AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 9 - Novembre 2015

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L'Editoriale

Il ruolo protettivo di frutta (e verdura)

Franca Marangoni

Il Tema

Più frutta e meno sedentarietà per ridurre il rischio di carcinoma dell’esofago

A cura della Redazione di “Alimentazione, Prevenzione & Benessere”

L'Intervista all'Esperto: Vincenzo Fogliano

Coltivazione, conservazione e packaging assicurano frutta e verdura 12 mesi all’anno

di Cecilia Ranza

La Scheda

Le proprietà dei legumi

 

 

L'Editoriale

 
 
 

Il ruolo protettivo di frutta (e verdura)

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

È un numero ‘verde’ quello di AP&B che state per sfogliare. Il tema di questo mese, riprendendo i dati di uno studio italiano, conferma che, anche nell’ambito di una dieta di tipo mediterraneo (come quella diffusa nel nostro Paese), si può trarre vantaggio da un’elevata adesione alle indicazioni nutrizionali del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro. I risultati indicano che un più elevato consumo di frutta contribuisce alla prevenzione delle malattie tumorali dell’esofago.
Al crescere del consumo di frutta, infatti, si riducono sia la comparsa del principale fattore di rischio dell’adenocarcinoma esofageo, cioè l’esofagite di Barrett, sia l’evoluzione delle forme precliniche verso la forma maligna conclamata.
A seguire, ecco qualche informazione pratica in più: l’intervista a Vincenzo Fogliano, direttore del Food Quality and Design Group dell’Università di Wageningen, sulle tecniche più comunemente utilizzate per il confezionamento, la conservazione e la preparazione di frutta e verdura, ci ricorda infatti come oggi sia la tecnologia a fornire un aiuto fondamentale per seguire in tutte le stagioni (e in tutto il mondo) le indicazioni relative al consumo di questi alimenti, con la garanzia, al tempo stesso, di poter ottenere sotto il profilo nutrizionale i massimi benefici.

Infine la Scheda ricorda le caratteristiche nutrizionali di un alimento della nostra tradizione non abbastanza rivalutato sulle nostre tavole: i legumi, fonte alternativa di proteine, ma anche di vitamine e minerali. 

 

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Il Tema

 

 

Chi mangia in modo corretto e fa attività fisica protegge anche l’esofago

 

Più frutta e meno sedentarietà per ridurre il rischio di carcinoma dell’esofago

A cura della Redazione di “Alimentazione, Prevenzione & Benessere”

 

Più frutta, meno carni lavorate e regolare attività fisica: ecco come proteggere in modo specifico anche l’esofago. Proprio l’assunzione quotidiana di frutta farebbe da principale scudo alla maggiore insidia per chi già soffre di reflusso gastroesofageo (GERD), vale a dire l’evoluzione verso esofagite di Barrett (BE, stadio iniziale di alterazione della mucosa), bloccando anche il successivo sviluppo displastico e, infine, la comparsa di adenocarcinoma (EAC). La nuova conferma viene da uno studio italiano, condotto all’Istituto Oncologico Veneto (IOV) dal gruppo di Stefano Realdon e pubblicato sullo European Journal of Nutrition 1. Elementi noti di un corretto stile di vita, un maggior consumo di frutta, la riduzione del  consumo di carni lavorate e l’abbandono della sedentarietà fanno del resto parte delle dieci raccomandazioni emanate fin dal 2007 2dal WCRF (World Cancer Research Fund).

Riscontri convergenti

Che il consumo regolare di verdura e frutta risulti protettivo nei confronti dello sviluppo di tumore in più sedi non è una novità. Oltre alle precise indicazioni 2007 del WCRF basta citare una ricerca per tutte, pubblicata nel 2009 su Nutrition and Cancer 3, in cui emergeva come proprio il consumo di frutta fosse associato a una riduzione significativa del rischio di tumore non solo esofageo, ma in più organi.

La frutta nel suo insieme, in quanto elemento fondamentale della dieta mediterranea, è infatti, insieme con il ridotto consumo di carni lavorate, il minimo comun denominatore di tutti i regimi alimentari che si sono confermati “favorevoli” nel mondo, come la Northern Diet (NordEuropa), la Healthy Diet (Usa). Ora, lo studio dell’IOV, anche se è stato condotto su un gruppo di popolazione ristretto, contribuisce a dare contorni più dettagliati al ruolo di questi alimenti.

