (prodotto dall'endosperma del frumento) si associa alla riduzione dell'aumento del glucosio ematico post-prandiale. Lo stesso effetto è stato riconosciuto ai carboidrati non digeribili assunti, in sostituzione di zuccheri, con alimenti/bevande a ridotto tenore di zuccheri.
  • Inulina, FOS e GOS sono considerate prebiotici. Non tutte le fibre hanno funzione prebiotica ed è indispensabile una classificazione in diverse categorie funzionali.
  • Per alimentare la ricerca sui prebiotici, è indispensabile approfondire le interazioni con il microbiota intestinale umano.

Bibliografia di riferimento

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

La prima difesa parte da abitudini alimentari equilibrate e prudenti

 
 

Controllare l'infiammazione di basso grado per proteggere cellule, tessuti e organi

Risponde Francesco Visioli
Dipartimento di Medicina Molecolare, Università di Padova

 

Il modo in cui invecchiamo dipende anche da noi. Che non sia solo questione di genetica (e di epigenetica) lo dimostra la ricerca, puntando il dito su un acceleratore comune del logorio di cellule, tessuti e organi: l'infiammazione di basso grado (o LGI, Low Grade Inflammation). L'insidia è duplice: da un lato il danno da LGI è cronico, si accumula per insulti successivi e silenti, per poi esplodere con la malattia; dall'altro, va ricordato che i fenomeni infiammatori avevano con ogni probabilità un marcato effetto protettivo (dalle infezioni, per esempio) fino a qualche migliaio di anni fa, per i nostri antenati. In questa veste, la LGI è stata "protetta" dai meccanismi dell'evoluzione, per diventare poi un potente fattore di danno, in concomitanza con l'aumento della sopravvivenza, che la nostra specie si è conquistata negli ultimi decenni.
Tra i fattori in gioco nel sostenere l'infiammazione cronica di basso grado c'è proprio un'alimentazione disordinata nelle scelte, nei tempi e nei modi. Ma non solo quella, come precisa Francesco Visioli, del Dipartimento di Medicina Molecolare dell'Università di Padova, coautore di un articolo meticoloso sullo stato dell'arte in tema di infiammazione di basso grado, invecchiamento e alimentazione, pubblicato su Ageing Research Review (2017;40:95-119).

 
DOMANDA: Che cosa si intende con "infiammazione di basso grado" (o LGI)?

RISPOSTA: La LGI non ha le manifestazioni evidenti dell'infiammazione che si scatena, per esempio, a livello di un'articolazione con dolore, calore, gonfiore, arrossamento. Ecco perché (solo in apparenza) non sembra lesiva. Ed ecco perché è più difficile inquadrarla dal punto di vista biochimico e definire tutte le contromisure . Di certo, però, l'azione a bassa intensità e lunga durata della LGI è uno dei principali fattori che compromette il benessere e porta, nel tempo, alla comparsa di patologie croniche. L'infiammazione acuta, invece, è la reazione massiccia e rapida dell'organismo a un evento lesivo, come un'infezione batterica, o virale, o una ferita. Conoscendola bene, sappiamo anche quando e come contrastarla, con farmaci mirati.

D.: Qual è il ruolo della LGI nell'invecchiamento (perdita progressiva di funzionalità di organi e sistemi) e nell'aumento del rischio di malattie acute o croniche?

