AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 9 - Novembre 2016

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L'Editoriale

Riportare in tavola i legumi, alimento sano e sostenibile

Franca Marangoni

Il Tema

I legumi: ingredienti antichi, protagonisti ritrovati della dieta sana

Laura Rossi

L'Intervista all'Esperto: Marco Silano

Verità e falsi miti su celiachia e dieta senza glutine

di Cecilia Ranza

La Scheda

Gli agrumi

 

 

L'Editoriale

 
 
 

Riportare in tavola i legumi, alimento sano e sostenibile

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

Due argomenti di grande attualità, in questo numero di AP&B.
Innanzitutto i legumi, oggetto del Tema. Pilastri della tradizione mediterranea, i loro consumi si sono ridotti del 90%, nel nostro Paese, dal secondo dopoguerra a oggi, e sono ormai (lo confermano tutti i dati disponibili) ben poco presenti sulle nostre tavole. Per sensibilizzare l’opinione pubblica sui benefici associati al consumo di questi alimenti, l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha proclamato il 2016 Anno Internazionale dei Legumi, inclusi tra i cibi la cui produzione sostenibile contribuisce alla sicurezza alimentare e nutrizionale. Ce ne parla Laura Rossi, ricercatrice del Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma, sottolineando come fagioli, ceci, lenticchie piselli & co. forniscano proteine (oltre ad altri nutrienti) che consentono quell’alternanza tra fonti proteiche animali e vegetali, base dimostrata di una dieta sana ed equilibrata.
Estremamente attuale è anche la moda degli alimenti “senza”, che si estende ormai ai prodotti privi di glutine. Nati per rispondere alle esigenze di quelle persone che, per particolari motivi di salute (celiachia o dermatite erpetiforme) sono costrette a escludere dalla dieta i cereali che contengono glutine, questi alimenti vengono sempre più associati a effetti salutistici diversi, sulla base di informazioni spesso ben poco scientifiche. Sui numerosi aspetti della dieta “gluten free” (dai criteri diagnostici della celiachia, ai cereali permessi, fino alla definizione di “sensibilità al glutine”) fa chiarezza nell’Intervista Marco Silano, direttore del reparto Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità.

Buona lettura!

 

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Il Tema

 

 

Un’opportunità valida per la salute, sostenibile per l’ambiente

 

I legumi: ingredienti antichi, protagonisti ritrovati della dieta sana

Laura Rossi
Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma

Introduzione

Con il termine “legumi” si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose, disponibili allo stato fresco o secco. Sono legumi il fagiolo, il cece, la lenticchia, la cicerchia, la soia, il pisello e la fava. Tra gli alimenti vegetali, i legumi sono quelli a maggior quantitativo di proteine, molto più che frumento e riso. Ricchi inoltre di micronutrienti, in particolare ferro, zinco e vitamine del gruppo B, contengono pochi grassi e molta fibra (Tabella 1). Questo profilo nutrizionale li rende adeguati ad essere componenti cardine di una dieta sana, adatta a prevenire l’obesità e le altre malattie croniche legate a un’alimentazione non equilibrata quali diabete, malattie cardiovascolari e cancro. Ultimo, ma non per importanza, il fatto che i legumi coniugano l’elevato valore nutrizionale con il basso costo: significa che il loro inserimento nella dieta rappresenta un valore aggiunto, anche in termini di sostenibilità sociale ed economica.
Sono queste le ragioni che hanno spinto la FAO (United Nations Food and Agriculture Organisation) a dichiarare il 2016 “anno internazionale dei legumi”, così da promuoverne il consumo, anche alla luce del fatto che il loro ruolo nell’ambito della sicurezza alimentare non è adeguatamente riconosciuto e valorizzato (www.fao.org/ pulses-2016/en/).
Infatti, dal punto di vista produttivo, la coltivazione di legumi presenta una maggiore sostenibilità ambientale e minori costi rispetto alla produzione di proteine animali, in quanto i legumi necessitano di minori risorse, in termini di consumo idrico, concimi e prodotti chimici. Infine, i legumi possono contribuire a incrementare la fertilità del suolo con ricadute benefiche sull’ambiente.

Sostenere un aumento del consumo di legumi, soprattutto se vengono impiegati in sostituzione di alimenti con più elevato impatto ambientale, è un’opportunità sostenibile sia in termini di riduzione dell’impatto della dieta, sia come strategia di miglioramento della salute.

 

Gli italiani non consumano legumi a sufficienza

I dati di consumo (INRAN/SCAI 2005-2006) mostrano che la popolazione italiana consuma circa 80 grammi a settimana di legumi (Leclercq et al., 2009): tradotto in porzioni, corrisponde a meno di una porzione a settimana.
Secondo le Linee Guida per una sana alimentazione italiana (INRAN, 2003) ne dovremmo mangiare almeno 2-3 porzioni a settimana, ma anche di più, da soli o abbinati ad altri alimenti, vista la loro versatilità di preparazione in cucina. Teniamo presente che una porzione di legumi freschi corrisponde a 80-120 g, mentre se li prepariamo a partire dal prodotto secco dobbiamo considerare circa 30-40 g.
Si evidenzia quindi una distanza tra raccomandazione e consumo che è ancora più marcata in alcune fasce di età: infatti più della metà (54%) dei bambini italiani non consuma affatto legumi e solo il 19% li mangia 2-3 volte a settimana (Martone et al., 2013).