La ricerca del gruppo di Realdon ha coinvolto una coorte di 107 soggetti consecutivi, ai quali era stata prescritta un’endoscopia gastroesofagea, perché lamentavano sintomi che suggerivano la presenza di reflusso gastroesofageo (GERD). Dopo l’indagine, è emerso che:

  • 27 pazienti soffrivano effettivamente di GERD (di loro, il 55% era di sesso maschile);
  • 46, quasi tutti uomini (91,3%) presentavano già esofagite di Barrett (BE);
  • per 15 (per il 93,3% maschi), la diagnosi è stata una displasia di basso grado (LGD);
  • nei 19 pazienti restanti, tutti uomini, era già presente una displasia di grado severo (HGD) o un adenocarcinoma esofageo (EAC).

Nessuno dei soggetti, quindi, poteva essere definito sano.

«I numeri emersi sono in linea con quanto è già noto, ovvero la prevalenza maschile, in tutto il mondo, della neoplasia esofagea. Infatti il sesso maschile è un fattore di rischio indipendente, insieme alla presenza di adiposità viscerale (localizzata cioè attorno al girovita), di progressione della malattia, da reflusso a carcinoma» fanno notare gli Autori.
Accanto ai risultati dell’endoscopia sono stati misurati il BMI (Body Mass Index) e il girovita, proprio per accertare la presenza di sovrappeso/obesità, e soprattutto di adipe localizzata al girovita (adiposità viscerale). Ai 107 pazienti è stato chiesto di compilare un questionario su abitudini alimentari, attività fisica, abitudine al fumo; infine è stata accertata la presenza, o meno, di ernia iatale.
Questo perché l’abitudine al fumo e la presenza di ernia iatale aumentano il rischio di soffrire di reflusso gastro-esofageo, aprendo quindi la porta al rischio di alterazione cancerosa della mucosa dell’esofago.

I risultati dello studio IOV

I risultati dello studio condotto all’IOV sono chiari. La ridotta adesione alle dieci raccomandazioni del WRCF è associata a progressione della malattia esofagea, che inizia come GERD e si evolve in esofagite di Barrett, displasia e infine adenocarcinoma. Questa associazione risulta particolarmente evidente nei soggetti meno attivi, con ridotto consumo di frutta e maggiore consumo di carne lavorata. Nella popolazione studiata, in cui nessun paziente è apparso totalmente libero da malattia, si è però messo in luce che chi soffriva di GERD era comunque meno sedentario rispetto a tutti gli altri gruppi, con una progressione lineare tra riduzione dell’attività fisica e progressione della malattia: vale a dire che il 48,2% di chi manifestava GERD praticava regolare esercizio fisico, contro il 5,3% di chi aveva già HGD/EAC.
Per quanto riguarda la frutta, il 37,0% dei soggetti con reflusso aderiva alla raccomandazione WCRF per un regolare consumo quotidiano, mentre solo il 5,6% dei pazienti con displasia grave o carcinoma (HGD/EAC) consumava regolarmente frutta.
Ancora, il 51,9% delle persone con GERD dichiarava di fare un limitato consumo di carni lavorate, rispetto al 10,5% di chi presentava HGD/EAC. I dati sono riassunti nella Figura.
Gli Autori commentano: «I risultati del nostro studio si allineano ad altre recenti indagini dalle quali è emersa la correlazione inversa tra attività fisica e riduzione del rischio di tumore (4,5). Le interpretazioni sono più d’una: chi fa attività fisica regolare ha comunque uno stile di vita complessivamente più sano, un minore BMI e ridotta adiposità viscerale; inoltre l’attività fisica potrebbe ridurre il rischio oncologico attraverso l’induzione di modificazioni epigenetiche. Quanto alla correlazione tra consumo di frutta e protezione esofagea basta ricordare la ricchezza di polifenoli, flavonoidi e fibre presenti in questo alimento: questi tre componenti hanno una dimostrata capacità di tagliare sia il rischio tumorale in generale, sia quello di neoplasie dell’apparato gastroenteriche o, specificamente, di alterazioni della mucosa esofagea (6,7,8)».

 

 

Le altre conferme

L’adenocarcinoma esofageo (EAC) è una delle forme tumorali a maggior tasso di mortalità (so-pravvivenza a 5 anni <20%). Una delle ragioni, commentano gli Autori dell’IOV «è l’assenza sia di sintomi chiari all’esordio sia di metodi di screening davvero efficaci, in termini di costi/benefici. Ecco perché individuare strategie di prevenzione primaria è un passo cruciale».