R.: L'invecchiamento è un processo fisiologico e inevitabile; la LGI è quel fattore in più, che compromette precocemente il benessere e favorisce la comparsa di malattie croniche. Gli effetti negativi dell'infiammazione di basso grado, infatti, interessano senza distinzione strutture di base come il DNA, le cellule, i tessuti, le proteine, i lipidi e così via. La sommatoria del danno ripetuto finisce per compromettere la funzionalità di organi e apparati. In inglese è stato coniato infatti un neologismo efficace: "inflammageing". Consideriamo per esempio la fisiopatologia dell'aterosclerosi: senz'altro in gioco c'è l'eccesso di lipidi nel sangue; ma, alla base di tutto, c'è l'infiammazione (alla quale, peraltro, l'ipercolesterolemia sembra concorrere in modo determinante). Infatti uno studio ha da poco dimostrato come un potente antinfiammatorio, senza altri interventi, possa prevenire un secondo infarto (o un secondo ictus ischemico), in persone che hanno già sofferto di un primo evento: è la conferma di un filone in pieno sviluppo. Del resto, il "fattore infiammazione" sta emergendo con forza in tutte le malattie cronicodegenerative: diabete di tipo 2, obesità, artrosi, osteoporosi, depressione maggiore, compromissione cognitiva e così via, fino ai tumori.

D.: Quali sono le "bandierine rosse" che segnalano la presenza di infiammazione di basso grado?

R.: L'infiammazione cronica di basso grado è correlata alla presenza di parecchie molecole dosabili nel sangue, veri e propri biomarker. La quasi totalità di queste molecole, però, richiede dosaggi complessi e l'interpretazione attenta dei risultati, che ne impediscono l'uso nelle analisi di routine. Per la ricerca, invece, si rivelano utilissime. Utilizzabile nella pratica clinica, seppure solo come orientamento di base, è il livello della cosiddetta Proteina C reattiva (o PCR): ormai molti laboratori la dosano con le tecniche di alta sensibilità necessarie per catturare anche i segnali di LGI di cui stiamo parlando.

D.: Possiamo però tenere d'occhio gli eventi promotori (e moltiplicatori) della LGI? Quali sono quelli finora dimostrati?

R.: In termini generali, possiamo guardare alla LGI come a uno squilibrio tra la produzione di molecole pro-infiammatorie e la capacità dell'organismo di liberarsene. Ognuno di noi costruisce nella vita un percorso immunobiografico personale, da cui deriva in gran parte lo stato di "inflammageing" soggettivo. E qui bisogna fare attenzione, perché non tutti gli stimoli pro-infiammatori hanno un potenziale lesivo simile. Cito un esempio noto: l'eccessiva igiene diffusa nella nostra società si associa alla comparsa di allergie nei bambini. Perché? Perché finisce per togliere all'organismo quel minimo confronto con l'ambiente, quella sorta di allenamento, che gli permette di non farsi trovare impreparato. Altro esempio: anche l'esercizio fisico rilascia fattori pro-infiammatori, ma se è graduale e costante allena l'organismo a sintetizzare molecole antinfiammatorie. Insomma, una certa esposizione a fattori pro-infiammatori è utile e non va evitata. Ciò detto, quali sono gli stimoli che fanno davvero male? Senz'altro quelli che danneggiano il DNA: l'esposizione cronica agli inquinanti e ai contaminanti ambientali, al fumo, ad alcuni farmaci. Cause riconosciute di LGI sono anche un riposo notturno costantemente insufficiente, un'alimentazione eccessiva in quantità e/o sbilanciata in qualità, un'attività fisica logorante e mai seguita da un adeguato recupero.

D.: Contromisure possibili: abbiamo certezze in proposito?

R.: La risposta logica è: per contrastare la LGI è indispensabile minimizzare tutti gli stimoli proinfiammatori che ledono in profondità, favorendo invece la sintesi delle molecole in grado di sostenere l'efficienza dei processi biochimici di cellule, organi e tessuti. La prima risorsa è quella alimentare: c'è ormai consenso universale sull'associazione favorevole tra abitudini nutrizionali corrette e positive e migliore stato di benessere e salute. La riduzione del rischio di malattie nel tempo, insomma, passa anche attraverso il controllo nutrizionale dei fenomeni che promuovono l'infiammazione di basso grado. Spazio quindi alla cosiddetta Dieta Mediterranea, o ad altri schemi alimentari equilibrati e prudenti, ricchi di vegetali (secondo latitudini, coltivazioni e culture gastronomiche), grassi omega-3 (di origine marina, ma anche vegetale) e oli vegetali, oltre a cereali integrali, legumi, semi, alimenti ricchi di polifenoli (per esempio frutta secca e frutti rossi): sono tutti antagonisti efficienti della LGI e del rischio di malattia che ho citato prima.

