AP&B Alimentazione, Prevenzione & Benessere n. 1 - 2017

L’impiego dell’olio di palma nell’industria alimentare continua a suscitare, soprattutto in Italia, un dibattito acceso, che prende le mosse da possibili effetti negativi sia sulla salute umana, sia sulla sostenibilità ambientale.
In questo contesto NFI-Nutrition Foundation of Italy ha coordinato, il 3 maggio 2016, una giornata di studio con i rappresentanti delle principali Società Scientifiche nazionali, direttamente interessate ai risvolti medici e nutrizionali del tema. Il report dell’incontro pubblicato sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition, raccoglie le conoscenze attuali, basate sull’evidenza, sul rapporto tra impiego alimentare dell’olio di palma e salute umana.
Nelle pagine a seguire sono riassunti i concetti principali emersi dall’incontro, nel quale non sono stati considerati il possibile impatto ambientale, che esulava dalle competenze degli esperti coinvolti, né le problematiche relative alle contaminazioni di processo a temperature elevate, oggetto di un documento pubblicato dall’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA: European Food Safety Authority) quello stesso 3 maggio.

Olio di palma: le caratteristiche

L’olio di palma si ricava dal frutto dell’albero ed è diverso dall’olio estratto dal nocciolo, il cui nome è olio di palmisto o palmisti. Dell’olio di palma si conoscono gli impieghi millenari, innanzi tutto per la mummificazione (come testimoniano documenti egizi di circa 5.000 anni fa). Dall’Africa l’olio di palma raggiunse poi l’Europa, dove soltanto nel XIX secolo iniziò a essere utilizzato a scopo alimentare. Oggi, nelle fasce climatiche di maggiore produzione, è l’olio più diffuso anche per uso domestico corrente; nel resto del mondo è l’olio maggiormente impiegato nell’industria alimentare, superando l’olio di soia.

A caratterizzare l’olio di palma è la composizione (Figura) in acidi grassi, che per il 50% circa sono saturi, soprattutto acido palmitico (35-45%). Seguono l’acido oleico (il monoinsaturo dell’olio d’oliva, 39%), l’acido linoleico (polinsaturo della serie omega-6, 10%) e gli acidi grassi saturi a catena corta (laurico, caprilico e caprico). Dal punto di vista nutrizionale, perciò, il bilancio tra grassi saturi e acidi grassi insaturi (cioè la somma di polinsaturi e monoinsaturi) è sostanzialmente favorevole e pari a 1:1.
C’è però un altro aspetto fondamentale, che condiziona molto più strettamente digestione, assorbimento e metabolismo di tutti i grassi: la loro struttura. Vediamo che cosa significa: negli oli e nei grassi alimentari, gli acidi grassi sono legati al glicerolo, formando i trigliceridi (molecole composte da un glicerolo e tre acidi grassi). A seconda della posizione occupata nei trigliceridi, gli acidi grassi seguono vie metaboliche diverse. Gli enzimi digestivi (pancreatici e intestinali) riescono a “staccare”, idrolizzando il legame col glicerolo, gli acidi grassi esterificati nelle posizioni esterne (prevalentemente saturi, palmitico e stearico) dal trigliceride. Una volta liberi, però, questi acidi grassi non vengono assorbiti facilmente dall’intestino e sono eliminati in gran parte con le feci. Ecco perché l’assorbimento dell’acido palmitico dell’olio di palma, nell’uomo, è relativamente modesto.
Invece, gli acidi grassi presenti nella posizione intermedia del trigliceride (perlopiù insaturi, acido oleico e acido linoleico) rimangono esterificati al glicerolo e sono assorbiti in modo molto più efficiente.
Da non dimenticare, inoltre, che nell’olio di palma non raffinato sono abbondanti gli alfa e beta carotenoidi, che conferiscono il caratteristico colore rosso; ci sono anche altri antiossidanti, tocoferoli e tocotrienoli, che sembrano esercitare una funzione protettiva sulle membrane cellulari, modulando anche la sintesi di trombossano, molecola coinvolta nell’aggregazione delle piastrine. Ma questi composti sono in genere persi durante la raffinazione.