In questa ricerca, oltre alla conferma di una correlazione significativa tra consumo di frutta, attività fisica e riduzione del rischio di evoluzione da GERD a EAC, emergono altri dati che meritano attenzione. Prima tra tutte, il rapporto diretto tra livelli crescenti di consumo di carni lavorate e aumento del rischio neoplastico, anche a carico dell’esofago: «Il consumo di carne lavorata (e di carne rossa) è associato anche ad altre neoplasie a partenza epiteliale» affermano gli Autori 9. «Inoltre, è noto che alcuni componenti della carne rossa, come il ferro eme, le amine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici sono in grado di indurre mutazioni del DNA».

Riconducibile alle raccomandazioni WCRF sono anche altre evidenze: «Abbiamo confermato che anche un consumo moderato di cereali integrali e di legumi (vale a dire, in ultima analisi, di fibre) può avere un effetto protettivo nei confronti dello sviluppo di BE (esofagite di Barrett), riducendo sia la comparsa di reflusso (GERD), sia l’insulinoresistenza». Infine, non si deve dimenticare che anche il rapporto tra elevato consumo di alimenti/bevande ad alto indice glicemico e insorgenza di tumori può essere ricondotto ad aumento dell’insulinoresistenza (cioè del rischio di diabete di tipo 2), che ha un ruolo dimostrato nei processi di carcinogenesi epiteliale.

Conclusioni

  • La ricerca condotta all’Istituto Oncologico Veneto (IOV) conferma che esiste una correlazione inversa e significativa tra il consumo regolare di frutta e la riduzione del rischio che il reflusso gastroesofageo (GERD) si evolva negativamente in esofagite di Barrett (BE) e, successivamente, in displasia di basso grado (LGD) e, infine, in adenocarcinoma esofageo (EAC).
  • Questa ricerca conferma anche la correlazione inversa e significativa tra lo svolgimento di un’attività fisica regolare e la riduzione del rischio di evoluzione della malattia esofagea da GERD a BE e, successivamente, LGD ed EAC.
  • Queste conferme, nonostante siano emerse su una coorte limitata (107) di soggetti di sola razza caucasica, sono allineante a quanto raccomandato già nel nel 2007 dal World Cancer Research Fund.

 

Bibliografia

1 Realdon S., Antonello A. et al. - Adherence to WCRF/AICR lifestyle recommendations for cancer prevention and the risk of Barrett’s esophagus onset and evolution to esophageal adenocarcinoma: results from a pilot study in a high-risk population - Eur J Nutr. 2015 Jul 10. [Epub ahead of print].
2 WCRF/American Institute of Cancer Research – Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer: a global prospesctive – WCRF 2007.
3 Pelucchi et al. Selected aspects of Mediterranean diet and cancer risk. - Nutr Cancer 2009;61:756-66.
4 Sormunen J, Bäckmand HM, Sarna S et al - Lifetime physical activity and cancer incidence–a cohort study of male former elite athletes in Finland.- J Sci Med Sport 2014; 17(5):479–484.
5 Abioye AI, Odesanya MO, Abioye AI et al - Physical activity and risk of gastric cancer: a metaanalysis of observational studies - Br J Sports Med 2015; 49(4):224–229.
6 Li B, Jiang G, Zhang G et al - Intake of vegetables and fruit and risk of esophageal adenocarcinoma: a meta-analysis of observational studies – 2014; Eur J Nutr 53:1511–1521.
7 Jeurnik SM, Bu¨chner FL, Bueno-de-Mesquita HB et al. - Variety in vegetable and fruit consumption and the risk of gastric and esophageal cancer in the European Prospective Investigation into cancer and nutrition (EPIC) – 2012; Int J Cancer 131:E963–E973.
8 Keszei AP, Schouten LJ, Driessen AL et al - Vegetable, fruit and nitrate intake in relation to the risk of Barrett’s oesophagus in a large Dutch cohort - 2014; Br J Nutr 111 (8):1452–1462.
9 Romaguera D, Vergnaud AC, Peeters PH et al - Is concordance with World Cancer Research Fund/ American Institute for Cancer Research guidelines for cancer prevention related to subsequent risk of cancer? Results from the EPIC study – 2012; Am J Clin Nutr 96(1):150–163.

