AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 6 - 2018

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L'Editoriale

Il rapporto complesso tra gusto individuale e scelte alimentari

Franca Marangoni

Il Tema

L'olio extravergine di oliva, alleato di salute e marker di adesione a un modello alimentare corretto

A cura della Redazione di AP&B

L'Intervista all'Esperto: Ella Pagliarini

Il rapporto complesso tra gusto e sensorialità del cibo alla base delle scelte alimentari

di Cecilia Ranza

La Scheda

L'albicocca

 

 

L'Editoriale

 
 
 

Il rapporto complesso tra gusto individuale e scelte alimentari

Franca Marangoni
Direttore Scientifico AP&B

 

Il gusto individuale svolge un ruolo determinante nella scelta dei cibi che compongono la nostra alimentazione. E questo, nonostante la rilevan.za crescente che hanno acquisito negli ultimi anni gli aspetti economici da una parte e il potenziale impatto della dieta sulla salute dall’altra.
La conoscenza delle complesse relazioni tra preferenze e abitudini alimentari, predisposizione genetica ed effetti salutistici di nutrienti e pattern dietetici apre nuovi scenari nella prevenzione e nel controllo delle malattie cronico degenerative.
È un’area di ricerca interdisciplinare, ancora “giovane” eppure promettente, come racconta nell’Intervista di questo mese Ella Pagliarini, coordinatrice del Laboratorio di Sensory & Consumer Science dell’Università di Milano.
L’olio extravergine d’oliva è invece al centro del Tema che la Redazione di AP&B affronta in questo numero. Protagonista indiscusso della tradizione gastronomica mediterranea, continua a essere oggetto di ricerche cliniche e di base, che non solo ne confermano le note caratteristiche nutrizionali ma che, grazie a risultati preliminari incoraggianti, supportano anche i diversi benefici in termini di prevenzione, associati al consumo di questo alimento.


Buona lettura!

 

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Il Tema

 

Protezione dimostrata se il consumo è regolare e in buona quantità

 

L’olio extravergine di oliva, alleato di salute e marker di adesione a un modello alimentare corretto

a cura della Redazione di AP&B

Le olive e l’olio che se ne ricava sono tra gli alimenti tradizionali del bacino mediterraneo. Oggi l’attenzione della ricerca è focalizzata sull’olio d’oliva extravergine al quale, per le sue caratteristiche nutrizionali, sono riconosciuti effetti favorevoli sul benessere e sulla salute a lungo termine. Le osservazioni scientifiche recenti permettono infatti di enucleare il contributo positivo di questo alimento all’interno di tradizioni alimentari, come quelle mediterranee, che hanno l’olio extravergine di oliva come denominatore comune.
La puntualizzazione più aggiornata sull’argomento viene dalla review1 pubblicata su Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease con la prima firma di Francesco Visioli (Università degli Studi di Padova), che raccoglie, in una sintesi ragionata, i contributi discussi durante l’incontro internazionale promosso lo scorso gennaio dall’International Olive Council.

Dal Seven Countries Study una svolta storica

Il primo riconoscimento della Dieta Mediterranea come modello alimentare in grado di contrastare il rischio cardiovascolare è del Seven Countries Study2 che, a metà del Secolo scorso, attribuì vantaggi importanti alla riduzione del consumo di grassi saturi e alla loro sostituzione con i polinsaturi (PUFA) e con i monoinsaturi (MUFA): l’olio d’oliva, ricco soprattutto di monoinsaturi (vedi figura), venne quindi proposto come alimento chiave e catalizzatore di questo modello dietetico.
Nella pratica quotidiana, soprattutto negli Stati Uniti, la traduzione di questo messaggio fu però controproducente: invece di una ridefinizione dell’apporto dei grassi dalle diverse fonti, infatti, si cercò di promuovere una riduzione indiscriminata del consumo di tutti i grassi, sostituiti in modo altrettanto indiscriminato dai carboidrati, per lo più raffinati, e da zuccheri aggiunti. Le ricadute negative a lungo termine di questo equivoco nutrizionale sono evidenti ancora oggi. Una parziale correzione di questa tendenza coincise con la pubblicazione dei risultati, sempre statunitensi, dei due Nurses’ Health Study (NHS) e dello Health Professionals’ Follow-up Study (HPFS)3, da cui emerse che, per ottenere una significativa riduzione del rischio cardiovascolare, era necessario ridurre e sostituire l’apporto di grassi saturi.
Altrettanto chiaramente si dimostrò che, a parità di calorie, la scelta doveva cadere sugli altri grassi, cioè PUFA e MUFA. Sul fronte dell’apporto di carboidrati, infine, il messaggio di questi studi è chiaro: è opportuno optare per quelli a minor indice glicemico. In sintesi: un’alimentazione equilibrata deve includere i grassi, ma è indispensabile riconoscere le fonti di lipidi salutari.
Ecco spiegato il ritorno in primo piano dell’olio d’oliva (a prevalenza di MUFA), della frutta oleaginosa, degli oli di semi e del pesce grasso, fonti di PUFA. Negli stessi anni, l’attenzione nel bacino mediterraneo si focalizzava sulla lunga sopravvivenza in salute della popolazione cretese che, nella propria dieta, non aveva mai lesinato sui grassi, con un apporto medio pari al 40% delle calo.rie totali, cioè ben oltre la quota del 25.30% raccomandata in generale dalle linee guida nutrizionali. Ma la maggior fonte di grassi (circa la metà) era l’olio d’oliva.
Da segnalare, infine, l’analisi dei dati raccolti con il monitoraggio ormai cinquantennale del Seven Countries Study4, in cui si è osservata una correlazione inversa tra il tasso di mortalità totale e il tipo di grassi prevalenti nell’alimentazione: i consumatori di MUFA e di PUFA risultano significativamente avvantaggiati, rispetto a chi privilegiava saturi e soprattutto acidi grassi trans (il cui uso, già bandito in diversi Paesi, secondo l’OMS dovrebbe essere definitivamente abbandonato entro il 2023).

