Privacy Policy - Informativa breve

Questo sito utilizza i cookie tecnici e di terze parti per consentire una migliore navigazione. Se si continua a navigare sul presente sito, si accettano i cookie. Continua.

(Per visualizzare l'informativa completa Clicca qui)

Annulla

Vai al contenuto

Nutrition foundation of italy

Ricerca

Compila i campi

Lingua

English

Ti trovi in: Home /Monografie

Cioccolato: tra piacere e salute

Cioccolato: tra piacere e salute

Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha dimostrato che il cioccolato non rappresenta solo un alimento ricco di principi nutritivi, ma è anche dotato di proprietà salutistiche. NFI ha aperto a Milano un tavolo di discussione con i maggiori esperti a livello internazionale per fare il punto sulle ultime scoperte in campo scientifico, nutrizionale e tecnologico del cioccolato. Una particolare attenzione è rivolta agli aspetti correlati alla salute, con l’obiettivo di supportare l’industria alimentare nel suo percorso di ricerca e sviluppo del prodotto.

Non solo snack

Recentemente si è aperta una nuova area di ricerca, al confine tra farmacologia e nutrizione, che si prefigge di dimostrare con rigorosa metodologia scientifica gli effetti dei cibi e dei loro macro e micro componenti su marcatori di rischio nuovi e meno nuovi. Tra gli oligonutrienti più studiati, a questo proposito, si trovano i sali minerali, le vitamine antiossidanti, i polifenoli e i flavonoidi, i fitosteroli. Di questi composti la ricerca moderna sta studiando ad esempio le attività antiossidanti, le proprietà antitrombotiche, antinfiammatorie ed antibatteriche, la capacità di limitare il danno al DNA e ad altre molecole nobili dell’organismo.

Oggi, il cioccolato viene ancora spesso visto come un cibo da “snack” e come un alimento di limitato interesse nutrizionale. Negli ultimi anni, tuttavia, il cacao ed i suoi derivati sono stati oggetto di studio molto attivo da parte di numerosi ricercatori di tutto il mondo. Le analisi chimiche del cacao, infatti, hanno rilevato che i suoi semi sono molto ricchi di antiossidanti di natura fenolica. Queste molecole, tuttavia, non svolgono solo un’azione antiossidante, ma il loro raggio di attività si espande a raggiungere l’inibizione delle piastrine (coinvolte nella formazione di trombi) e dei leucociti (coinvolti nei processi infiammatori) fino al mantenimento di un tono vascolare ottimale. E’ importante sottolineare che le attività biologiche del cacao sono state dimostrate direttamente anche nell’uomo (oltre che in provetta o nelle cellule in coltura), rafforzando quindi l’idea che nell’ambito di una dieta variata, che comprenda una buona percentuale di alimenti di origine vegetale, il cioccolato possa contribuire in modo significativo alla prevenzione di patologie degenerative quali l’aterosclerosi.

“All’interno di una dieta equilibrata il cacao e i suoi derivati trovano una naturale ed opportuna  collocazione: consumati in quantità adeguate contribuiscono all’apporto quotidiano di oligonutrienti dotati di comprovate attività biologica e fisiologica. – commenta Andrea Poli, direttore scientifico di NFI, Nutrition Foundation of Italy – Il cioccolato, specificamente, può rappresentare un veicolo gradevolissimo per consumare i polifenoli antiossidanti, che di per sé sono molto amari, e non a tutti graditi. Nel corso dei secoli, inoltre, la tecnologia del cioccolato ha fatto passi da gigante nella valorizzazione delle proprietà salutistiche del prodotto. L’industria del cacao si sta in particolare attrezzando per proporre al mercato un cioccolato ad alto tenore di polifenoli: un alimento che, sul piano scientifico, merita di essere studiato con cura.”

Le origini del cacao

Il nome scientifico della pianta del cacao è teobroma (dal latino “cibo degli dei”) cacao. La storia del cioccolato (dal termine azteco xocoatl) inizia nelle Americhe (probabilmente in Messico), dove il clima tropicale e la foresta pluviale favoriscono la crescita della pianta del cacao. I primi agricoltori ad iniziare la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya, fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. La nascita della coltura del cacao è ammantata di leggenda, e pare sia dovuta al terzo re Maya, Hunahpu. E’ in realtà probabile che il cacao che conosciamo ai nostri giorni sia frutto di incroci e selezioni genetiche avviate in Venezuela più di 35.000 anni fa. Il cacao è stato utilizzato per millenni sotto forma di bevanda e di spezia amara (sapore dovuto al contenuto in polifenoli), come si usa ancora oggi in Messico nella salsa mole.

