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La velocità di digestione degli amidi determina, insieme alla presenza di grassi e fibre, la variabilità della risposta glicemica post-prandiale ai cereali

27-05-2015

Meynier A, Goux A, Atkinson F, Brack O, Vinoy S.
Br J Nutr. 2015 May 22:1-9. [Epub ahead of print]

Numerose ricerche hanno ormai confermato l'associazione tra la risposta glicemica (cioè la variazione della glicemia) e la successiva secrezione di insulina dopo l’assunzione di un pasto e il rischio di sviluppare malattie metaboliche, a iniziare dal diabete di tipo 2. In particolare, tra gli alimenti che contengono amidi, quelli a base di cereali presentano una maggiore variabilità dell'indice glicemico (e quindi della curva glicemica post prandiale). In questo studio sono stati analizzati 190 prodotti a base di cereali, diversi sia per tecniche produttive e sia per composizione finale, in termini di contenuto di grassi e di fibre. I ricercatori hanno confermato che la digeribilità degli amidi (lenta o rapida) è il primo fattore da valutare in un cereale e nel prodotto confezionato che ne deriva, perché determina l’Indice Glicemico del prodotto finito e, di conseguenza, consente una buona predittività della risposta glicemica che il suo consumo potrà indurre. Anche il tenore di fibre e di grassi può influenzare l'Indice Glicemico del prodotto e, di conseguenza, la rapidità e l’intensità della risposta glicemica. Approfondendo questo aspetto, gli Autori hanno dimostrato che grassi e fibre hanno maggiore impatto sull'Indice Glicemico del prodotto finale se gli amidi sono a rapida o media digeribilità, ma non nel caso di amidi e lenta digeribilità. Inoltre, i grassi potrebbero interferire con le fibre riducendo l’impatto positivo di queste ultime sulla Risposta Glicemica. Queste osservazioni dimostrano che sia la formulazione che le tecniche di produzione dei prodotti a base di cereali sono elementi determinanti della risposta glicemica successiva all'assunzione dell'alimento stesso e che una maggiore attenzione a questi aspetti può contribuire al miglioramento della qualità nutrizionale di alimenti molto presenti nella nostra alimentazione, con potenziali effetti positivi in termini di prevenzione metabolica.

Glossario

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Indice glicemico

    L'Indice Glicemico (Glycemic Index, o GI della letteratura anglosassone) è un indice della risposta glicemica indotta, nello stesso soggetto, da una quantità specifica di carboidrati in rapporto a un’equivalente quantità di carboidrati proveniente da un alimento standard.

Postprandial glycaemic response: how is it influenced by characteristics of cereal products?

Cereal products exhibit a wide range of glycaemic indexes (GI), but the interaction of their different nutrients and starch digestibility on blood glucose response is not well known. The objective of this analysis was to evaluate how cereal product characteristics can contribute to GI and insulinaemic index and to the parameters describing glycaemic or insulinaemic responses (incremental AUC, maximum concentration and Δpeak). Moreover, interactions between the different cereal products characteristics and glycaemic response parameters were assessed for the first time. Relationships between the cereal products characteristics and the glycaemic response were analysed by partial least square regressions, followed by modelling. A database including 190 cereal products tested by the usual GI methodology was used. The model on glycaemic responses showed that slowly digestible starch (SDS), rapidly digestible starch (RDS) and fat and fibres, and several interactions involving them, significantly explain GI by 53 % and Δpeak of glycaemia by 60 %. Fat and fibres had important contributions to glycaemic response at low and medium SDS contents in cereal products, but this effect disappears at high SDS levels. We showed also for the first time that glycaemic response parameters are dependent on interactions between starch digestibility (interaction between SDS and RDS) and nutritional composition (interaction between fat and fibres) of the cereal products. We also demonstrated the non-linear effect of fat and fibres (significant effect of their quadratic terms). Hence, optimising both the formula and the manufacturing process of cereal products can improve glucose metabolism, which is recognised as strongly influential on human health.

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