Promuovere il consumo di legumi significa promuovere la salute. Infatti i loro effetti positivi sono sempre più consolidati. Nella tabella 2 sono riassunti i potenziali effetti preventivi dei nutrienti e dei composti bioattivi contenuti nei legumi. Anche senza entrare nel dettaglio dei singoli componenti, la visione generale della tabella è illuminante rispetto alla capacità preventiva del consumo di legumi nei confronti delle malattie cronico-degenerative e dell’obesità (Patterson et al., 2009).

Il profilo nutrizionale dei legumi da conoscere

Il profilo in nutrienti dei vari tipi di legumi, pur con lievi differenze, è sostanzialmente sovrapponibile. La caratteristica nutrizionale di questi alimenti è l’abbondanza di proteine, che rende i legumi una importante fonte di proteine di origine vegetale. Infatti, allo stato secco ne contengono dal 20 al 40%: una percentuale quasi doppia rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti di origine animale.
Anche la qualità delle proteine dei legumi è molto buona, in alcuni casi, come per la soia, paragonabile a quella della carne: se, infatti, consideriamo 100 il valore biologico delle proteine della carne, quello dei legumi è 80 e quello della soia è addirittura 95 (LARN, 2014).
Non è un caso se soprattutto in passato erano ritenuti la “carne dei poveri” e che oggi siano alimenti particolarmente preziosi per chi segue un regime vegetariano o vegano, in cui rappresentano una importante fonte proteica. La presenza di proteine vegetali è comunque fondamentale in ogni regime alimentare perché permette di ridurre la quota delle proteine da fonte animale, garantendo un’alimentazione più equilibrata e protettiva per lo stato di salute.

Sarebbe però riduttivo considerare i legumi solo in relazione alla quota proteica. Peculiare è anche il loro elevato apporto di fibre, sia solubili sia insolubili, che hanno molti effetti protettivi sulla funzionalità intestinale e rallentano l’assorbimento di zuccheri e grassi, contribuendo quindi a modulare i livelli di glicemia e di colesterolo. A ciò si aggiunge una ridotta presenza di grassi (dal 2 al 5%) e una abbondanza di carboidrati (che rappresentano circa il 50% del loro peso), che danno buon apporto energetico, senza però un elevato indice glicemico, quindi senza determinare un’impennata degli zuccheri nel sangue dopo il loro consumo.
Inoltre i legumi sono ricchi di preziosi micronutrienti, dai minerali, in particolare ferro, selenio, zinco, calcio, fosforo e potassio, alle vitamine, soprattutto del gruppo B e, in quelli che si possono consumare freschi, come piselli e fave, anche vitamina C, ma anche sostanze bioattive come i fitosteroli, saponine, fitati, acidi fenolici, ecc. che contribuiscono ad avere un ruolo protettivo nell’insorgenza delle malattie croniche.

 

Legumi: longevità e malattie croniche

Le diete povere di alimenti di origine animale e ricche di frutta, verdura, cereali integrali e legumi rappresentano un vantaggio per la salute. Molti studi epidemiologici degli ultimi 20 anni hanno confermato queste osservazioni; l’effetto protettivo degli alimenti di origine vegetale (e dei legumi in particolare) è legato alla loro capacità preventiva nei confronti delle malattie cronicodegenerative, tra cui le malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro. È importante, inoltre, il loro ruolo nella capacità di gestione del peso corporeo e per la funzione intestinale.
Tutto questo fa sì che il consumo di legumi sia anche associato a maggiore longevità (come dimostrano gli studi epidemiologici), grazie alla riduzione della mortalità per malattie croniche. Lo dimostrano i dati su popolazioni caratterizzate da longevità come i Giapponesi, che mangiano regolarmente cibi a base di soia, quali tofu, natto e miso; ma anche la bassa mortalità associata alla Dieta Mediterranea può avere, tra i suoi determinanti, il consumo di lenticchie, ceci e fagioli, tipiche coltivazioni delle aree mediterranee (WHO, 2013). È difficile identificare un solo componente a cui attribuire questi effetti positivi; è più probabile che la scelta di alcuni alimenti (in questo caso i legumi) sia l’indicatore generale di uno stile dietetico più attento e protettivo per la salute.

Malattie cardiovascolari
Un pattern alimentare, che preveda l’assunzione frequente di legumi e nel quale venga contenuto il consumo di grassi saturi, permette di controllare il profilo lipidico e ridurre il rischio cardiovascolare. I legumi, grazie all’elevato contenuto di fibre, hanno la capacità di modulare la colesterolemia e i livelli di trigliceridi nel sangue, così come concorrono a tenere sotto controllo pressione, il diabete e l’obesità (Winham et al., 2007).

Diabete
I legumi sono caratterizzati da un basso indice glicemico, oltre che da un elevato quantitativo di fibre insolubili, caratteristiche che li rendono molto utili in caso di necessità di controllo glicemico. Il loro inserimento nella dieta dei pazienti diabetici è dunque auspicabile. Queste caratteristiche sono molto importanti anche nell’individuo sano, perché il loro basso indice glicemico è in grado di prevenire la induzione delle resistenza insulinica, un fattore di rischio per molte malattie croniche e un prodromo della insorgenza del diabete di tipo II (Duranti, 2006).