Figura

 

Olio d'oliva e salute cardiovascolare

I dati degli studi osservazionali associano il consumo di olio d’oliva a una maggiore protezione cardiovascolare e a un migliore stato di salute generale.
Si tratta però di osservazioni: il passo successivo è comprendere come si realizza questa protezione. L’indagine, non ancora conclusa, parte da lontano. La prima tappa è il 1993, anno in cui si isola il polifenolo idrossitirosolo dall’olio extravergine di oliva, preludio agli studi sull’ipotesi di una sua attività antiossidante. Nel 2011 EFSA (European Food Safety Authority) approva un claim specifico5, attribuendo ai polifenoli dell’olio d’oliva un ruolo nella protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Non mancano alcune perplessità in merito a questo claim, soprattutto in riferimento alla bassa biodisponibilità dei polifenoli e quindi alla difficoltà di ottenere e mantenere livelli circolanti tali da esercitare effetti biologici dimostrabili. Per questo, la ricerca ha moltiplicato gli sforzi per chiarire i vantaggi sicuramente attribuibili all’apporto di polifenoli dell’olio d’oliva e di idrossitirosolo in particolare.
I dati confermati a oggi dicono che: una maggiore concentrazione urinaria di metaboliti dell’idrossitirosolo (marker di consumo di olio d’oliva) si associa a un minor rischio cardiovascolare6; la riduzione del rischio cardiovascolare non discende da possibili effetti diretti dell’idrossitirosolo sulla colesterolemia totale e LDL (che sono in realtà modesti), ma piuttosto da effetti su altri versanti: la modulazione di marcatori surrogati della malattia cardiovascolare7, la riduzione dell’aggregabilità delle piastrine, il miglioramento della funzionalità delle HDL e, soprattutto, la riduzione dei fattori pro-infiammatori (citochine in particolare), che sostengono l’infiammazione cronica di basso grado e sovvertono nel lungo periodo le capacità di difesa dell’organismo.
Una dimostrazione delle proprietà antinfiammatorie e immunomodulanti dell’idrossitirosolo, infine, è la riduzione delle manifestazioni cutanee di una malattia complessa come la psoriasi, in risposta all'assunzione di un integratore contenente 500 mg di estratto polifenolico di olio di oliva, associato a vitamine, in aggiunta a una terapia farmacologica adeguata.

La riconferma del PREDIMED

Lo studio spagnolo del PREDIMED (Prevenciòn con Dieta Mediterranea) è forse quallo che più ha segnato la ricerca sul rapporto tra alimentazione mediterranea e riduzione del rischio cardiovascolare in uomini e donne ad alto rischio, ma senza segni e sintomi di malattia. Dopo la recente revisione dei dati8, il PREDIMED riconferma l'opportunità di aderire al modello mediterraneo, rispetto a una generica dieta ipolipidica, per ridurre in modo significativo il rischio cardiovascolare. Ma gli alimenti mediterranei la cui efficacia emerge specificamente dal PREDIMED sono due: l'olio extravergine di oliva e la frutta oleaginosa (noci, nocciole e mandorle). Anche la revisione dei dati conferma infatti che il consumo quotidiano di olio d'oliva (almeno 4 cucchiai da tavola) ha permesso, in questa popolazione più fragile sul piano cardiovascolare, una riduzione fino al 31% del rischio composto di eventi cardiovascolari (infarto miocardico, ictus e morte cardiovascolare), mentre l'aggiunta quotidiana di 30 g di frutta oleaginosa (15 g di noci, 7,5 di nocciole e 7,5 di mandorle) lo ha diminuito fino al 28%.