La diffusione su larga scala del cioccolato in Europa avvenne dal 1585, anno in cui giunse nel nostro continente il primo carico commerciale di cacao proveniente da Veracruz. Da quel momento in poi vennero organizzati trasporti regolari fra le colonie spagnole d’America e la madrepatria. Nel secolo XVII alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, portarono a livelli mai raggiunti l’arte di preparare il cacao ed iniziarono ad esportare i loro prodotti in tutta Europa. Nel XVII secolo, in Europa, comparvero le prime fabbriche di cioccolato, subentrando ai monasteri e ai conventi. Il primo documento che riguarda la produzione di cioccolato in Italia è del 1678 e si conserva negli archivi storici di Torino.

Da allora la tecnologia del cioccolato è molto progredita, sia dal punto di vista igienico-sanitario sia nel miglioramento del profilo sensoriale dei cioccolati che, in tempi più moderni, di intelligente valorizzazione delle sue proprietà salutistiche. Il consumatore è infatti sempre più attento alle sfumature di aroma e sapore che caratterizzano i vari tipi di cioccolato, e si stanno sempre più affermando prodotti ad alto tenore di solidi di cacao e dei suoi componenti, soprattutto quelli di natura fenolica. L’industria del cacao si sta quindi attrezzando per migliorare tutti i passaggi della filiera produttiva e per proporre al mercato cioccolati ad lato tenore di polifenoli. Coniugare gusto, cultura del cibo e consumo di alimenti a comprovata attività biologica (in quantità consone ad uno stile di vita salutare) diventa quindi un obiettivo primario delle industrie cioccolatiere e ci si attende l’immissione in commercio di nuovi prodotti formulati a partire da queste considerazioni.

APPROFONDIMENTI SCIENTIFICI: Flavonoidi del cacao e funzione di piastrine e leucociti

Heptinstall S, May J, Fox S, Kwik-Uribe C, Zhao L. Cocoa flavanols and platelet and leukocyte function: recent in vitro and ex vivo studies in healthy adults. J Cardiovasc Pharmacol. 2006;47 Suppl 2:S197-205

L’interesse relativo ai possibili effetti benefici, a livello cardiovascolare, di specifici componenti della dieta è crescente nella comunità scientifica. Le piastrine e i leucociti contribuiscono ai processi di trombosi arteriosa ed infiammazione. Alcuni studi precedenti, effettuati in vitro, hanno dimostrato che i flavanoli epicatechina e catechina, presenti in vari alimenti compreso il cacao, sono in grado di inibire l’aggregazione delle piastrine, limitandone la capacità di iniziare la formazione del trombo. Un certo grado di inibizione piastrinica è stato anche osservato ex vivo a seguito dell’assunzione di cacao ricco di flavanoli da parte di individui sani. Questo lavoro riporta due esperimenti: nel primo sono stati studiati gli effetti dei flavanoli del cacao sulla funzione piastrinica e leucocitaria in vitro, nel secondo gli effetti del consumo di una bevanda di cacao sulla funzione piastrinica e leucocitaria ex vivo (cioè su campioni di sangue ottenuti da soggetti che avevano consumato o meno la bevanda di cacao). Nello studio in vitro si è dimostrato che alcuni flavanoli del cacao ed i loro metaboliti presentano un’azione simile a quella dell’aspirina: inibiscono, infatti, l’aggregazione piastrinica, la formazione di coniugati e l’attivazione delle piastrine. Si è, inoltre, notata un’inibizione dell’attivazione di monociti e neutrofili da parte dei flavanoli, un effetto non replicabile utilizzando aspirina. Anche il consumo di una bevanda al cacao ricca di flavanoli ha prodotto una significativa riduzione dell’aggregazione piastrinica e dell’attivazione leucocitaria, della formazione di aggregati cellulari e dell’attivazione delle piastrine indotta da collagene nello studio ex-vivo. Tali effetti, inoltre, aumentavano all’aumentare in flavanoli.