Funzionalità intestinale
L’elevato quantitativo di fibre e la loro composizione hanno un effetto specifico sulla funzionalità intestinale, legato alla capacità di accelerare il transito intestinale del cibo dopo la digestione. Questo effetto è molto importante ai fini della riduzione dell’assorbimento del colesterolo e degli zuccheri e quindi della modulazione della colesterolemia e della glicemia. Inoltre, la fermentazione delle fibre fa sì che i composti intermedi, che passano indigeriti nel colon, agiscano da prebiotici diventando quindi anche substrati utili per il mantenimento e lo sviluppo di un’adeguata flora batterica intestinale (microbiota) (Bird et al., 2010). Tutto questo è noto per essere un fattore di protezione per alcuni tipi di cancro, in particolare quello del colon (Mathers, 2002).

Controllo del peso
I legumi sono caratterizzati anche da un elevato potere saziante e il loro inserimento in una dieta controllata dal punto di vista energetico è utile anche per la gestione del peso. Infatti, con l’aumentare della quota proteica in una dieta se ne aumenta anche la capacità saziante. In questo senso, dunque, l’inclusione dei legumi negli schemi dietetici può essere utile soprattutto per ridurre il carico di proteine di origine animale, bilanciandolo con una buona fonte di proteine di origine vegetale (Li et al., 2014).

Quali legumi scegliere? In base a gusto e cucina

Fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave sono i legumi più diffusi in Italia, cui si aggiungono i tradizionali, ma forse meno conosciuti, lupini e cicerchie, e la soia, di provenienza orientale, ma ormai sfruttata ampiamente anche da noi, sia per i suoi derivati molto impiegati nella cucina vegetariana, sia come seme (l’edamame). Non c’è un legume da preferire, perché da un punto di vista nutrizionale sono, come già detto, sostanzialmente sovrapponibili, pur riconoscendo alcune minime variabili.
Per esempio, fagioli, lupini e soia sono i più proteici e quest’ultima è nota anche per l’abbondanza di isoflavoni (molecole bioattive ad azione antiossidanti ma non solo; esse sono infatti in grado di mimare e modulare l’azione degli ormoni estrogeni naturali); fave e piselli, proprio perché consumabili freschi, apportano più vitamina C. I ceci contengono molte saponine, sostanze che riducono l’assorbimento intestinale dei trigliceridi e del colesterolo. Le lenticchie sono particolarmente ricche di ferro, ma si tratta di differenze non sostanziali. Il consiglio è comunque quello di variare tra le diverse tipologie, in base al proprio gusto personale, facendo attenzione a eventuali controindicazioni legate ad allergie specifiche.

Le cicerchie sono un legume energetico e particolarmente ricco di proteine; hanno però bisogno di un ammollo e di una cottura particolarmente lunghi, perché contengono sostanze potenzialmente tossiche, che devono essere inattivate. Le attuali tecniche di coltivazione hanno fatto sì che il quantitativo di queste sostanze si sia fortemente ridotto già all’origine. I semi della cicerchia, però, devono essere trattati con un lungo ammollo (24 ore) in acqua salata tiepida, seguito da cottura ad alte temperature, che minimizza ulteriormente il rischio. Inoltre, è opportuno alternare il consumo di questo legume con altri.
Nei semi della cicerchia, infatti, è presente una neurotossina causa di neurolatirismo, patologia che si manifesta con la paralisi degli arti inferiori e che era tipica, in Europa e Asia, dei periodi di carestia, quando la cicerchia rappresentava l’unico (o il principale) nutrimento.

Tutti i legumi si trovano in commercio praticamente tutto l’anno, freschi o secchi, e un loro valore aggiunto è la versatilità: si possono utilizzare per preparare antipasti, primi, contorni, polpette, salse, insalate eccetera. Proprio la loro grande versatilità in cucina ne dovrebbe facilitare il consumo.

Le arachidi, legumi energetici e versatili

Un cenno a parte va fatto per le arachidi, comunemente considerate frutta secca, ma che appartengono alla famiglia dei legumi, anche se si consumano essiccate o tostate, come spuntino. Il loro profilo nutrizionale è in effetti più simile a quello della frutta secca: molte le calorie, 598 kcal/100 g, di cui la maggior parte da grassi (75%); discreta la quantità di proteine (19%) e minima la proporzione di carboidrati (6%).
I semi di arachide vengono solitamente consumati tostati e salati, oppure tostati e zuccherati, oppure caramellati. In questa forma devono essere consumati con moderazione, per limitare l’apporto di sale e zucchero. Le arachidi vengono inoltre ridotte in pasta, per ricavare burro di arachidi, o creme spalmabili dolci o salate: prodotti talmente ricchi di nutrienti, da costituire la base dei prodotti formulati per il recupero della malnutrizione grave.
Dai semi di arachide, infine, si ricava l’olio di arachide, che trova ampio uso in cucina, grazie a un punto di fumo alto, secondo soltanto a quello dell’olio di oliva.

Tannini, fitati, faseolamina

L’utilizzazione dei legumi nell’alimentazione deve tenere conto della presenza di composti di diversa natura chimica, definiti “fattori antinutrizionali” o “antinutrienti”. Nei legumi infatti, come in tutti gli alimenti contenenti fibra, sono presenti tannini e fitati, che hanno la capacità di legare i micronutrienti, in particolare ferro e zinco, rendendoli quindi meno biodisponibili.
Trattamenti domestici, quali l’ammollo e la cottura, e altri trattamenti enzimatici industriali permettono un’idrolisi parziale di questi composti, limitandone così la capacità legante.
Nei legumi, inoltre, sono presenti anche fattori “antinutrizionali” di natura proteica, inattivati grazie alla cottura: tra questi ricordiamo le lectine e la faseolamina, una proteina presente nel fagiolo crudo, in grado di bloccare l’assorbimento dell’amido. Questa molecola ha destato un certo interesse perché limitare l’assorbimento intestinale dell’amido potrebbe rappresentare un approccio terapeutico al diabete. Ma, come spesso succede in nutrizione, quello che si vede in laboratorio (o sugli animali) non sempre è altrettanto riproducibile nell’uomo. Infatti, nell’essere umano, non ci sono sufficienti evidenze che la faseolamina funzioni come inibitore dell’assorbimento dei carboidrati. Lo stesso discorso vale per gli integratori a base di faseolamina, proposti come dimagranti, ipotizzando la riduzione dell’assorbimento dei carboidrati.