Sul versante chemopreventivo

L’adesione al modello alimentare mediterraneo si dimostra dotata di una certa efficacia anche nella prevenzione oncologica, ed anche in questo caso l’olio d’oliva ha un ruolo di primo piano. Lo studio europeo EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and nutrition cohort study) utilizza infatti il consumo di olio d’oliva come marker specifico di adesione alla Dieta Mediterranea9, evidenziando l’associazione inversa con l’incidenza del carcinoma mammario in postmenopausa.
Estrapolando inoltre dal PREDIMED10 i dati relativi alle sole donne in postmenopausa emerge come, tra coloro che avevano consumato 4 o più cucchiai da tavola al giorno di olio extravergine di oliva, rispetto a quelle assegnate a una dieta genericamente ipolipidica, il rischio di carcinoma mammario si riduceva del 62%.
La riduzione significativa del rischio era stata ottenuta con un consumo quotidiano di olio d’oliva pari al 15% delle calorie totali, a confronto con il 5% o meno del gruppo di controllo. Una quota molto importante, soprattutto in riferimento alle linee guida nutrizionali internazionali, che indicano come ottimale un apporto complessivo di grassi pari al 25-30% del totale calorico (limitando a meno del 10% la quota di saturi).
L’associazione con il consumo di olio d’oliva è stata valutata anche per il rischio di carcinoma del colon-retto e prostatico: i risultati sono più contenuti, ma comunque favorevoli.
Promotori della protezione sarebbero nuovamente i componenti minori dell’olio d’oliva, tra cui i polifenoli e la vitamina E, dotati di proprietà antiproliferative, oltre che della capacità di tenere sotto controllo i fenomeni ossidativi che possono aver luogo durante la digestione, primo tra tutti la perossidazione dei lipidi.

Salvaguardare la cognitività

Un corretto approccio dietetico è uno dei cardini (insieme a esercizio fisico e allenamento mentale) su cui si basa la salvaguardia della funzionalità cognitiva e cerebrale generale. Lo studio FINGER (FINnish GERiatric intervention study to prevent cognitive impairment and disability)11, condotto in Finlandia su persone tra i 60 e 77 anni a rischio di rapido declino cognitivo, ma privi di segni e sintomi di compromissione già in atto, ha dimostrato proprio che è il complesso degli interventi a fare la differenza, migliorando addirittura i punteggi delle performance in alcuni soggetti.
Ciò premesso, sono ancora una volta gli studi osservazionali a sostenere l’associazione tra un modello dietetico che privilegia frutta e verdura, olio d’oliva e cereali integrali, pesce, pochi latticini a basso tenore di grassi, poche carni e la difesa della cognitività, grazie alla riduzione del rischio di malattie cerebrovascolari e neurodegenerative, ma anche di depressione12. In questo quadro, però, il ruolo del solo olio d’oli.va emerge in modo meno evidente rispetto al contributo dell’alimentazione corretta nel suo complesso, lasciando spazio a futuri approfondimenti.

La protezione dal diabete

Nei confronti del rischio di diabete di tipo 2 l’approccio alimentare interviene su più fattori: mantenimento dell’equilibrio metabolico, protezione cardiovascolare, controllo del peso. Ribadendo la necessità di seguire con costanza uno stile di vita complessivamente attivo e senza fumo, sul versante alimentare l’olio d’oliva è di nuovo chiamato in causa come alimento marcatore di abitudini alimentari corrette, che in ultima analisi risultano efficaci anche per il controllo ponderale.
Lo studio spagnolo SUN (Spanish UNiversity graduates)13, per esempio, ha dimostrato come l’apporto di olio d’oliva non correli con l’aumento di peso; al di fuori del bacino mediterraneo, l’associazione inversa tra consumo di olio d’oliva (sostitutivo di altri grassi di comune impiego) e riduzione del rischio di diabete di tipo 2 è stata dimostrata in un campione di donne statunitensi: un risultato che non cambia anche dopo aver adeguatamente considerato il possibile ruolo delle altre variabili e dello stile di vita14. La ricerca ora punta a verificare l’efficacia di un intervento basato sull’adesione al modello alimentare mediterraneo, con una restrizione calorica adeguata ai singoli soggetti, ma che non penalizzi l’apporto di olio d’oliva.