 

ABSTRACT: There is growing interest in possible beneficial effects of specific dietary components on cardiovascular health. Platelets and leukocytes contribute to arterial thrombosis and to inflammatory processes. Previous studies performed in vitro have demonstrated inhibition of platelet function by (-)-epicatechin and (+)-catechin, flavan-3-ols (flavanols) that are present in several foods including some cocoas. Also, some modest inhibition of platelet function has been observed ex vivo after the consumption of flavanol-containing cocoa products by healthy adults. So far there are no reports of effects of cocoa flavanols on leukocytes. This paper summarizes 2 recent investigations. The first was a study of the effects of cocoa flavanols on platelet and leukocyte function in vitro. The second was a study of the effects of consumption of a flavanol-rich cocoa beverage by healthy adults on platelet and leukocyte function ex vivo. Measurements were made of platelet aggregation, platelet-monocyte conjugate formation (P/M), platelet-neutrophil conjugate formation (P/N), platelet activation (CD62P on monocytes and neutrophils), and leukocyte activation (CD11b on monocytes and neutrophils) in response to collagen and/or arachidonic acid. In the in vitro study several cocoa flavanols and their metabolites were shown to inhibit platelet aggregation, P/M, P/N, and platelet activation. Their effects were similar to those of aspirin and the effects of a cocoa flavanol and aspirin did not seem to be additive. There was also inhibition of monocyte and neutrophil activation by flavanols, but this was not replicated by aspirin. 4'-O-methyl-epicatechi, 1 of the known metabolites of the cocoa flavanol (-)-epicatechin, was consistently effective as an inhibitor of platelet and leukocyte activation. The consumption of a flavanol-rich cocoa beverage also resulted in significant inhibition of platelet aggregation, P/M and P/N, and platelet activation induced by collagen. The inhibitory effects were related to their flavanol content. There was also inhibition of monocyte and neutrophil activation, but here it was concluded that cocoa constituents other than flavanols may contribute to the inhibition that was observed. It can be concluded that cocoa flavanols, their metabolites and possibly other cocoa constituents can modulate the activity of platelets and leukocytes in vitro and ex vivo. The research suggests that the consumption of certain cocoa products may provide a dietary approach to maintaining or improving cardiovascular health.

Il cacao ricco in flavonoli fornisce fotoprotezione contro l’eritema da raggi UV

Heinrich U, Neukam K, Tronnier H, Sies H, Stahl W. Long-term ingestion of high flavanol cocoa provides photoprotection against UV-induced erythema and improves skin condition in women. J Nutr. 2006 Jun;136(6):1565-9

Gli antiossidanti dietetici contribuiscono alla fotoprotezione endogena e sono importanti per mantenere la salute della pelle. In questo studio, due gruppi di donne hanno consumato, per 12 settimane, o una polvere di cacao ricca di flavanoli (326 mg/die) o un polvere povera degli stessi composti (27 mg/die), disciolta in 100 ml di acqua; l’epicatechina e la catechina erano i principali flavanoli presenti nelle bevande. La fotoprotezione e i parametri di condizione della pelle sono stati valutati prima e dopo l’esperimento. Dopo l’esposizione di aree selezionate della pelle a 1,25 volte la dose minima di UV che provoca eritema, si è osservato che il grado di eritema indotto da raggi UV si era inferiore del 15-25%, dopo 6 e 12 settimane di trattamento, nel gruppo che aveva consumato la bevanda ad alto tenore di flavanoli rispetto al gruppo di controllo. L’ingestione della bevanda di cacao ricca in flavanoli, a differenza della bevanda di controllo povera in flavanoli, aumentava la circolazione nei tessuti cutanei e subcutanei, e la densità e l’idratazione della pelle La valutazione della superficie cutanea ha rivelato una diminuzione significativa della ruvidezza e della desquamazione nei soggetti che hanno bevuto il cacao ad alto tenore di flavanoli, dopo 12 settimane.