Non si può parlare di legumi, senza citare un problema spesso associato al loro consumo: la flatulenza. La produzione di gas intestinali, per cui i legumi sono tristemente noti, è un problema reale ed è dovuta ad alcuni costituenti zuccherini (galattooligosaccaridi) delle bucce, che non possono essere digeriti e non vengono allontanati con la cottura.
Nel nostro intestino, infatti, mancano gli enzimi specifici in grado di attaccare queste molecole, che diventano nutrimento dei batteri intestinali, i quali li fermentano e ne fanno, appunto, gas. Il problema, ove dovesse costituire un limite alla scelta dei legumi nell’alimentazione, può essere risolto “passando” con un passaverdure i legumi, e quindi separando ed eliminando le bucce, oppure scegliendo legumi decorticati. In questo modo si facilita la digestione anche per i bambini più piccoli, durante le fasi di svezzamento. Attenzione: la semplice riduzione in purea dei legumi con un frullatore non allontana le bucce, facendo persistere il fastidio intestinale.

Il favismo: che cosa bisogna sapere

Nel caso dei legumi, non bisogna trascurare effetti tossici specifici, come il favismo, un’intolleranza alimentare che si manifesta nei confronti di molecole presenti nelle fave, il cui potenziale tossico non si inattiva a seguito della cottura.
Il favismo deriva dal difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi, la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi, essenziale per la vitalità degli eritrociti e, in particolare, per i processi ossidoriduttivi che in essi si svolgono. Il favismo è diffuso in particolari aree geografiche e, nel nostro Paese, soprattutto in Sardegna.
Questo difetto enzimatico si trasmette per via ereditaria tramite il cromosoma X: quindi il favismo colpisce in forma grave i maschi, mentre le femmine, portatrici sane, possono trasmettere il deficit genetico ai figli maschi, o ammalarsi di forme lievi. La carenza di questo enzima provoca, dopo ingestione di fave da parte del soggetto affetto, un’improvvisa distruzione dei globuli rossi (emolisi), con la comparsa di anemia emolitica con ittero. Questa tossicità specifica è determinata da due glucosidici pirimidinici presenti nei cotiledoni della fava, la vicina e la convicina.
Al momento non esistono rimedi e soluzioni vere e proprie per prevenire le conseguenze del favismo, se non evitare di ingerire gli alimenti. È una patologia che ha conseguenze importanti per chi ne è affetto; per questo motivo, per legge, i campi di fave sono sempre segnalati con cartelli specifici e la segnalazione deve essere presente anche nei negozi che vendono fave fresche.

Conclusioni

  • Il consumo di legumi è parte integrante di una dieta salutare perché i legumi sono buone fonti di proteine vegetali, fibra, micronutrienti e molecole ad azione protettiva.
  • Il consumo di legumi è associato alla prevenzione di malattie cronico-degenerative, come le malattie cardiovascolari, il diabete, l’obesità, la sindrome metabolica e alcune tipologie di cancro. È difficile identificare un componente a cui ascrivere questi effetti positivi; l’ipotesi più probabile è che la scelta di alcuni alimenti sia l’indicatore generale di uno stile dietetico più attento e protettivo per la salute.
  • Nel complesso, l’evidenza dei benefici per la salute del consumo di legumi è molto convincente. Per una dieta variata ed equilibrata è bene includere 2-4 porzioni a settimana di legumi. Tra l’altro i legumi si prestano a molteplici modalità di consumo e possono costituire un primo piatto, un secondo, o un contorno.
  • Come per la frutta e la verdura, non occorre fissare un limite superiore alla frequenza di consumo: l’unico limite è dato dall’equilibrio generale della dieta e dalla presenza di tutti gli altri alimenti nelle giuste proporzioni.
  • Il limite delle porzioni non è di tipo “prescrittivo”. Queste quantità vanno lette come consigli nell’ambito di una dieta che deve includere tutti gli alimenti.

 

Bibliografia di riferimento

- Bird AR, Conlon MA, Christophersen CT, et al. Resistant starch, large bowel fermentation and a broader perspective of prebiotics and probiotics. Benef Microbes 2010;14:423-31.
- Curran J. The nutritional value and health benefits of pulses in relation to obesity, diabetes, heart disease and cancer. Br J Nutr 2012;108(Suppl 1):S1-2.
- Duranti M. Grain legume proteins and nutraceutical properties. Fitoterapia 2006;77:67-82.
- Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Linee Guida per una sana alimentazione italiana. Revisione 2003.
- Leclercq C, Arcella D, Piccinelli R, et al. on behalf of the INRAN SCAI 2005-06 study group. The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005-06. Main results in terms of food consumption. Public Health Nutrition 2009;12:2504-32.
- Li SS, Kendall CW, de Souza RJ, et al. Dietary puls-es, satiety and food intake: a systematic review and meta-analysis of acute feeding trials. Obesity (Silver Spring) 2014;22:1773-80.
- Martone D, Roccaldo R, Censi L, et al. ZOOM8 Study Group. Food consumption and nutrient intake in Italian school children: results of the ZOOM8 study. Int J Food Sci Nutr 2013;64:700-5.
- Mathers JC. Pulses and carcinogenesis: potential for the prevention of colon, breast and other cancers - Br J Nutr 2002;88(Suppl 3):S273-9.
- Patterson CA, Maskus H, Dupasquier C. Pulse crops for Health. Cereal Food World 2009;54:108.
- Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e Energia per la popolazione italiana (LARN). Revisione 2014.
- WHO 2013. Life expectancy by country. Available from: who.int/gho/mortality_burden_disease/life_ tables/situation_trends_text/en/.
- Winham DM, Hutchins AM, Johnston CS. Pinto bean consumption reduces biomarkers for heart disease risk. J Am Coll Nutr 2007;26:243-9.