Conclusioni

  • L’olio d’oliva (così come le olive) appartiene da millenni alla cultura mediterranea non soltanto come alimento, ma come elemento base di rituali religiosi e tradizioni laiche.
  • Le ricadute positive del consumo preferenziale di olio d’oliva extravergine si concretizzano nell’immediato in una riduzione dei grassi saturi (e dei grassi trans) e nella promozione del consumo di vegetali, di cui l’olio d’oliva è il condimento più diffuso nell’area mediterranea.
  • Il consumo di olio d’oliva si conferma un marker affidabile di adesione al modello alimentare mediterraneo.
  • Il contesto sociale e le tradizioni culinarie della mediterraneità hanno in questo quadro un ruolo rilevante nel promuovere e sostenere il benessere dell’individuo.
  • Le osservazioni sull’associazione tra modello alimentare mediterraneo e benessere/salute, iniziate nella seconda metà del Secolo scorso, sono sfociate oggi in un filone di ricerca articolato, da cui stanno emergendo i molti effetti positivi dell’olio extravergine di oliva (ricco di componenti polifenolici) sulla promozione della salute umana.
  • Le evidenze disponibili sinora e suscettibili di ulteriori approfondimenti sostengono quindi le proprietà protettive (a diversi livelli) dell’olio extravergine di oliva, alimento cardine di un’alimentazione corretta.

Bibliografia

1Visioli F, Franco M, Toledo E, et al. Olive oil and prevention of chronic diseases: Summary of an International conference. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2018;28:649-56.

2Menotti A, Puddu PE. How the Seven Countries Study contributed to the definition and development of the Mediterranean diet concept: a 50-year journey. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2015;25:245-52.

3Li Y, Hruby A, Bernstein AM, et al. Saturated fats compared with unsaturated fats and sources of carbohydrates in relation to risk of coronary heart disease: a prospective cohort study. J Am Coll Cardiol 2015;66:1538-48.

4Menotti A, Kromhout D, Puddu PE, et al. Baseline fatty acids, food groups, a diet score and 50-year all-cause mortality rates. An ecological analysis of the Seven Countries Study. Ann Med 2017;49:718-27.

5EFSA Panel on Dietetic Products. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011;9:2033-58.

6De la Torre R, Corella D, Castaner O, et al. Protective effect of homovanillyl alcohol on cardiovascular disease and total mortality: virgin olive oil, wine, and catechol-methylathion. Am J Clin Nutr 2017;105:1297-304.

7Bernardini E, Visioli F. High quality, good health: The case for olive oil. Eur J Lip Sci Technol 2017;119.

8Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts. N Engl J Med. 2018;June 13 [E-pub ahead of print]

9Buckland G, Travier N, Cottet V, et al. Adherence to the Mediterranean diet and risk of breast cancer in the European prospective investigation into cancer and nutrition cohort study. Int J Cancer. 2013;132:2918-27.

10Toledo E, Salas-Salvado J, Donat-Vargas C, et al. Mediterranean diet and invasive breast cancer risk among women at high cardiovascular risk in the PREDIMED trial: a randomized clinical trial. JAMA Intern Med. 2015;175:1752-60.

11 Ngandu T, Lehtisalo J, Solomon A, et al. A 2 year multidomain intervention of diet, exercise, cognitive training, and vascular risk monitoring versus control to prevent cognitive decline in at-risk elderly people (FINGER): a randomised controlled trial. Lancet. 2015;385:2255-63.

12Gu Y, Brickman AM, Stern Y, et al. Mediterranean diet and brain structure in a multiethnic elderly cohort. Neurology. 2015;85:1744-51.

13Bes-Rastrollo M, Sanchez-Villegas A, de la Fuente C, et al. Olive oil consumption and weight change: the SUN prospective cohort study. Lip.ids. 2006;41:249-56.

14Diez J, Bilal U, Cebrecos A, et al. Understanding differences in the local food environment across countries: A case study in Madrid (Spain) and Baltimore (USA). Prev. Med. 2016;89:237-44.

 

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L’intervista all'esperto

a cura di Cecilia Ranza

 

 

Emergono differenze di percezione del gusto tra normopeso e obesi

 

Il rapporto complesso tra gusto e sensorialità del cibo alla base delle scelte alimentari

Risponde Ella Pagliarini
Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente, Università degli Studi di Milano

Il tema delle scelte alimentari e dei determinanti che le guidano gode oggi di notevole popolarità. Del resto, uno dei quesiti più affascinanti per la ricerca è proprio la comprensione del rapporto tra percezione sensoriale e gusto, che ogni area del mondo declina a modo suo: qui la pasta al pomodoro, là lo spiedino di cavallette, altrove carne di squalo decomposta. AP&B fa il punto con Ella Pagliarini, che al Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano guida uno dei gruppi di ricerca sulle scienze sensoriali più attivi a livello internazionale.

 
DOMANDA: Iniziamo dai concetti fondamentali: qual è il rapporto tra gusto e scelte alimentari?

