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Gli alimenti salati promuovono un’assunzione elevata di cibi grassi, fortemente energetici, riducendo il loro effetto saziante

24-03-2016

Bolhuis DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RS.
J Nutr. 2016 Mar 2. pii: jn226365. [Epub ahead of print]

Il sale aumenta la palatabilità dei cibi, e si associa tendenzialmente a un aumento del loro consumo. Per quanto riguarda invece i grassi, il rapporto tra la loro palatabilità e i livelli di assunzione è più complesso, perché esiste una variabilità individuale nella sensibilità al gusto grasso: chi è più sensibile, infatti, raggiunge più in fretta il senso di sazietà dopo il consumo di alimenti ad alto contenuto di lipidi.
Questa ricerca, condotta in Australia, ha confrontato i livelli di assunzione libera di un pasto a base di maccheroni con salsa di pomodoro, offerto in quattro versioni: a basso contenuto di grassi e sodio; ad alto contenuto di grassi e sodio; a basso contenuto di sodio, ma alto contenuto di grassi; infine ad alto contenuto di sodio, ma con pochi grassi. Confrontando i livelli di consumo dei quattro pasti sperimentali è emerso che la presenza di un maggior contenuto di sodio, indipendentemente dal contenuto di grassi, aveva fatto aumentare l’assunzione di energia in media dell’11%. Anche i soggetti più sensibili al gusto per i grassi hanno infatti consumato una maggior quantità di maccheroni conditi con la salsa arricchita in lipidi, ma anche a elevato contenuto di sale, confermando che il sale stesso sembra ridurre l’effetto saziante dei grassi.
In generale, l’apporto elevato di grassi (fino a 15,5 g per 100 g) non ha influenzato la quantità complessiva di cibo consumata ma è risultato associato all’aumento dell’assunzione calorica (+60%).  Tuttavia, si conferma l’esistenza di una differenza tra i sessi per quanto riguarda l’effetto saziante dei grassi: le donne, ma non gli uomini, tendono a consumare meno cibo in peso (meno 15% circa) in pasti ad alto contenuto di grassi. 

Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans.

BACKGROUND: Excess fat consumption has been linked to the development of obesity. Fat and salt are a common and appetitive combination in food; however, the effect of either on food intake is unclear. Fat taste sensitivity has been negatively associated with dietary fat intake, but how fat taste sensitivity influences the intake of fat within a meal has, to our knowledge, not yet been investigated.
OBJECTIVES: Our objectives were, first, to investigate the effects of both fat and salt on ad libitum food intake and, second, to investigate the effects of fat taste sensitivity on satiation responses to fat and whether this was affected by salt.
METHODS: Forty-eight healthy adults [16 men and 32 women, aged 18-54 y, body mass index (kg/m2): 17.8-34.4] were recruited and their fat taste sensitivity was measured by determination of the detection threshold of oleic acid (18:1n-9). In a randomized 2 × 2 crossover design, participants attended 4 lunchtime sessions after a standardized breakfast. Meals consisted of elbow macaroni (56%) with sauce (44%); sauces were manipulated to be 1) low-fat (0.02% fat, wt:wt)/low-salt (0.06% NaCl, wt:wt), 2) low-fat/high-salt (0.5% NaCl, wt:wt), 3) high-fat (34% fat, wt:/wt)/low-salt, or 4) high-fat/high-salt. Ad libitum intake (primary outcome) and eating rate, pleasantness, and subjective ratings of hunger and fullness (secondary outcomes) were measured.
RESULTS: Salt increased food and energy intakes by 11%, independent of fat concentration (P = 0.022). There was no effect of fat on food intake (P = 0.6), but high-fat meals increased energy intake by 60% (P < 0.001). A sex × fat interaction was found (P = 0.006), with women consuming 15% less by weight of the high-fat meals than the low-fat meals. Fat taste sensitivity was negatively associated with the intake of high-fat meals but only in the presence of low salt (fat taste × salt interaction on delta intake of high-fat - low-fat meals; P = 0.012).
CONCLUSIONS: The results suggest that salt promotes passive overconsumption of energy in adults and that salt may override fat-mediated satiation in individuals who are sensitive to the taste of fat.

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