D.: Microbiota, probiotici, prebiotici e infiammazione di basso grado: che cosa bisogna sapere?

R.: L'uomo è cresciuto insieme ai batteri. L'organismo umano ha imparato a servirsi di quelli per lui utili (buoni) e ad allontanare quelli inutili o pericolosi. Anche in questo caso è fondamentale favorire i primi e tenere a bada i secondi, sostenendo la diversità dei ceppi batterici buoni e la loro proliferazione. La ricerca sui probiotici (batteri che favoriscono un microbiota sano) è oggi molto attiva e i suoi orizzonti sono probabilmente di lungo periodo. Le sue basi sono solide: sappiamo che i probiotici, concorrendo a mantenere sano l'intestino, impediscono che diventi sede di infiammazione; ma anche che ai probiotici bisogna dare sostegno con adeguati terreni di crescita (prebiotici), cioè alcune fibre e zuccheri a lunga catena.

D.: Attività fisica e infiammazione di basso grado: facciamo il punto.

R.: Come è già stato accennato, siamo ormai certi che, a livello di popolazione generale, l'attività fisica moderata e regolare eserciti un ulteriore effetto antinfiammatorio, tanto da essere oggi suggerita come "prescrizione" medica indispensabile. Si conferma anche la necessità di seguire attitudini e preferenze personali, prima di scegliere quale attività svolgere, perché il benessere del corpo non può prescindere da quello della mente. Se guardiamo alla mente, del resto, abbiamo studi solidissimi, che confermano l'efficacia delle attività di rilassamento, di meditazione, di preghiera nel diminuire la concentrazione dei fattori pro-infiammatori: parliamo di pratiche come lo yoga, il tai-chi, la recitazione dei mantra, o la secolare recitazione del rosario (il rosario è presente in tutte le principali religioni). In conclusione, potremmo affermare che dalla ricerca più avanzata stanno emergendo le conferme a quanto l'uomo ha da sempre intuito sul rapporto tra ambiente, comportamenti personali e promozione del benessere e della salute. La marcia in più è altrettanto evidente: oggi abbiamo le risorse di metodo e interpretative per arrivare al traguardo di una consapevole personalizzazione degli interventi.

 
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La Scheda

 

La soia e i prodotti derivati

 

Che cos'è

La soia (Glycine max) è una leguminosa. La pianta è erbacea, annuale. il frutto, un bacello, contiene fino a 5 semi, di coloro giallo-avorio più o meno scuro. La coltivazione della soia ha origine in Cina, ma soltanto a partire dal XIX Secolo raggiunge le Americhe e poi l'Europa, Italia compresa. Della soia si ultilizzano i semi: come alimento e come fonte di sostanze per l'agricoltura e l'industria, ma solo alimentare.

Che cosa contiene

I semi di soia sono ricchi di proteine e fonte di acidi grassi polisanturi essenziali, linoleico della serie omega-6 e alfa-linolenico della serie omega-3. Contengono inoltre isoflavoni (ad attività fitoestrogenica) e lecitina. I semi di soia possono essere ridotti a farina, spremuti per ottenere olio ricco di polinsaturi, fermentati a dare prodotti alimentari vari, lavorati per ricavare una caratteristica bevanda, che per legge non può più essere definita "latte", ma che, grazie agli arricchimenti che la caratterizzano (per esempio calcio e vitamine), può essere un'alternativa per coloro che non consumano il latte vaccino; infine tofu e altri derivati.