 
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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

Dieta senza glutine: salvavita per i celiaci, senza vantaggi per i sani

 

Verità e falsi miti su celiachia e dieta senza glutine

Risponde Marco Silano
Dipartimento SPVSA - Alimentazione, nutrizione e salute, Istituto Superiore di Sanità, Roma

 

Alimentarsi “senza” non può essere una scelta di moda, ma è sempre e soltanto un obbligo, dettato dalla necessità, in presenza di precise condizioni di malattia. È questo il messaggio fondamentale che scaturisce dalle risposte di Marco Silano, dell’Istituto Superiore di Sanità, a proposito degli alimenti senza glutine. Se è vero che il “senza glutine” è un obbligo per chi soffre di celiachia, è altrettanto vero che le persone con un intestino sano non traggono alcun beneficio in termini di benessere né, tanto meno, di salute, da una simile scelta. A dispetto di quanto molti propongono, sul web e non solo.

DOMANDA: Che cos’è il glutine? Qual è la sua funzione?

RISPOSTA: Il glutine è un artefatto umano, una molecola complessa, resistente alla trazione, che deriva dall’impasto di farina sotto flusso d’acqua: il nome, non a caso, deriva dall’inglese “glue”, cioè colla. Alla base del glutine sono due proteine, nella farina separate: gliadina (a forma globulare) e glutenina (a bastoncello) che, per effetto combinato dell’acqua e dell’azione meccanica dell’impastare, danno origine alla massa reticolare, resistente alla trazione, che chiamiamo glutine.
La funzione del glutine è rendere gli alimenti più palatabili, grazie a viscoelasticità (vedi la pizza) e sofficità (pane, torte), data dalla capacità di trattenere l’aria, che origina dalla fermentazione dei lieviti.

D.: Perché a volte ci si sente “gonfi” dopo aver mangiato pizza o pasta?

R.: Il glutine non è digeribile dall’intestino umano. Mimando in laboratorio la digestione umana, si vede che una bistecca da 200 g di manzo o maiale, inserita la sera, viene trasformata in aminoacidi nella notte e scompare; invece, 100 g di impasto di glutine restano immutati. La colpa è dell’aminoacido prolina, prevalente (25%) nella gliadina e inattaccabile dagli enzimi gastrointestinali umani pepsina e tripsina.
Ecco perché la pizza e la pasta sono difficili da digerire e dopo il pasto ci si sente “gonfi”: non siamo in presenza di “gluten sensitivity” (o sensibilità al glutine), ma di processi digestivi fisiologici in un sistema gastrointestinale sano. Su questo equivoco si è giocata infatti gran parte della “fortuna” della cosiddetta sensibilità al glutine non celiaca, oggi così di moda.

D.: Al glutine si deve imputare lo sviluppo di malattia celiaca che, però, non è la sola patologia glutine-dipendente: qual è lo spettro delle malattie riconducibili al consumo di glutine?    

R.: La celiachia, principale patologia legata all’assunzione di glutine, è un’intolleranza che si presenta classicamente nella forma intestinale, con lesioni tipiche evidenti alla biopsia e sintomi vari per presentazione e severità (es.: gonfiore, diarrea, anemia, scarsa capacità di concentrazione, affaticabilità, cefalea, osteopenia, nelle donne anche la poliabortività spontanea ricorrente).
Ma esiste anche una variante cutanea, la dermatite erpetiforme, in cui l’infiammazione si manifesta soltanto sulla cute. I sintomi sono per forza diversi: mentre nel secondo caso c’è prurito intenso e ribelle, anche in presenza di lesioni di dimensioni ridotte, la forma intestinale può all’inizio essere paucisintomatica, e venire quindi sottovalutata.
Inoltre, le manifestazioni cutanee spesso scompaiono soltanto associando, all’alimentazione senza glutine, una blanda terapia cortisonica. Le altre patologie riconducibili all’assunzione di glutine sono l’allergia al grano IgE-mediata che, proprio perché manifestazione tipicamente allergica, obbliga chi ne soffre a evitare assolutamente questa molecola. Mentre soggetti celiaci e con dermatite erpetiforme possono sopportare piccole quantità di glutine (20 ppm pro chilo), nell’allergia non ci sono mezze misure: i soggetti più sensibili possono soffrire di shock anafilattico, anche assumendo prodotti adatti al celiaco.
È quindi una malattia che prevede approcci completamente diversi.Infine la grande moda del momento: la sensibilità al glutine diversa dalla celiachia (NCGS, Non Celiac Gluten Sensitivity), area grigia di cui si sa poco e che, per come è definita oggi, non dà alcuna certezze patogenetica, diagnostica e di trattamento. 