 

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

Più semplice oggi seguire le raccomandazioni di un corretto consumo di frutta e verdura

 

Coltivazione, conservazione e packaging assicurano frutta e verdura 12 mesi all’anno

Risponde Vincenzo Fogliano
Dipartimento di Agraria, Università di Napoli; Dipartimento di Sviluppo Prodotti Alimentari, Università di Wageningen (Olanda)

Le linee guida nutrizionali suggeriscono un consumo quotidiano di almeno 5 porzioni di vegetali, suddivise tra verdure e frutta e il più possibile variate nella qualità, seguendo il cosiddetto “principio dei 5 colori”: bianco, verde, giallo-arancio, rosso, blu-viola. Fino agli anni ’60-’70 del Secolo scorso, queste indicazioni non sarebbero state così semplici da seguire. Mancavano tecnologie affidabili di conservazione sul lungo periodo e anche la logistica di distribuzione, dal produttore al punto vendita, non era ottimale. Tutto è cambiato in questi decenni e tutto sta ancora evolvendo, grazie alla tecnologia alimentare industriale, come spiega Vincenzo Fogliano che, all’Università di Wageningen (Olanda), dirige il Dipartimento per lo Sviluppo dei Prodotti alimentari.

DOMANDA: Quali sono i principali vantaggi che la tecnologia industriale applicata agli alimenti offre oggi per rendere più accessibile il consumo di frutta e verdura?

RISPOSTA: Partirei proprio dal campo, cioè dalle tecniche di coltivazione. La rivoluzione vera l’hanno fatta le serre, superfici immense in cui la produzione avviene in modo controllato e riproducibile e la coltivazione fuori suolo. Uno dei grandi vantaggi è il risparmio idrico, mentre il controllo del ciclo luce/buio e dei nutrienti erogati alle radici permette di ottenere prodotti di buona qualità garantita e, come già accennato, riproducibile. Ecco perché possiamo per esempio contare sulla disponibilità di pomodori per 12 mesi all’anno.
Il secondo riferimento va alla logistica di stoccaggio e di distribuzione. Oggi si può trasportare rapidamente tutto in tutto il mondo, in modo protetto e controllato, per raggiungere non solo i punti vendita, ma anche direttamente il domicilio del consumatore. Anzi, il futuro è nella consegna a domicilio personalizzata, fino all’ordinazione puntuale di ingredienti dosati del menu di una singola occasione.

D.: Le tecnologie di conservazione diventano quindi un elemento prioritario per questa evoluzione?

R.: Senz’altro. Iniziamo dai prodotti freschi, come le insalate pre-lavate e pronte per il consumo. Sarà probabilmente una sorpresa per molti sapere che dopo sette giorni, a dispetto di un deterioramento visibile, il contenuto in nutrienti specifici, come vitamine e polifenoli, non decade in modo significativo. Ci sono poi i prodotti disidratati o liofilizzati (verdura e frutta): i pomodori secchi e la frutta disidratata (albicocche, fettine di mela, ananas) sono esempi di largo consumo. Per esempio: l’80% della frutta rossa e tropicale trattata così, è destinata ad arricchire i cereali per la prima colazione. Negli yogurt, viene soltanto parzialmente disidratata per osmosi. In questo modo mantiene molte delle caratteristiche della frutta definite “salutari”, senza aggiunte di zucchero, che caratterizzano invece i prodotti canditi.
Ma il mio riferimento principale va alla surgelazione, un processo rapido che garantisce il mantenimento nel tempo dei contenuti nutrizionali dei prodotti freschi di partenza, senza che sia necessaria alcuna trasformazione dell’alimento, o alcuna aggiunta di conservanti.

D.: Si può precisare che cosa accade ai componenti di frutta e verdura con i diversi trattamenti?

R.: Prima regola: mai generalizzare. Ci sono casi in cui i processi di conservazione mantengono la disponibilità dei componenti nel lungo periodo. Altri invece sono negativi. Facciamo l’esempio dell’arancia rossa, ricca di antociani. Il succo di arancia presente nel banco frigo, con breve scadenza, contiene quasi la stessa concentrazione di antociani presente nel fresco; sostanze che vanno invece perse nei succhi a lunga conservazione, bevande sterilizzate, in cui sono presenti zuccheri, coloranti e conservanti (autorizzati per legge).
Ancora, in tutti i prodotti surgelati, anche componenti fragili, come per esempio la vitamina C (acido ascorbico), restano quasi immutati per tutto il periodo di conservazione corretta; mentre altri, come polifenoli e carotenoidi, vengono resi più disponibili.