RISPOSTA: Nel cibo cerchiamo prima di tutto piacere, a prescindere da ogni altra considerazione, dal contenuto di nutrienti fino, addirittura, al costo. A guidare ogni scelta è quindi principalmente l’appetibilità dell’alimento, che dipende dal rapporto complesso tra le sue caratteristiche sensoriali e la sensibilità gustativa individuale che, a sua volta, è composta da una molteplicità di elementi, soltanto in parte riconducibili alla genetica. Molti studi scientifici hanno dimostrato che è soltanto quando siamo soddisfatti dal punto di vista del piacere che intervengono altri fattori, quali il contenuto di nutrienti, le caratteristiche di comodità d’uso o, infine, anche il prezzo del prodotto nelle decisioni di acquisto di un alimento.

D.: Come si sviluppano le preferenze individuali per gli alimenti?

R.: Fin dai tempi di Aristotele, dolce, acido, salato e amaro sono stati considerati i quattro gusti fondamentali. Oggi sappiamo che si può comprendere tra questi anche l’umami, che significa “saporito” in giapponese e per noi occidentali è rappresentato dal glutammato monosodico, il componente principale del dado da brodo, tipico insaporitore di molte delle nostre pietanze. Gli studiosi dei meccanismi a livello molecolare del gusto hanno infatti dimostrato che lo riconosciamo con lo stesso tipo di processo che ci fa percepire il dolce e l’amaro. Oggi si sa che altri stimoli sensoriali, fino a poco tempo fa erroneamente considerati come gusti fondamentali, quali metallico, pungente e astringente (definito come la secchezza delle fauci successiva all’assunzione, per esempio, di una banana troppo acerba), provengono in realtà da sensazioni olfattive e tattili, spesso definite come “sensazioni al palato”. Studi molto recenti, invece, sembrano dimostrare che tra i gusti fondamentali potrebbe essere incluso il gusto del grasso, o degli acidi grassi che lo costituiscono. Anche se il fenomeno non è ancora del tutto chiarito, i ricercatori hanno infatti rilevato che alcuni meccanismi del gusto sono dedicati al riconoscimento del grasso. La preferenza per i cibi grassi, così come per il sapore dolce, tanto forte soprattutto durante l’infanzia, sembra essere legata al fatto che, scegliendo cibi dolci e grassi, il nostro organismo ci spinge ad assumere una sufficiente quantità di calorie. Nel corso l’evoluzione, infatti, le proprietà sensoriali dei grassi hanno rappresentato il segnale per il nostro corpo di un funzionale e necessario apporto di energia. La capacità di percepire il dolce e il salato ha un’utilità ancestrale, perché permetteva di orientare le scelte dei nostri lontanissimi progenitori verso cibi sicuri, in grado di ripianare il calo di riserve energetiche; anche il salato era utile, per assumere un minerale (il sodio), indispensabile alla vita. La repulsione invece che, generalmente, noi proviamo per il gusto amaro è probabilmente spiegabile come una strategia di sopravvivenza, dato che la maggior parte dei veleni e delle sostanze nocive di origine vegetale sono amari. In natura, molte piante producono tossine come difesa che, in effetti, sono per la maggior parte amare e i nostri antenati, pertanto, stavano ben attenti a non raccogliere cibi amari perché potenzialmente nocivi. Questa attitudine innata, ancora oggi, ci fa associare alimenti amari a cibi potenzialmente pericolosi e quindi da scartare. Non è un caso che le risposte edonisti.che ai gusti fondamentali, che hanno favorito la sopravvivenza, siano dimostrabili in tutti i neonati. Le preferenze alimentari, invece, non sono elementi statici: è stato osservato, infatti, che un individuo modifica almeno in parte le proprie preferenze alimentari nel corso della vita. È intuibile come i fattori determinanti in questo caso siano il condizionamento ambientale (cultura alimentare dell’area in cui si cresce, abitudini alimentari familiari, esperienze sensoriali nella vita fetale, esperienze della vita adulta) e le esperienze sensoriali correlate agli altri sensi, che stimolano l’individuo al consumo (l’aroma del caffè, lo scricchiolio di una patatina, il colore dei frutti maturi).

D.: L’evoluzione del gusto, come educazione alla sperimentazione di nuovi elementi sensoriali, deve però superare l’avversione innata all’assaggio di alimenti nuovi. Che cosa va detto in proposito?

