La cottura “al sangue” della carne rossa si associa ad un minore aumento del rischio di tumore del colon-retto

de Batlle J, Gracia-Lavedan E, Romaguera D, Mendez M, Castaño-Vinyals G, Martín V et al.
Eur J Nutr. 2018 Mar;57(2):643-653. doi: 10.1007/s00394-016-1350-6.

23-03-2018

Questo studio spagnolo, multicentrico e caso-controllo, ha approfondito alcuni aspetti ancora non del tutto chiari dell’associazione tra un alto consumo di carni e un aumento del rischio di tumore del colon-retto: il ruolo dei metodi di preparazione (cottura e/o lavorazione) e del tipo di carne consumata (rossa, bianca, frattaglie). La ricerca ha analizzato le abitudini alimentari di uomini e donne tra i 20 e gli 85 anni, ricoverati in 23 ospedali su tutto il territorio spagnolo: 1.671 di loro per diagnosi di tumore del colon-retto e 3.095 per cause diverse e non tumorali.
L’indagine ha confermato l’associazione tra un alto consumo di carne e un aumento del rischio di tumore del colon-retto. Negli uomini erano le carni rosse a mostrare una significativa associazione con il rischio, mentre nel sesso femminile l’associazione si osservava per il consumo di carni bianche.
Si è confermato, per tutti i tipi di carne, che la cottura alla piastra/grill o barbecue è associata all’aumento del rischio di questo tipo di tumore. Importante, nel caso della carne rossa, è anche la durata della cottura: l’eccesso di rischio si ridurrebbe infatti, in entrambi i sessi, se la carne viene consumata poco cotta (al sangue).
Va in ogni caso ricordato che, in Spagna, i livelli di consumo di tutti i tipi di carni sono piuttosto elevati, collocandosi a valori superiori rispetto a quelli rilevati in altri paesi. Elevato, in particolare, è il consumo di carni bianche (20-26 g/die): un dato che potrebbe spiegare l’associazione osservata nella popolazione femminile studiata, tra il consumo di queste carni e il rischio di cancro del colon-retto, in genere non rilevata in altri studi analoghi.
In conclusione, da questa ricerca emergono nuovi tasselli a sostegno da un lato al consumo moderato di carni, secondo quanto consigliato dalle linee guida internazionali e, dall’altro, alla scelta oculata dei metodi di preparazione.

Meat intake, cooking methods and doneness and risk of colorectal tumours in the Spanish multicase-control study (MCC-Spain).

PURPOSE: Although there is convincing evidence that red and processed meat intake increases the risk of colorectal cancer (CRC), the potential role of meat cooking practices has not been established yet and could partly explain the current heterogeneity of results among studies. Therefore, we aimed to investigate the association between meat consumption and cooking practices and the risk of CRC in a population-based case-control study.
METHODS: A total of 1671 CRC cases and 3095 controls recruited in Spain between September 2008 and December 2013 completing a food frequency questionnaire with a meat-specific module were included in the analyses. Odds ratios (OR) and confidence intervals (CI) were estimated by logistic regression models adjusted for known confounders.
RESULTS: Total meat intake was associated with increased risk of CRC (OR T3-T1 1.41; 95% CI 1.19-1.67; p trend < 0.001), and similar associations were found for white, red and processed/cured/organ meat. Rare-cooked meat preference was associated with low risk of CRC in red meat (ORrare vs. medium 0.66; 95% CI 0.51-0.85) and total meat (ORrare vs. medium 0.56; 95% CI 0.37-0.86) consumers, these associations being stronger in women than in men. Griddle-grilled/barbecued meat was associated with an increased CRC risk (total meat: OR 1.45; 95% CI 1.13-1.87). Stewing (OR 1.25; 95% CI 1.04-1.51) and oven-baking (OR 1.18; 95% CI 1.00-1.40) were associated with increased CRC risk of white, but not red, meat.
CONCLUSIONS: Our study supports an association of white, red, processed/cured/organ and total meat intake with an increased risk of CRC. Moreover, our study showed that cooking practices can modulate such risk.

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