D.: Quali sono i determinanti della malattia celiaca?

R.: La celiachia è una malattia multifattoriale. Perché si manifesti sono necessari, ma non sufficienti, due determinanti: la presenza di glutine e la predisposizione genetica. Occorre cioè che siano presenti due molecole nel sistema immunitario, DQ2 e DQ8, in grado di legare frammenti di glutine e di presentarli al sistema immunitario, che non li riconosce e scatena le reazioni.
Solo il 30% della popolazione mondiale che assume glutine finisce per presentare la malattia. Che cosa ne promuove lo sviluppo? Il trigger non lo conosciamo ancora, è il tassello che manca per prevenire e quindi curare definitivamente i celiaci.
Tempi di introduzione del glutine nello svezzamento, influenza dell’allattamento al seno, composizione del microbiota intestinale sono i fattori chiamati di volta in vola in causa, ma senza dimostrazione. Almeno sinora.
 

D.: Quali sono le ipotesi sulla comparsa della celiachia nell’evoluzione dell’uomo?

R.: Questa è una curiosità. La prevalenza della celiachia nel mondo è troppo bassa perché la si possa inquadrare come “malattia”: è piuttosto una “condizione”. Si ipotizza perciò che, a un certo punto della storia umana, l’essere celiaci, cioè portatori di DQ2 e DQ8, abbia rappresentato un vantaggio per la sopravvivenza.
Guardando alla nostra storia, si ipotizza per esempio che nel primo Impero Romano, quando le infezioni intestinali infantili erano spesso letali, la presenza di un intestino celiaco, cioè senza alcun recettore per i batteri, sia stato un fattore cruciale di sopravvivenza. Al tempo stesso, però, la maggiore sopravvivenza ha significato la trasmissione nei secoli di questi determinanti genetici, oggi penalizzanti.

D.: Vero e falso sulla celiachia: è una patologia in aumento?

R.: La malattia celiaca non è in aumento nel mondo e l’incremento dell’incidenza va attribuito alle migliorate capacità diagnostiche, che inquadrano casi fino a pochi anni fa non identificabili. La celiachia nel mondo si è diffusa seguendo i flussi dell’agricoltura: all’inizio è stata rilevata, studiata e ricercata solo in Europa (venne descritta per la prima volta nel 1890 a Londra, ma compresa appieno solo dopo la Seconda Guerra Mondiale), ma oggi si sa che anche India, Africa e Americhe hanno stessa prevalenza di malattia, con gli stessi sintomi.

D.: Quali sono i dati italiani?

R.: Dati italiani: al 31 dicembre 2014 erano stati diagnosticati 172.197 celiaci. Test di screening hanno però dimostrato che la percentuale effettiva dei celiaci nazionali potrebbe essere intorno all’1%: mancherebbero perciò all’appello oltre 400 mila soggetti, che stanno male (la malattia celiaca non è mai asintomatica, in rari casi paucisintomatica) e non sanno perché.
Ricordo che lo stato infiammatorio della mucosa intestinale di un celiaco è il più grave in assoluto, addirittura più di quanto accada nelle malattie infiammatorie croniche intestinali, Crohn e colite ulcerosa.
In assenza di diagnosi e cura (dieta gluten free), il celiaco è esposto nel tempo al rischio di complicanze note e gravi, tra cui il linfoma intestinale, per la cronica attivazione dei linfociti mucosali.
Infine, da mettere in conto ci sono i casi di celiachia latente: gli anticorpi circolanti anti-transglutaminasi sono già presenti (e quindi misurabili), ma non sono ancora presenti sintomi, né lesioni intestinali.

D.: Vero e falso: la celiachia è associata all’aumento del consumo di grano?

R.: È un’affermazione del tutto falsa: a partire dal 1900, infatti, il consumo di grano è crollato, perché si è ampliata in parallelo la varietà della dieta, che ha man mano sostituito con altri gruppi alimentari gran parte della quota alimentare occupata proprio dal grano.

D.: Vero e falso sulla celiachia: l’unica terapia per la malattia celiaca è l’esclusione del glutine dall’alimentazione? E ancora: sono le moderne tecniche di coltivazione dei grani a condizionare la patogenesi della celiachia? Vale a dire: i celiaci tollerano i cosiddetti “grani ancestrali”?

R.: L’unico intervento che permette di tenere sotto controllo la celiachia è oggi l’esclusione del glutine dall’alimentazione, vale a dire l’esclusione dei grani che naturalmente contengono glutine e dei prodotti da questi derivati. Non ci sono vie d’uscita.
Non è perciò vero, anche se è un concetto che circola incontrollato sul web, che i celiaci tollerano i grani ancestrali, il grano duro, il monococco, perché anch’essi contengono glutine. Non è altrettanto vero, perciò, che le tecniche di coltivazione attuali siano in qualche modo associabili allo sviluppo di celiachia.

D.: Vero e falso sulla dieta senza glutine: kamut, farro e avena sono permessi? Quali sono i grani naturalmente privi di glutine?

R.: Farro, avena e kamut non sono tollerati dai celiaci perché contengono glutine: addirittura il kamut ha un contenuto di proteine del glutine superiore rispetto a quello dei grani comunemente utilizzati in Italia. Gli unici cereali concessi al celiaco, perché naturalmente senza glutine sono riso, mais, miglio, sorgo, amaranto, quinoa, fonio, teff e grano saraceno.

D.: Vero e falso: la celiachia è in aumento, perché si utilizza più glifosato in agricoltura.

