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Il metodo di cottura della carne rossa è determinante per una stima corretta dei suoi effetti sulla salute

07-02-2014

Berjia FL, Poulsen M, Nauta M.
Food Chem Toxicol. 2014 Jan 31. pii: S0278-6915(14)00059-3. doi: 10.1016/j.fct.2014.01.045. [Epub ahead of print]

Un consumo eccessivo di carni rosse, cioè bovine, suine e ovine, sembra associarsi all’aumento del rischio di sviluppare tumori, soprattutto a carico dell’apparato gastrointestinale, della prostata e della mammella, probabilmente a causa dei composti mutageni e cancerogeni che si sviluppano durante la cottura. Dall’analisi dei dati relativi a 4 studi che hanno considerato la relazione tra livelli di assunzione di carne e incidenza di tumori del colon-retto, della prostata, del pancreas e della mammella, gli Autori di questo lavoro hanno calcolato l’impatto del consumo di carne sulla qualità della vita, in termini di anni di vita con disabilità. Questi anni aumenterebbero del 50% per coloro che consumano prevalentemente carne cotta al barbecue, rispetto a coloro che non ne consumano mai o che la preferiscono fritta. L’impatto negativo è maggiore per i tumori del colon-retto, del seno e del pancreas. La cottura arrosto invece sembra maggiormente protettiva ed efficace nella riduzione della perdita degli anni in salute, sia rispetto agli altri tipi di cotture che rispetto al non consumo di carne rossa. Sulla base di queste osservazioni si può ipotizzare che, se un uomo di 67 anni sostituisse la carne rossa alla brace con l’arrosto, potrebbe prevenire la perdita di 3 giorni in salute all’anno; il beneficio per una donna della stessa età sarebbe maggiore, e pari a 4,5 giorni in più in salute all’anno.

Glossario

  • Incidenza

    Il numero di nuovi casi osservati in una popolazione nell'unità di tempo (in genere un anno). Un'incidenza dell'infarto in una popolazione dell'1 per mille indica che, ogni anno, un soggetto su mille viene colpito dalla malattia. Da non confondere con "prevalenza" (vedi).

Burden of diseases estimates associated to different red meat cooking practices.

The burden of disease estimate has been performed for diseases attributable to nutritional deficiency, foodborne pathogens, the environment, infection and other factors. However, the burden of disease estimate attributable to different food processing practices has not been investigated before. The aim of this study is to compare the burden of disease estimate attributed to red meat consumption processed using different cooking practices. The red meat cooking practices were categorized into three: A) barbecuing/grilling; B) frying/broiling and C) roasting/baking. The associated endpoints, affected population, intake and dose-response data are obtained by literature survey. The selected endpoints are four types of cancer: colorectal, prostate, breast and pancreatic. The burden of disease per cooking practice, endpoint, sex and age is estimated in the Danish population, using disability adjusted life years (DALY) as a common health metric. The results reveal that the consumption of barbecued red meat is associated with the highest disease burden, followed by fried red meat and roasted red meat. The method used to quantify the difference in disease burden of different cooking practices can help to inform the consumer to make a choice on whether the benefit of a preferred cooking style is worth the associated health loss.

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