R.: Nel 1990 il sociologo e antropologo francese Claude Fischler definì “paradosso dell’onnivoro”il conflitto tra adesione a regimi alimentari e proposte dietetiche a volte bizzarre e la parallela, innata diffidenza all’assaggio di alimenti mai provati, nonostante l’uomo sia programmato per essere onnivoro. La diffidenza ad assaggiare cibi mai provati prima, nota come neofobia, è in parte geneticamente determinata e si ritiene che entrasse nel bagaglio di precauzioni volte a evitare alimenti potenzialmente nocivi. Nella realtà odierna assume invece connotati addirittura controproducenti: basti pensare alla difficoltà di educare i bambini al consumo delle verdure, molte delle quali più o meno decisamente amarognole, come broccoli, spinaci, carciofi, cavolini di Bruxelles e così via. Oggi sappiamo che è possibile condizionare il gusto già nella vita fetale, facilitando così la successiva accettazione di alimenti di primo acchito poco graditi: poiché le molecole del sapore raggiungono il liquido amniotico e il latte materno, un oculato consumo di verdure e di estratti di verdure da parte delle future madri si traduce in un più rapido gradimento di questi alimenti. Molti studi recenti hanno rilevato che la neofobia alimentare, sebbene dipenda in parte dal patrimonio genetico, è fortemente influenzata dalle abitudini alimentari dei genitori, che i figli imitano in modo netto nei primi anni di vita. Per tentare di ridurre l’atteggiamento neo-fobico infantile, in particolare nei riguardi della frutta e della verdura, sono stati messi a punto vari programmi di educazione alimentare che si basano sull’imitazione e sull’esposizione ripetuta a tali alimenti, per influenzarne il gradimento. Infatti, in uno studio condotto dal nostro gruppo di ricerca, abbiamo dimostrato che, anche dopo poche esposizioni (per un paio di settimane) il gradimento per frutta e verdura, anche mai assaggiate prima, aumentava. Non c’è quindi dubbio che le abitudini si apprendono in famiglia e che il comportamento dei genitori a tavola influenza quello dei figli. Questo concetto andrebbe spiegato bene ai genitori, perché il loro quotidiano incoraggiamento al consumo, fin da piccoli, condizionerebbe positivamente la dieta della prole.

D.: Il gusto quindi si può educare anche in età adulta?

R.: La scoperta che l’individuo tende a modificare, almeno in parte, le proprie preferenze alimentari nel tempo segnala un’evoluzione, o un processo di adattamento del gusto, rapportabili al bagaglio personale di esperienze gustative e sensoriali. Abbiamo citato prima quanto, in generale, i cibi dolci, grassi, salati (e umami) rispetto a quelli acidi e amari siano più graditi, sebbene la nostra preferenza di.penderà anche da quello che ci attendiamo di trovare in un alimento, in base alle nostre esperienze precedenti, o ad altri fattori: per esempio dove lo consumiamo, o se lo mangiamo da soli o in compagnia. A titolo di esempio, pensiamo alla tazzina di caffè, bevanda notoriamente amara di per sé: ognuno di noi ha una precisa quantità di zucchero che deve aggiungere tutte le volte che lo consuma per renderlo gradito; ovviamente, per chi lo preferisce amaro, un pizzico di zucchero sarebbe sufficiente per renderlo sgradito. Lo stesso discorso vale per la quantità di sale aggiunta a una pietanza. La saliva, infatti, contiene sodio, in concentrazioni diverse da individuo a individuo. Ecco perché un alimento viene giudicato salato solo se supera quella determinata concentrazione presente della saliva. Le nostre preferenze nei riguardi di un cibo dipenderanno anche dall’insieme di più aromi, gusti e consistenze presenti contemporaneamente nel cibo stesso, che agiranno in sinergia. Pensiamo per esempio a un cibo che piace praticamente a tutti, il cioccolato. Si tratta di un prodotto a base di cacao, di per se stesso amaro, al quale vengo.no aggiunti zucchero (saccarosio di solito) e grasso (burro di cacao), per ridurne il livello di amaro e modificarne la consistenza e le sensazioni in bocca, che tutti gli estimatori di tale prodotto ben conoscono. Anche l’esposizione, come accennato prima, può modificare le preferenze alimentari innate e migliorare il gradimento anche di quelle verdure tanto salutari sebbene piuttosto amare. Un fenomeno analogo si è osservato nei bevitori di vino: chi si avvicina al vino per la prima volta tende a preferire vini più dolci; in seguito, a mano a mano che si comincia ad apprezzare la bevanda, si sviluppa una preferenza anche per tutti gli aromi e i flavour del vino, compreso l’amaro e l’astringente.

D.: Che cosa si sa a proposito del coinvolgimento degli altri sensi nella determinazione delle preferenze alimentari?