R.: Assolutamente no. Non c’è alcuna correlazione, diretta o indiretta, tra utilizzo di glifosato in agricoltura e sviluppo di celiachia.
L’uso del glifosato è strettamente regolamentato, in modo tale da non risultare lesivo della salute umana e perciò tale da non poter essere associato neppure allo sviluppo di celiachia.

D.: Vero e falso sulla dieta senza glutine: fa dimagrire e mantiene in forma? Apporta qualche vantaggio, in termini di benessere, a chi non è celiaco?

R.: Assolutamente no. Questi falsi miti sono d’importazione, una moda arrivata qui perché alcuni “ricchi e famosi” (tra questi Gwyneth Paltrow e Novak Djokovic) affermano di essere in forma e sempre al meglio perché escludono il glutine, senza alcuna necessità. Invece, la verità è una sola: la dieta senza glutine è una limitazione alla vita del sano, mentre è salvavita per il celiaco. Certo è che gli alimenti senza glutine rappresentano un grande mercato: si può calcolare in un 30% la percentuale di soggetti che, in Italia, pagano di tasca propria alimenti senza glutine, pur non essendo celiaci (diagnosi che darebbe accesso alla gratuità nell’acquisto), ma solo per moda.

D.: Sensibilità al glutine diversa dalla celiachia: come la si definisce?

R.: La NCGS, sensibilità al glutine non celiachia, è stata definita come “una sindrome caratterizzata da sintomi intestinali ed extra-intestinali successivi all’ingestione di glutine, in soggetti non affetti da malattia celiaca o da allergia alle proteine del grano”.
È una diagnosi di esclusione molto pericolosa, perché non inquadra in modo definito la sindrome e, anche volendo fare riferimento ai sintomi, si scopre come siano collocabili anch’essi in una zona grigia che sconfina nell’autosuggestione: discomfort intestinale, nausea, malessere gastrico, ansia, cefalea.
Basare su questi presupposti la diagnosi di una malattia così condizionante per i comportamenti alimentari di tutta una vita non è corretto.

D.: Quali sono i miti da sfatare nella NCGS?

R.: I miti da sfatare sono parecchi. Al contrario di quanto si pensa, nella NCGS non si sa qual è l’agente scatenante: il glutine? Il grano nella sua interezza? I cibi cosiddetti FODMAPS (carboidrati a corta catena poco assorbibili, presenti in tutti i cibi in quantità variabili)?
Nella malattia celiaca la predisposizione genetica è una condizione necessaria, mentre nella NCGS non sussiste. Mancano anche gli anticorpi anti-transglutaminasi specifici.
La diagnosi della celiachia si basa su riscontri oggettivi di più indagini e analisi ematiche, mentre nella NCGS gli unici riferimenti diagnostici sono i sintomi autovalutati dal paziente. Come se non bastasse, nei soggetti in cui si ipotizza una gluten sensitivity la mucosa intestinale è perfetta, mentre nei celiaci non trattati è devastata.
Ultimo: si dice che, dopo qualche anno di trattamento, la NCGS si risolva, mentre la celiachia accompagna chi ne è affetto per tutta la vita.

D.: C’è modo di chiarire questa ampia zona grigia?

R.: Ci stiamo provando con uno studio molto ambizioso, in cui vogliamo essere certi non solo del doppio cieco, ma anche di riprodurre le condizioni di consumo correnti di un alimento. A due gruppi di soggetti sicuramente non celiaci, ma che lamentano sintomi che possono essere ricondotti a NCGS, somministriamo il glutine come ingrediente di barrette-tipo, mentre nel gruppo placebo, in cui la barretta è gluten free, si impiega il riso (cereale senza glutine).
Questo significa riprodurre anche le normali condizioni di assunzione, con la fase orale di masticazione e la formazione della massa con o senza glutine nel caso del riso, prima che raggiunga l’intestino.

 

 

 
 
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La Scheda

 

Gli agrumi

Che cosa sono

Il termine “agrumi” indica i frutti delle piante appartenenti al genere Citrus, famiglia delle Rutacee. Gli agrumi possono essere coltivati, se non in serra, in climi caldi ma non oltre i 38°C, sufficientemente umidi, con inverni miti, quindi privi di grandi escursioni termiche. Tra gli agrumi più noti e consumati da noi sono mandarino, arancia dolce (rossa e bionda), mandarancio, pompelmo e limoni, poi pomelo, lime; arancio amaro, cedro, bergamotto e chinotto hanno invece un uso più propriamente industriale, sia alimentare sia profumiero, cosmetico, farmaceutico.

Che cosa contengono

A fronte di un ridotto contenuto calorico e di zuccheri, gli agrumi sono ottimi fornitori di vitamina C e di folati, oltre che di potassio, calcio e altri minerali.
Da segnalare l’apporto di fibre, piuttosto consistente, tra le quali si segnala la pectina: dopo la digestione, i residui di pectina non vengono assorbiti e funzionano perciò come un ottimo prebiotico, substrato per la proliferazione del microbiota intestinale; senza dimenticare l’effetto saziante, la capacità di ridurre l’assorbimento di colesterolo e di contribuire a migliorare la motilità intestinale.