L’olio di palmisto (o palmisti)

La differenza tra olio del frutto di palma e olio ricavato dal nocciolo (olio di palmisto, o palmisti, in inglese palm kernel oil) è, in termini di composizione in acidi grassi, notevole: nell’olio di palmisto, infatti, la quota di grassi saturi raggiunge l’80%, mentre il monoinsaturo acido oleico è minoritario e il polinsaturo linoleico è presente a livelli del tutto trascurabili.

Perché l’industria utilizza l’olio di palma

La palma è facile da coltivare e la resa del raccolto, in termini di grassi utilizzabili, raggiunge il 90%. Ecco perché l’olio di palma costa meno dialtri grassi saturi, come il burro di cacao o l’olio di cocco, che pure sono più ricchi di grassi saturi. Non solo. L’olio di palma è più versatile: infatti può essere frazionato a dare prodotti fluidi, adatti a creme e farciture, o più solidi, impiegati nella preparazione di dessert o prodotti da forno.
Grazie al contenuto di acidi grassi saturi, l’olio di palma è particolarmente stabile: un fattore che favorisce sia le caratteristiche organolettiche (aroma, sapore) sia la conservazione del prodotto finito, rallentando i processi di irrancidimento e, nel caso dei prodotti da forno, limitando la perdita di sofficità (o croccantezza secondo i casi), freschezza, palatabilità.
L’olio di palma, invece, non è adatto alla frittura, perché alle alte temperature forma una schiuma che ostacola la trasmissione di calore all’alimento, compromettendone la qualità finale. Come nel caso di tutti gli oli ricchi di componenti mono- e polinsaturi usati in frittura, inoltre, l’uso ripetuto dello stesso bagno di olio porta alla formazione di composti potenzialmente dannosi per la salute.
Quali sono le alternative all’olio di palma per l’uso alimentare industriale?

• Altri grassi saturi, ma di origine animale: burro, lardo, strutto, solidi o semisolidi a temperatura ambiente. Questi grassi sono stati man mano sostituiti, per il presunto effetto negativo sull’aumento del colesterolo LDL.
• Grassi vegetali, solidi a temperatura ambiente: burro di cacao, olio di cocco e, appunto, olio di palmisto. Il burro di cacao è molto costoso ed è utilizzato preferenzialmente in cosmetica; tant’è vero che molte industrie cioccolatiere europee (a eccezione di quella italiana) hanno sostituito parzialmente (fino al 5%) il burro di cacao con altri grassi. L’olio di cocco e quello di palmisto, invece, vanno usati con prudenza, perché contengono acido laurico e miristico in quantità: il consumo di questi grassi è chiaramente correlato con un rapido e deciso aumento delle LDL.
• Altri oli vegetali, liquidi a temperatura ambiente: olio d’oliva (ricavato dal frutto), oli di semi (es. girasole), da legumi (soia, arachide),da cereali (riso e mais), da crucifere (colza). L’olio di oliva, soprattutto extravergine, ha un uso limitato nell’industria alimentare perché le sue caratteristiche di aroma e sapore non si adattano a quelle richieste per molti prodotti. Gli altri oli, invece, a contenuto elevato di acidi grassi polinsaturi (che, se usati per condire, o per cotture casalinghe, sono più favorevoli dal punto di vista nutrizionale) sono meno adatti all’impiego industriale, perché più esposti all’ossidazione, che compromette la palatabilità e riduce la conservabilità del prodotto finale.
• Grassi parzialmente idrogenati (ricchi di acidi grassi insaturi a conformazione trans): sono stati abbandonati dall’industria, dopo la chiara dimostrazione dei loro molteplici effetti negativi sulla salute.