 

Che cosa bisogna sapere

Le proteine della soia sono potenzialmente allergizzanti: un  fattore da considerare, soprattutto nell'infanzia. Nell'adulto, ci sono evidenze di effetti positivi associati al consumo di proteine della soia, che contribuirebbe al controllo della colesterolemia, mentre l'assunzione di isoflavoni sarebbe utile nel ridurre i disturbi vasomotori tipici della menopausa.

 

  
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Glossario

  • Infiammazione

    Complesso di reazioni che si verificano localmente in risposta ad un agente lesivo. Clinicamente è caratterizzata da 4 sintomi: tumefazione, arrossamento, aumento della temperatura localmente, dolore.

  • Dieta mediterranea

    Regime alimentare a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, olio d'oliva.

  • Carboidrati

    Rappresentano la principale fonte energetica della dieta. Sono di due tipi: semplici e complessi. I semplici sono gli zuccheri, i complessi includono amido e fibra. Forniscono 4 calorie per grammo. Si trovano naturalmente in pane, cereali, frutta, verdura, latte e latticini. Torte, biscotti, gelati, caramelle, succhi di frutta e altri alimenti di questo tipo sono ricchi di zuccheri.

  • Carico glicemico

    Il carico glicemico (Glycemic Load, GL) è il prodotto dell'indice glicemico medio della dieta giornaliera per la quantità totale di carboidrati consumati in una giornata. E' quindi un indice sia di qualità che di quantità dei carboidrati ed ha lo scopo di valutare l'effetto complessivo della dieta sulla glicemia.

  • Colesterolo

    Presente nel sangue, costituente essenziale della membrana cellulare, interviene nella formazione degli ormoni sessuali e corticosteroidei e dei sali biliari. Può essere di origine esogena (alimentare) ed endogena (sintesi epatica). Nel sangue il colesterolo è veicolato tramite i trigliceridi e le lipoproteine (HDL e LDL).

  • pH

    Il valore di pH è l'unità di misura per le caratteristiche acide o alcaline (basiche) di una soluzione e viene definito dalla seguente equazione: pH = -log [H+] dove [H+] rappresenta la concentrazione di ioni di idrogeno nella soluzione.

  • Ictus

    Manifestazione acuta di lesione focale cerebrale.

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Metanalisi

    Tecnica che combina i risultati di molti studi, di impianto simile e che hanno esaminato quesiti simili, per aumentare la numerosità del campione di valori su cui si ragiona e quindi l'affidabilità delle conclusioni.

  • Ipertensione

    Aumento della pressione arteriosa al di sopra dei valori normali (nell'adulto 80-90 mm Hg di minima e 130-140 mmHg di massima). Può essere di origine secondaria (renale, endocrina, neurologica, ecc.) o primitiva (essenziale).

  • Supplementazione

    Se i soggetti trattati sono ignari del fatto di aver ricevuto l'uno o l'altro dei trattamento testati, lo studio si definisce "in cieco". Se anche lo sperimentatore lo è, almeno fino al termine della raccolta dati, lo studio si definisce "in doppio cieco".

  • Sindrome metabolica

    La Sindrome Metabolica è una condizione metabolica caratterizzata dalla contemporanea associazione di diversi fattori di rischio metabolici nello stesso paziente, che incrementano la possibilità di sviluppare patologie cardiovascolari e diabete.

  • Mucosa

    Membrana di colore roseo che riveste la superficie interna delle cavità presenti nell'organismo.

  • Sindrome

    Insieme di sintomi che, manifestandosi contemporaneamente, caratterizzano una malattia.

  • Aterosclerosi

    Patologia delle arterie caratterizzata da depositi di grassi, infiammazione, fibrosi e calcificazione nella parete vascolare. Le placche aterosclerotiche sono le tipiche lesioni di questa patologia.

  • Osteoporosi

    Rarefazione del tessuto osseo per diminuzione dell'attività degli osteoblasti, legata all'età o a malattie.

ALLEGATI

AP&B n. 9_2017

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