 

Da sapere

Lo scorbuto è forse la più nota tra le forme di avitaminosi, perché ricorre nei racconti di navigazioni dei secoli delle Grandi Esplorazioni. Causato da carenza di vitamina C, lo scorbuto è prevenibile con una dose minima – 10 mg al giorno – di vitamina: ricordiamo che il fabbisogno di vitamina C quotidiano è di 50 mg/ die. Non a caso, a capire che lo scorbuto poteva essere prevenuto con l’assunzione regolare di agrumi furono gli esploratori inglesi, che tennero il più a lungo possibile segreta questa scoperta; ecco perché, in seguito, il soprannome coniato per i marinai britannici fu “limey” (per il consumo di lime).
La vitamina C, caratteristica degli agrumi, ha molte e note proprietà coadiuvanti le difese immunitarie; inoltre favorisce l’assorbimento del ferro e la deposizione di calcio e fosforo nelle ossa e nei denti; a difendere l’integrità della vitamina provvede l’acido citrico, anch’esso presente in buona quantità.
Le arance contengono infine inositolo, sostanza a valenza epatoprotettrice, bioflavonoidi, betacarotene e altri carotenoidi, che agiscono in sinergia con la vitamina C come capillaroprotettori e antinfiammatori.

 
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Glossario

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Colesterolo

    Presente nel sangue, costituente essenziale della membrana cellulare, interviene nella formazione degli ormoni sessuali e corticosteroidei e dei sali biliari. Può essere di origine esogena (alimentare) ed endogena (sintesi epatica). Nel sangue il colesterolo è veicolato tramite i trigliceridi e le lipoproteine (HDL e LDL).

  • Carboidrati

    Rappresentano la principale fonte energetica della dieta. Sono di due tipi: semplici e complessi. I semplici sono gli zuccheri, i complessi includono amido e fibra. Forniscono 4 calorie per grammo. Si trovano naturalmente in pane, cereali, frutta, verdura, latte e latticini. Torte, biscotti, gelati, caramelle, succhi di frutta e altri alimenti di questo tipo sono ricchi di zuccheri.

  • Indice glicemico

    L'Indice Glicemico (Glycemic Index, o GI della letteratura anglosassone) è un indice della risposta glicemica indotta, nello stesso soggetto, da una quantità specifica di carboidrati in rapporto a un’equivalente quantità di carboidrati proveniente da un alimento standard.

  • Dieta mediterranea

    Regime alimentare a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, olio d'oliva.

  • Grassi saturi

    Grasso solidi a temperatura ambiente. Negli alimenti si trovano combinazioni di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. I saturi si trovano nei latticini ricchi di grassi come formaggio, latte intero, burro, nelle carni, nella pelle e nel grasso di pollo e tacchino, nel lardo, nell’olio di palma e di cocco. Hanno lo stesso apporto calorico degli altri grassi e possono contribuire all’aumento di peso se consumati in eccesso. Una dieta ricca di grassi saturi può anche elevare il tasso di colesterolo nel sangue e quindi il rischio di patologie cardiache.

  • Trigliceridi

    Sono sostanze lipidiche (grasse) che circolano nel sangue; la loro struttura è caratterizzata da una molecola di glicerolo a cui sono legate (esterificazione) tre molecole di acidi grassi; originano, in parte, dai grassi assunti con l'alimentazione, in parte vengono prodotti nel fegato e nel tessuto adiposo a partire da carboidrati.

  • Enzima

    Sostanza di natura proteica dotata di attività catalitica, cioè di attivare ed accelerare una reazione chimica. Risulta costituito da una parte proteica (apoenzima) e di un gruppo prostetico (coenzima).

  • Sindrome metabolica

    La Sindrome Metabolica è una condizione metabolica caratterizzata dalla contemporanea associazione di diversi fattori di rischio metabolici nello stesso paziente, che incrementano la possibilità di sviluppare patologie cardiovascolari e diabete.

  • Infiammazione

    Complesso di reazioni che si verificano localmente in risposta ad un agente lesivo. Clinicamente è caratterizzata da 4 sintomi: tumefazione, arrossamento, aumento della temperatura localmente, dolore.

  • Allergia

    Termine coniato da von Pirquet nel 1906 per indicare l'anomala reattività dell'ospite ad un antigene. Oggi questo termine è usato soltanto come sinonimo di ipersensibilità o di anafilassi e si applica alla risposta immunologica precoce, aumentata ed esagerata, legata alla presenza di immunoglobuline E (IgE).

  • Prevalenza

    La percentuale dei soggetti della popolazione che ha una certa condizione in un dato momento. Dire che la prevalenza della malattia diabetica è del 5% significa che, nella popolazione in esame, al momento del rilievo, 5 soggetti su 100 sono diabetici. Da non confondere con "incidenza"(vedi).

  • Incidenza

    Il numero di nuovi casi osservati in una popolazione nell'unità di tempo (in genere un anno). Un'incidenza dell'infarto in una popolazione dell'1 per mille indica che, ogni anno, un soggetto su mille viene colpito dalla malattia. Da non confondere con "prevalenza" (vedi).

  • Mucosa

    Membrana di colore roseo che riveste la superficie interna delle cavità presenti nell'organismo.

  • Correlazione

    Valutazione della relazione esistente tra differenti variabili, che non implica necessariamente un rapporto di causa ed effetto tra loro. Il tipo di relazione più frequentemente studiato è quello lineare (una retta in un piano cartesiano) in questo caso la forza della correlazione viene espressa con un numero (r) che varia da -1 (la maggiore correlazione negativa possibile) a +1 (la maggiore correlazione positiva possibile) un valore pari a 0 indica assenza di qualsiasi correlazione.

  • Sindrome

    Insieme di sintomi che, manifestandosi contemporaneamente, caratterizzano una malattia.

ALLEGATI

AP&B n. 9_2016

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