R.: L’olfatto, insieme alla vista, come già accennato, è responsabile della nostra prima reazione nei confronti di un alimento. Dato che un cibo si distingue dall’altro più per l’insieme delle caratteristiche di gusto e odore che per il gusto in sé, si potrebbe pensare che la sensibilità agli odori vari da individuo a individuo. È noto che, al contrario di quelli del gusto, i recettori dell’olfatto sono molto più sensibili ai traumi (un forte colpo alla testa, ma anche la sinusite cronica o un potente raffreddore) che possono causare il distacco delle fibre nervose dai recettori olfattivi e di conseguenza provocare anosmia (totale perdita del senso dell’olfatto). Queste lesioni possono, talvolta, ripararsi da sole; spesso, però, ciò non avviene, privando l’individuo dell’olfatto e della percezione dei molti flavour alimentari. Il termine “flavour”, anglosassone, identifica infatti quel gruppo complesso di sensazioni che includono gusto, olfatto e altre sensazioni termiche o irritanti, detto anche olfatto retro-nasale. Anche l’invecchiamento provoca un indebolimento dell’olfatto, molto più che del gusto e, in particolare, sembra che tale diminuzione sia più rapida dopo i settant’anni. A tal proposito, in uno studio di qualche anno fa abbiamo rilevato che, in un gruppo di individui molto anziani e istituzionalizzati, il gradimento aumentava nettamente se venivano aggiunti esaltatori di sapidità, quali per esempio zucchero e spezie, ai diversi alimenti presentati nel menù settimanale. Negli ultimi anni è stato dimostrato anche che la perdita di olfatto è certamente minore nelle donne rispetto agli uomini e che, probabilmente per differenze ormonali, le donne hanno più probabilità di valutare poco piacevoli molti più odori degli uomini. Per ogni età, in generale, le donne sono più sensibili agli aromi degli individui di sesso maschile. Questo fenomeno sembra spiegato, in vari studi, ancora una volta dall’esposizione a una varietà di aromi alimentari, che per le donne è generalmente maggiore rispetto agli uomini: come già accennato nel caso del gusto, tale apprendimento migliora la capacità di distinguere e identificare gli odori.

D.: Che cosa si sta comprendendo infine rispetto al rapporto tra percezioni del gusto e obesità?

R.: Questo filone di ricerca è molto promettente. Torno al punto di partenza: le caratteristiche sensoriali del cibo, insieme alla percezione soggettiva delle stesse, ci guidano a preferire un alimento rispetto a un altro. Inoltre, noi mangiamo per sopravvivere, ma soprattut.to perché ci dà piacere. Estremizzando, quindi, potremmo affermare che il numero totale di calorie assunte da un individuo in una giornata è guidato dal piacere che ricava dal cibo, soddisfacendo il gusto personale. Abbiamo per esempio dimostrato che esiste una differenza significativa nella soglia di percezione dei gusti fondamentali tra adulti (uomini e donne) normopeso oppure obesi: nei soggetti obesi, la soddisfazione associata alla percezione di un determinato gusto necessita di quantità maggiori di quello stimolo. Il dato è intrigante soprattutto per quanto riguarda lo stimolo dolce, grasso e salato, perché la ridotta percezione potrebbe favorire un maggior consumo di alimenti ad alta densità energetica. Dal punto di vista funzionale, abbiamo rilevato, sulla lingua di questi soggetti, un numero minore di papille fungiformi. Bisogna però capire se l’alterata percezione è concausa dell’aumento ponderale (attraverso la maggiore assunzione di determinati alimenti), o ne è la conseguenza (attraverso un circolo vizioso che si automantiene).

D.: Quali sono gli sviluppi possibili di queste osservazioni iniziali?

R.: Il primo pensiero va agli studi che abbiamo iniziato a condurre su campioni di popolazione infantile, per capire se il rapporto tra soglia percettiva e peso in quella fascia d’età segue un andamento simile a quello degli adulti. Inoltre, si potrebbe ipotizzare un’applicazione tecnologica, per fornire formulazioni alimentari che riescano a mimare il gusto, in particolare quello dolce o lo stimolo grasso, senza fornire le calorie che ci si potrebbe aspettare.

 

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L'albicocca

Che cos'è

L’origine dell’albicocco (Prunus armeniaca) è cinese. Nei millenni, conquiste militari e commerci l’hanno introdotto prima in Armenia (da cui la definizione della specie, armeniaca) e poi, grazie ai Romani e successivamente all’espansione araba, in tutto il bacino mediterraneo.
L’albero è una Rosacea, del genere Prunus (come il pruno, il pesco, il ciliegio e il mandorlo). Fiorisce precocemente; rispetto ad altri alberi dello stesso genere risulta, quindi, più vulnerabile alle eventuali gelate primaverili. Il frutto, una drupa, è tipico dell’avvio dell’estate.