ABSTRACT: Dietary antioxidants contribute to endogenous photoprotection and are important for the maintenance of skin health. In the present study, 2 groups of women consumed either a high flavanol (326 mg/d) or low flavanol (27 mg/d) cocoa powder dissolved in 100 mL water for 12 wk. Epicatechin (61 mg/d) and catechin (20 mg/d) were the major flavanol monomers in the high flavanol drink, whereas the low flavanol drink contained 6.6 mg epicatechin and 1.6 mg catechin as the daily dose. Photoprotection and indicators of skin condition were assayed before and during the intervention. Following exposure of selected skin areas to 1.25 x minimal erythemal dose (MED) of radiation from a solar simulator, UV-induced erythema was significantly decreased in the high flavanol group, by 15 and 25%, after 6 and 12 wk of treatment, respectively, whereas no change occurred in the low flavanol group. The ingestion of high flavanol cocoa led to increases in blood flow of cutaneous and subcutaneous tissues, and to increases in skin density and skin hydration. Skin thickness was elevated from 1.11 +/- 0.11 mm at wk 0 to 1.24 +/- 0.13 mm at wk 12; transepidermal water loss was diminished from 8.7 +/- 3.7 to 6.3 +/- 2.2 g/(h x m2) within the same time frame. Neither of these variables was affected in the low flavanol cocoa group. Evaluation of the skin surface showed a significant decrease of skin roughness and scaling in the high flavanol cocoa group compared with those at wk 12. Dietary flavanols from cocoa contribute to endogenous photoprotection, improve dermal blood circulation, and affect cosmetically relevant skin surface and hydration variables.

Consumo di cacao ricco di flavanoli e ripristino della funzione endoteliale nei fumatori

Heiss C, Kleinbongard P, Dejam A, Perre S, Schroeter H, Sies H, Kelm M. Acute consumption of flavanol-rich cocoa and the reversal of endothelial dysfunction in smokers. J Am Coll Cardiol. 2005 Oct 4;46(7):1276-83

Questo studio è stato progettato per valutare nei fumatori gli effetti di un alimento ricco in flavanoli sulla funzione dell’endotelio (lo strato di cellule che riveste dall’interno le arterie, e le protegge, se intatto e funzionante, dalla malattia ateroslerotica). Alcuni studi suggeriscono infatti che le malattie vascolari causate dal fumo sono dovute ad un cattivo funzionamento dell’endotelio, che produce un’insufficiente quantità di una sostanza vasoprotettiva (l’ossido nitrico, o NO) e che diete ricche in flavanoli possano aumentare i livelli plasmatici di questa sostanza. Gli effetti di cacao ricco in flavanoli sull’NO, i suoi derivati e la funzione dell’endotelio sono state caratterizzate in uno studio su 11 fumatori cui è stato somministrato cacao contenente da 88 a 370 mg di flavanoli. Un significativo aumento delle concentrazioni di NO e dei suoi derivati, e della funzione dell’endotelio,  è stato registrato 2 ore dopo l’ingestione di 176 o 195 mg di flavanoli, una dose che potenzialmente esercita i massimi effetti.

 

ABSTRACT: OBJECTIVES: This study was designed to assess the effect of flavanol-rich food on the circulating pool of bioactive nitric oxide (NO) and endothelial dysfunction in smokers. BACKGROUND: Studies suggest that smoking-related vascular disease is caused by impaired NO synthesis and that diets rich in flavanols can increase bioactive NO in plasma. METHODS: In smokers (n = 11), the effects of flavanol-rich cocoa on circulating NO species in plasma (RXNO) measured by reductive gas-phase chemiluminescence and endothelial function as assessed by flow-mediated dilation (FMD) were characterized in a dose-finding study orally administering cocoa containing 88 to 370 mg flavanols and in a randomized double-blind crossover study using 100 ml cocoa drink with high (176 to 185 mg) or low (<11 mg) flavanol content on two separate days. In addition to cocoa drink, ascorbic acid and NO-synthase inhibitor L-NMMA (n = 4) were applied. RESULTS: There were significant increases in RXNO (21 +/- 3 nmol/l to 29 +/- 5 nmol/l) and FMD (4.5 +/- 0.8% to 6.9 +/- 0.9%, each p < 0.05) at 2 h after ingestion of 176 to 185 mg flavanols, a dose potentially exerting maximal effects. These changes correlated with increases in flavanol metabolites. Cocoa-associated increases in RXNO and FMD were reversed by L-NMMA. Ascorbic acid had no effect. CONCLUSIONS: The circulating pool of bioactive NO and endothelium-dependent vasodilation is acutely increased in smokers following the oral ingestion of a flavanol-rich cocoa drink. The increase in circulating NO pool may contribute to beneficial vascular health effects of flavanol-rich food.

