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Soltanto carni ben cotte sulla tavola degli anziani per assicurare la migliore assimilazione delle proteine

23-10-2017

Buffière C, Gaudichon C, Hafnaoui N, Migné C, Scislowsky V, Khodorova N, Mosoni L, Blot A, Boirie Y, Dardevet D, Santé-Lhoutellier V, Rémond D.
Am J Clin Nutr. 2017 pii: ajcn158113. doi: 10.3945/ajcn.117.158113. [Epub ahead of print]

La carne, consumata rispettando la frequenza consigliata dalle linee guida, fornisce proteine di buona qualità, con una composizione bilanciata di aminoacidi ad alta digeribilità. Sulla tavola delle persone anziane la carne (specie magra) non deve quindi mancare: l’apporto proteico garantito, infatti, protegge dal rischio di sarcopenia (perdita di tessuto muscolare), mentre altri nutrienti, come la vitamina B12, il ferro, lo zinco e il selenio sono indispensabili per la sintesi dei globuli rossi e per un’efficiente funzionalità del sistema immunitario.
E’ già noto che l’assimilazione delle proteine assunte con la carne dipende in parte dall’efficienza della masticazione, che spesso è ridotta nell’anziano. Questa ricerca evidenzia il ruolo aggiuntivo della modalità di cottura nell’assimilazione delle proteine nelle persone oltre i 65 anni. Lo studio è stato condotto su persone di età compresa tra 70 e 82 anni in buona salute, senza problemi di masticazione, con un consumo abituale di carne, che hanno consumato in due differenti occasioni, a distanza di due settimane l’una dall’altra, un piatto a base di carne macinata poco cotta, oppure un piatto a base di carne macinata ben cotta. Il piatto a base di carne, che apportava in entrambi i casi 30 g di proteine, è stato consumato nell’arco di 20 minuti, accompagnato soltanto da un bicchiere di acqua.
Dall’analisi del profilo degli aminoacidi circolanti  nelle ore successive al pasto, è emersa una maggiore disponibilità postprandiale degli aminoacidi essenziali, dopo il consumo del piatto a base di carne ben cotta rispetto a quello preparato con carne poco cotta, che si è tradotta in un efficiente aumento generalizzato della sintesi proteica.
Gli Autori sottolineano che l’impiego di carne trita ha permesso di evitare che digestione e assorbimento fossero influenzati dalla masticazione; tuttavia, l’aumento della superfice dell’alimento esposta al calore e di conseguenza alle proteasi digestive potrebbe averne condizionato la digeribilità.  I risultati di studi precedenti consentono inoltre di aggiungere che la relazione tra velocità di digestione  e temperatura raggiunta dalla carne nel corso della cottura non è lineare: è massimale se la carne è stata cotta a 70-75 gradi (quando è massima la denaturazione delle proteine), ma si riduce per temperature più alte (quali sono quelle di un barbecue, per esempio), con l’aumento dei processi di aggregazione.

In the elderly, meat protein assimilation from rare meat is lower than that from meat that is well done.

BACKGROUND: Meat cooking conditions in in vitro and in vivo models have been shown to influence the rate of protein digestion, which is known to affect postprandial protein metabolism in the elderly.
OBJECTIVES: The present study was conducted to demonstrate the effect of cooking conditions on meat protein assimilation in the elderly. We used a single-meal protocol to assess the meat protein absorption rate and estimate postprandial meat protein utilization in elderly subjects.
DESIGN: The study recruited 10 elderly volunteers aged 70-82 y. Each received, on 2 separate occasions, a test meal exclusively composed of intrinsically 15N-labeled bovine meat (30 g protein), cooked at 55°C for 5 min [rare meat (RM)] or at 90°C for 30 min [fully cooked meat (FCM)], and minced. Whole-body fluxes of leucine, before and after the meal, were determined with the use of a [1-13C]leucine intravenous infusion. Meat protein absorption was recorded with the use of 15N enrichment of amino acids.
RESULTS: Postprandial time course observations showed a lower concentration in the plasma of indispensable amino acids (P < 0.01), a lower entry rate of meat leucine in the plasma (P < 0.01), and a lower contribution of meat nitrogen to plasma amino acid nitrogen (P < 0.001), evidencing lower peripheral bioavailability of meat amino acids with RM than with FCM. This was associated with decreased postprandial whole-body protein synthesis with RM than with FCM (40% compared with 56% of leucine intake, respectively; P < 0.01).
CONCLUSIONS: Whereas meat cooking conditions have little effect on postprandial protein utilization in young adults, the present work showed that the bioavailability and assimilation of meat amino acids in the elderly is lower when meat is poorly cooked. In view to preventing sarcopenia, elderly subjects should be advised to favor the consumption of well-cooked meat.

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