D.: E a proposito di cottura?

R.: Forse non tutti sanno che, nel caso soprattutto dei carotenoidi, ma anche dei flavonoidi e dei fenoli, è la cottura del prodotto (fresco o surgelato) ad allargare la matrice fibrosa, rendendoli più bioaccessibili. Sicuramente, il metodo migliore è la cottura a vapore, con la quale: 1) non si intaccano troppo i contenuti fragili (acido ascorbico); 2) si rendono più biodisponibili gli altri componenti, soprattutto i carotenoidi.

D.: Il prodotto, dalla raccolta alla tavola, viene comunque impacchettato. Quali osservazioni in proposito?

R.: Prima di tutto: il packaging è una risorsa di sostenibilità e di lotta allo spreco. Ci sono studi solidi che dimostrano come l’aumento dell’uso del packaging corrisponda a una diminuzione di scarto alimentare. E tra il costo del packaging che finisce come rifiuto, rispetto al costo dello spreco di cibo, non c’è paragone; i dati sono ancora più evidenti se si usa un packaging riciclabile (e se, ovviamente, lo si ricicla correttamente).
Altri studi, altrettanto solidi, mettono in luce che il maggiore spreco di cibo si ha nei paesi emergenti, dove mancano appunto tutte le tecnologie di conservazione e dove il packaging è inesistente. Lo spreco di cibo, nel mondo industrializzato, va addebitato per la maggior percentuale a scorretti comportamenti del consumatore.

D.: Qual è stata l’evoluzione del packaging fino a oggi?

R.: La natura ha il suo packaging, che contiene il prodotto e fa da barriera verso l’esterno: è il packaging-base, unico fino a pochi anni fa an-che da noi. Oggi invece ci si sta orientando verso un packaging “attivo”, in grado di intergire con il prodotto per modificarne la qualità e la conservazione nel tempo. Per esempio c’è quello “in atmosfera modificata”, che permette al prodotto vegetale di respirare in modo corretto, evitando per esempio l’imbrunimento delle insalate. Spesso si trovano sacchetti all’interno delle confezioni, che sono concentrati di tecnologia destinati ad assorbire acqua, oppure ossigeno, oppure, nel caso della frutta, l’etilene, promotore della maturazione. Sul packaging si possono spalmare antimicrobici e antiossidanti, che evitano la degradazione del prodotto; ci sono anche indicatori di maturazione del frutto, che evitano che la frutta sia tastata da tutti e rovinata.

D.: A questo punto, qual è il profilo del consumatore virtuoso?

R.: Il consumatore virtuoso è quello che acquista per quel che prevede di dover utilizzare, che ricicla in modo corretto e che, utilizzando per esempio i surgelati, si attiene alle indicazioni di conservazione e utilizzo presenti sulle confezioni.

D.: In conclusione, uno sguardo al futuro?

R.: Dal punto di vista della coltivazione, ci si è resi conto che l’uso della serra e della luce artificiale permettono di ottenere prodotti con qualità nutrizionali di tutto rispetto. L’evoluzione potrebbe essere quella di utilizzare spazi urbani, anche sotterranei, affiliati al largo consumo e dove il cliente sceglie direttamente dalla serra. Il packaging attivo potrebbe semplificare e rendere più salutare anche la cottura, attraverso lo sviluppo di tecnologie interfacciabili. I più avventurosi stanno studiando l’impiego di stampanti 3D, per esempio per la produzione di dolci. Ma, alla base di tutto, resta la certezza che, oggi, rispettare la raccomandazione delle 5 porzioni/die di frutta e verdura è davvero molto più agevole. Il punto cruciale è semmai un altro, cioè il costo per caloria, ben superiore a quello di qualunque junk food; ma qui non è lo scienziato che può far qualcosa, quanto il politico.

 

 

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La Scheda

 

Le proprietà dei legumi

Che cosa si intende per legumi

I legumi comprendono circa 700 generi, per 20 mila specie. I più noti e utilizzati sono oggi i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave e la soia; meno consumati sono i lupini. Le arachidi, che vengono accomunate generalmente alla frutta secca con guscio, sono invece leguminose e ne condividono caratteristiche e proprietà.