Antiossidanti del cacao e salute cardiovascolare

Keen CL, Holt RR, Oteiza PI, Fraga CG, Schmitz HH. Cocoa antioxidants and cardiovascular health. Am J Clin Nutr. 2005 Jan;81(1 Suppl):298S-303S

Evidenze crescenti di carattere epidemiologico sono di supporto all’ipotesi che diete ricche in frutta e verdura migliorino la salute ed attenuino o ritardino l’insorgenza di patologie degenerative come l’aterosclerosi. I dati epidemiologici suggeriscono che questi effetti siano in larga parte dovuti ai flavonoidi presenti in frutta e verdura. Nell’ambio del sistema cardiovascolare, un particolare gruppo di flavonoidi, i flavan-3-oli, sono oggetto di attenzione da parte dei ricercatori. Esempio di alimenti e bevande ricche in flavanoli sono il vino, il tè, i frutti di bosco e il cacao e suoi derivati. Numerosi studi di intervento dietetico negli uomini e negli animali indicano che tali alimenti e bevande ricche in flavanoli possano esercitare effetti cardioprotettivii, migliorando la funzione dell’endotelio, cruciale nella prevenzione del danno aterosclerotico alla parete delle arterie, rallentando l’ossidazione delle LDL (il colesterolo “cattivo”), che ne aumenta la capacità di attaccare la parete arteriosa iniziando la formazione della placca aterosclerotica, limitando la capacità di aggregazione delle piastrine, che conduce alla formazione del trombo e quindi all’occlusione arteriosa che causa l’infarto.

 

ABSTRACT: An increasing body of epidemiologic evidence supports the concept that diets rich in fruits and vegetables can promote health and attenuate, or delay, the onset of various diseases. Epidemiologic data support the idea that these health benefits are causally linked to the consumption of certain flavonoids present in fruit and vegetables. In the context of cardiovascular health, a particular group of flavonoids, namely, the flavan-3-ols (flavanols), has received attention. Flavanol-rich, plant-derived foods and beverages include wine, tea, and various fruits and berries, as well as cocoa and cocoa products. Numerous dietary intervention studies in humans and animals indicate that flavanol-rich foods and beverages might exert cardioprotective effects with respect to vascular function and platelet reactivity. This review discusses the bioactivity of flavanols in the context of cardiovascular health, with respect to their bioavailability, their antioxidant properties, and their vascular effects.

Bibliografia

Cocoa flavanols and platelet and leukocyte function: recent in vitro and ex vivo studies in healthy adults
Heptinstall S, May J, Fox S, Kwik-Uribe C, Zhao L
J Cardiovasc Pharmacol. 2006;47 Suppl 2:S197-205

Long-term ingestion of high flavanol cocoa provides photoprotection against UV-induced erythema and improves skin condition in women.
Heinrich U, Neukam K, Tronnier H, Sies H, Stahl W
J Nutr. 2006 Jun;136(6):1565-9

Acute consumption of flavanol-rich cocoa and the reversal of endothelial dysfunction in smokers.
Heiss C, Kleinbongard P, Dejam A, Perre S, Schroeter H, Sies H, Kelm M
J Am Coll Cardiol. 2005 Oct 4;46(7):1276-83

Cocoa antioxidants and cardiovascular health.
Keen CL, Holt RR, Oteiza PI, Fraga CG, Schmitz HH
Am J Clin Nutr. 2005 Jan;81(1 Suppl):298S-303S

Glossario

  • Antiossidante

    Sostanza che impedisce o rallenta l'ossidazione.

  • Aterosclerosi

    Patologia delle arterie caratterizzata da depositi di grassi, infiammazione, fibrosi e calcificazione nella parete vascolare. Le placche aterosclerotiche sono le tipiche lesioni di questa patologia.

  • Trombosi

    Formazione, all'interno dei vasi sanguigni o all'interno delle cavità del cuore, di un coagulo solido che tende ad occupare il lume vascolare, e dal quale possono staccarsi frammenti che diventano emboli.

  • Infiammazione

    Complesso di reazioni che si verificano localmente in risposta ad un agente lesivo. Clinicamente è caratterizzata da 4 sintomi: tumefazione, arrossamento, aumento della temperatura localmente, dolore.

  • Colesterolo

    Presente nel sangue, costituente essenziale della membrana cellulare, interviene nella formazione degli ormoni sessuali e corticosteroidei e dei sali biliari. Può essere di origine esogena (alimentare) ed endogena (sintesi epatica). Nel sangue il colesterolo è veicolato tramite i trigliceridi e le lipoproteine (HDL e LDL).

07 marzo 2007

Condividi

NFI - Nutrition Foundation of Italy
Viale Tunisia 38, 20124 Milano - info@nutrition-foundation.it
C.F./P.IVA 04062430154 - r.e.a 1510419