Che cosa contiene

L’albicocca fresca è ricca di acqua: il suo apporto calorico è modesto, anche rispetto ai frutti estivi dello stesso genere. Il contenuto di fibre determina il potere saziante e favorisce il benessere intestinale. La colorazione si deve all’eleva.to contenuto di carotenoidi che, insieme alla vitamina C e al licopene, contribuiscono alle difese antiossidanti dell’organismo. Sul fronte dei minerali, l’apporto più consistente è quello di potassio e, in misura minore, di magnesio: entrambi utili nei mesi estivi, in cui la sudorazione richiede il reintegro di liquidi e minerali. Una porzione di albicocche è pari ad almeno due-tre frutti (un frutto denocciolato pesa in media 35 grammi). Nelle albicocche disidratate la perdita d’acqua corrisponde all’aumento del contenuto energetico (da zuccheri), ma anche di altri nutrienti, primo tra tutti il potassio, oltre al fosforo, al ferro e ad alcune vitamine (E, A, niacina). Infine, un cenno merita il profilo delle albicocche sciroppate: prima di essere conservate nello sciroppo, di per sé fonte di ulteriori zuccheri e calorie, i frutti vengono cotti, perdendo quindi gran parte del contenuto vitaminico che li caratterizza.

 

 

Che cosa bisogna sapere

Il seme contenuto nel nocciolo (duro e impermeabile) dell’albicocca si chiama armellina: se ne ricava un’essenza aromatizzante di sciroppi, liquori, amaretti. Tale impiego, limitato e controllato, è privo di rischi. Le armelline, infatti, contengono amigdalina che, ingerita, libera acido cianidrico, altamente tossico. La soglia di tossicità, secondo l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA) è pari a tre armelline piccole (370 mg di amigdalina) per gli adulti e mezza armellina piccola (60 mg di amigdalina) per i bambini. Il consumo del frutto denocciolato del tutto privo di rischi.

 
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Glossario

  • Dieta mediterranea

    Regime alimentare a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, olio d'oliva.

  • Grassi saturi

    Grasso solidi a temperatura ambiente. Negli alimenti si trovano combinazioni di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. I saturi si trovano nei latticini ricchi di grassi come formaggio, latte intero, burro, nelle carni, nella pelle e nel grasso di pollo e tacchino, nel lardo, nell’olio di palma e di cocco. Hanno lo stesso apporto calorico degli altri grassi e possono contribuire all’aumento di peso se consumati in eccesso. Una dieta ricca di grassi saturi può anche elevare il tasso di colesterolo nel sangue e quindi il rischio di patologie cardiache.

  • Carboidrati

    Rappresentano la principale fonte energetica della dieta. Sono di due tipi: semplici e complessi. I semplici sono gli zuccheri, i complessi includono amido e fibra. Forniscono 4 calorie per grammo. Si trovano naturalmente in pane, cereali, frutta, verdura, latte e latticini. Torte, biscotti, gelati, caramelle, succhi di frutta e altri alimenti di questo tipo sono ricchi di zuccheri.

  • Indice glicemico

    L'Indice Glicemico (Glycemic Index, o GI della letteratura anglosassone) è un indice della risposta glicemica indotta, nello stesso soggetto, da una quantità specifica di carboidrati in rapporto a un’equivalente quantità di carboidrati proveniente da un alimento standard.

  • Prevalenza

    La percentuale dei soggetti della popolazione che ha una certa condizione in un dato momento. Dire che la prevalenza della malattia diabetica è del 5% significa che, nella popolazione in esame, al momento del rilievo, 5 soggetti su 100 sono diabetici. Da non confondere con "incidenza"(vedi).

  • Correlazione

    Valutazione della relazione esistente tra differenti variabili, che non implica necessariamente un rapporto di causa ed effetto tra loro. Il tipo di relazione più frequentemente studiato è quello lineare (una retta in un piano cartesiano) in questo caso la forza della correlazione viene espressa con un numero (r) che varia da -1 (la maggiore correlazione negativa possibile) a +1 (la maggiore correlazione positiva possibile) un valore pari a 0 indica assenza di qualsiasi correlazione.

  • Acidi grassi Trans

    Vengono prodotti quando un grasso liquido (olio) viene trasformato in un grasso solido attraverso un processo chimico detto idrogenazione. Assumere una grande quantità di acidi grassi trans fa aumentare il colesterolo e il rischio di malattie cardiovascolari.

  • Antiossidante

    Sostanza che impedisce o rallenta l'ossidazione.

  • Malattia cardiovascolare

    Che interessa sia il cuore sia i vasi.

  • Infiammazione

    Complesso di reazioni che si verificano localmente in risposta ad un agente lesivo. Clinicamente è caratterizzata da 4 sintomi: tumefazione, arrossamento, aumento della temperatura localmente, dolore.

  • Ictus

    Manifestazione acuta di lesione focale cerebrale.

  • Incidenza

    Il numero di nuovi casi osservati in una popolazione nell'unità di tempo (in genere un anno). Un'incidenza dell'infarto in una popolazione dell'1 per mille indica che, ogni anno, un soggetto su mille viene colpito dalla malattia. Da non confondere con "prevalenza" (vedi).

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

ALLEGATI

AP&B n. 6_2018

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