Caratteristiche e proprietà

I legumi sono un’eccellente fonte di proteine. Forniscono anche fibre e micronutrienti, grassi polinsaturi essenziali (cioè non sintetizzati dall’organismo umano) e hanno un basso indice glicemico. Sono poco costosi, versatili in cucina. Le indicazioni nutrizionali attuali raccomandano di alternare il consumo di carne e pesce con i legumi, oltre a uova e formaggi. Secondo i LARN 2014, una porzione media corrisponde a 50 g di legumi secchi a 150 g di legumi freschi e a 100 g di prodotti a base di soia (come tofu e tempeh).

I nutrienti dei legumi

Proteine. In tabella è evidenziato il contenuto medio di proteine nei legumi rispetto ad altre fonti alimentari. Da notare l’elevato contenuto proteico della soia. Da ricordare: le proteine dei legumi non forniscono sufficienti aminoacidi solforati, per questo è opportuno consumarli insieme ai cereali, che ne sono invece ricchi, per ottenere proteine di buon valore nutrizionale.
Grassi. I legumi, soprattutto soia e arachidi (grassi totali rispettivamente 20 e 45%), forniscono acido linoleico e alfa-linolenico, grassi polinsaturi essenziali. Fibre. Il contenuto di fibre dei legumi varia da 3-5 g/100 g a 8-10 g/100 g. Prevalgono lignine, cellulosa, emicellulosa, pectine, mucillagini.
Minerali. I legumi contengono anche minerali, soprattutto potassio e fosforo, ma anche calcio, ferro, zinco; sono però immagazzinati nelle strutture dei legumi, o presenti come cristalli, in entrambi i casi di difficile biodisponibilità per l’organismo. Alla limitata biodisponibilità contribuisce anche il contenuto di fitati.
Vitamine. Le lenticchie sono ricche di folati, presenti in minore quantità in tutti i legumi insieme con tiamina, riboflavina e niacina.

 

Gli effetti del consumo regolare

Studi epidemiologici confermano l’associazione tra consumo regolare di legumi e riduzione del rischio di malattie dismetaboliche (diabete soprattutto), di sovrappeso/obesità e di dislipidemie (un effetto ipocolesterolemizzante è stato descritto per le proteine di lupino e soia).

 
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Glossario

  • Mucosa

    Membrana di colore roseo che riveste la superficie interna delle cavità presenti nell'organismo.

  • Dieta mediterranea

    Regime alimentare a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, olio d'oliva.

  • Prevalenza

    La percentuale dei soggetti della popolazione che ha una certa condizione in un dato momento. Dire che la prevalenza della malattia diabetica è del 5% significa che, nella popolazione in esame, al momento del rilievo, 5 soggetti su 100 sono diabetici. Da non confondere con "incidenza"(vedi).

  • Correlazione

    Valutazione della relazione esistente tra differenti variabili, che non implica necessariamente un rapporto di causa ed effetto tra loro. Il tipo di relazione più frequentemente studiato è quello lineare (una retta in un piano cartesiano) in questo caso la forza della correlazione viene espressa con un numero (r) che varia da -1 (la maggiore correlazione negativa possibile) a +1 (la maggiore correlazione positiva possibile) un valore pari a 0 indica assenza di qualsiasi correlazione.

  • Indice glicemico

    L'Indice Glicemico (Glycemic Index, o GI della letteratura anglosassone) è un indice della risposta glicemica indotta, nello stesso soggetto, da una quantità specifica di carboidrati in rapporto a un’equivalente quantità di carboidrati proveniente da un alimento standard.

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • pH

    Il valore di pH è l'unità di misura per le caratteristiche acide o alcaline (basiche) di una soluzione e viene definito dalla seguente equazione: pH = -log [H+] dove [H+] rappresenta la concentrazione di ioni di idrogeno nella soluzione.

  • Caloria

    Unità di misura dell'energia fornita dal cibo. I cibi sono composti da carboidrati, grassi e proteine. Alcune bevande contengono alcool. I carboidrati e le proteine forniscono 4 calorie per grammo, l'alcool 7 calorie per grammo e i grassi 9 calorie per grammo. Le calorie alimentari sono in realtà kilocalorie.

ALLEGATI

AP&B n. 9_2015

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