Alimenti fritti in olio d’oliva ed invecchiamento in salute: i risultati di uno studio spagnolo

Carballo-Casla A, García-Esquinas E, Lopez-Garcia E, Sotos-Prieto M, Struijk EA, Caballero FF, Ortolá R.
Clinical Nutrition. Available online 25 May 2020

10-06-2020

I possibili effetti di salute del consumo di alimenti fritti sono costantemente al centro dell’attenzione da parte della comunità scientifica e dei media. In generale, questa modalità di cottura viene considerata “poco salubre”, sia per l’aumento del contenuto di grassi nell’alimento fritto, e sia per l’incremento del contenuto calorico, pure dovuto all’assorbimento di grassi durante la frittura.
Gli studi epidemiologici forniscono un limitato supporto a quest’idea. In alcuni studi, condotti soprattutto negli Stati Uniti, un’elevata frequenza di consumo di cibi fritti si associa ad un aumento del rischio di tumori, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, che non si osserva invece, in genere, negli studi condotti in Europa.
È interessante quindi esaminare i risultati di uno studio spagnolo condotto su una coorte di circa 2.000 soggetti con oltre 60 anni di età all’arruolamento, che ha analizzato le variazioni del consumo di alimenti fritti nei primi tre anni di osservazione, correlandole con la probabilità di andare incontro ad un invecchiamento “non in salute”, misurato tenendo conto del declino fisico e cognitivo, del ricorso al servizio sanitario, e della percezione soggettiva di salute e vitalità.
I risultati dello studio si sono rivelati per certi versi sorprendenti. All’inizio dello studio i soggetti consumavano mediamente circa 50 g di cibi fritti al giorno; principalmente pesce, patate, carne e uova. Nei primi tre anni di osservazione (gli effetti si attenuano successivamente, fino ad essere non più rilevabili dopo ulteriori tre anni di follow-up) le persone che hanno ridotto il consumo di alimenti fritti andavano incontro ad un più rapido declino cognitivo, e in generale a una maggiore probabilità di invecchiamento non in salute, mentre un aumento del consumo di fritti, al contrario, si accompagnava ad una situazione più favorevole. È anche interessante osservare che gli alimenti il cui consumo, sotto forma di fritti, sembrava protettivo erano soprattutto quelli ricchi di proteine (carne, pesce, uova), e che gli stessi alimenti, nella versione preparata con altre tecniche di cottura (in altre parole “non fritti”), non sembravano invece influenzare in modo significativo lo stato di salute. Non si sono osservati invece effetti protettivi associati al consumo di patate fritte.
Poiché lo studio è stato condotto in Spagna, l’80% dei soggetti studiati dichiaravano di utilizzare per friggere l’olio d’oliva (anche se solo i due terzi impiegavano l’extravergine). Il 20% residuo usava invece oli di altra natura.
Secondo gli autori l’effetto protettivo osservato potrebbe essere spiegato proprio dall’aumento dell’apporto alimentare di olio di oliva associato al consumo di fritti; anche il consumo di olio di  oliva al di fuori della frittura, infatti, si associava ad un miglioramento delle caratteristiche dell’invecchiamento. La situazione era ulteriormente migliore (sebbene le differenze non fossero formalmente significative) tra i consumatori prevalenti di olio di oliva extravergine.
Questo studio sembra quindi suggerire che la correlazione tra il consumo di alimenti fritti e la salute, specie nelle persone anziane, possa essere variabile da paese a paese, e possa riflettere sia l’olio utilizzato per la frittura e sia la scelta degli alimenti da friggere.

Glossario

  • Diabete

    Una patologia che si verifica quando l’organismo non è in grado di utilizzare il glucosio ematico. I livelli di glicemia sono controllati dall’insulina, un ormone prodotto dall’organismo che favorisce l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari e adipose. Il diabete insorge quando il pancreas non produce abbastanza insulina o l’organismo non risponde all’insulina che è stata prodotta.

  • Correlazione

    Valutazione della relazione esistente tra differenti variabili, che non implica necessariamente un rapporto di causa ed effetto tra loro. Il tipo di relazione più frequentemente studiato è quello lineare (una retta in un piano cartesiano) in questo caso la forza della correlazione viene espressa con un numero (r) che varia da -1 (la maggiore correlazione negativa possibile) a +1 (la maggiore correlazione positiva possibile) un valore pari a 0 indica assenza di qualsiasi correlazione.

Consumption of food fried in olive oil and unhealthy aging in a Mediterranean country.

Background & aims. Fried food has usually shown neutral or detrimental effects on many chronic diseases, possibly depending on the type of food fried and the frying oil, but its relationship with unhealthy aging is unknown. We examined how changes in fried food consumption over a 3-year period were linked to unhealthy aging over 3 and 6 years.
Methods. Prospective cohort study in Spain with 2043 individuals aged ≥60 years, recruited in 2008–2010 and followed-up to 2012 and 2015. Fried food consumption was ascertained with a validated diet history, and unhealthy aging was measured with a 52-item health deficit accumulation index.
Results. Compared with participants who reduced fried food consumption, those who increased it showed less deficit accumulation over 3 years (multivariable β [95% confidence interval]: −1.45 [−2.30, −0.61]), but not over 6 years of follow-up. More 3-year deficit accumulation was observed when replacing 100 g/day of fried food with an equal amount of non-fried food (1.48 [0.59, 2.37]); corresponding values in substitution analyses were 2.03 [1.03, 3.03] for fried protein-rich food, 10.76 [5.20, 16.33] for fried eggs, and 2.06 [0.68, 3.43] for fried fish. Also, increased olive oil intake was significantly associated with less 3-year deficit accumulation (total olive oil: −1.14 [−2.07, −0.21], and olive oil with non-fried food: −0.99 [−1.89, −0.08]).
Conclusions. In a Mediterranean country, where olive oil is the most common frying medium, increased fried food consumption was associated with delayed unhealthy aging over 3 years of follow-up; consumption of olive oil and fried protein-rich food (especially eggs and fish) were its main drivers. However, these associations did not generally remain after 6 years.

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