Latte materno e latte bovino

Forse non tutti sanno che anche il latte materno contiene acido palmitico: ma la sua posizione nei trigliceridi è diversa da quella del palmitico presente nell’olio di palma. L’acido palmitico del latte materno è assorbito rapidamente e facilmente dall’organismo del neonato, perché si trova principalmente in posizione intermedia. Si tratta di un aspetto decisivo perché, nei primi mesi di vita, i neonati hanno bisogno di moltissima energia: per crescere in fretta e per sviluppare organi e apparati, a iniziare dal cervello. I grassi saturi, come l’acido palmitico, servono proprio a questo. Tant’è vero che le formule per l’allattamento sono allestite in modo da fornire acido palmitico facilmente assorbibile, proprio come avviene con il latte materno. L’acido palmitico presente nel latte bovino, invece, si trova nella stessa posizione di quello presente nell’olio di palma e viene perciò in gran parte eliminato con le feci.

Le linee guida e i consumi reali

Quali sono le raccomandazioni delle linee guida nutrizionali, italiane e internazionali, a proposito dell’assunzione di grassi totali e di grassi saturi (di qualunque origine)?
In Italia, la più recente revisione dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) del 2014, a cura della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) raccomanda un’assunzione quotidiana di grassi (totali) compresa tra il 20 e il 35% dell’apporto calorico complessivo, con la sola eccezione della fascia d’età fino ai 3 anni, per la quale il limite massimo di assunzione è fissato al 40%. L’apporto digrassi saturi, a qualunque età, non deve però superare il 10% del totale.
Per un confronto, si possono citare le linee guida 2015-2020 statunitensi, che confermano la quota di calorie da grassi: 35-40% fino ai 4 anni, da ridurre per il resto della vita al 25-35%; anche nelle linee guida statunitensi, comunque, la quota di saturi da non superare a qualunque età è pari al 10%.
Come si comportano gli Italiani? L’ultima indagine nutrizionale INRAN-SCAI sul comportamento alimentare degli italiani risale al 2005-2006e riporta, per il nostro Paese, un consumo di poco superiore a quanto raccomandato sia per i grassi totali (36% delle calorie) e sia per i saturi (11%). L’apporto di grassi saturi, nella popolazione nazionale, viene principalmente dal consumo di latte e soprattutto di formaggi, dall’olio di oliva (che contiene una quota di saturi, pari al 15% circa), dalla carne sia fresca sia lavorata, infine da prodotti da forno e dolci.
Qual è il contributo dell’olio di palma ai consumi di grassi saturi? Un riferimento recente è il documento dell’Istituto Superiore di Sanità (febbraio 2016), basato sui dati di consumo rilevati dall’INRAN nel 2006 (i più recenti disponibili). Secondo questi dati, le fonti prioritarie di olio di palma, soprattutto per le fasce d’età più giovani (fino ai 10 anni di età) sono dolci e merendine, biscotti e dolcetti, cracker e dolciumi.
Il contributo dell’olio di palma ai grassi saturi consumati giornalmente, tenendo conto che nella miscela dei grassi utilizzati per questi prodotti il palma stesso è sempre impiegato in concomitanza con altri grassi, può essere stimato per gli adulti in circa 3,09 g/die, mentre quello relativo alla fascia d’età 3-10 anni raggiunge, in media, 4,78 g/die (va ricordato che i consumi in età pediatrica sono molto più diversificati rispetto a quelli dell’adulto).

L’olio di palma nella prima infanzia

Come è stato accennato in precedenza, i lipidi giocano, nella prima infanzia, un ruolo che mai più rivestiranno negli anni successivi. Nel lattante al seno, il 50% dell’energia è fornito proprio dai grassi del latte materno: ciò permette in 4 mesi un raddoppio del peso alla nascita, mentre i depositi di grasso addirittura triplicano. Le formule, come precisato, sono allestite per riprodurre al meglio la composizione del latte materno: in genere si usa come base il latte bovino, che viene arricchito con acido oleico e con i saturi miristico, laurico e palmitico. In particolare, per quanto riguarda il palmitico, si utilizza una studiata miscela di diversi oli vegetali (a par-tire dall’olio di palma), in modo tale da mimare la posizione dell’acido palmitico presente nel latte materno, che ne favorisce l’assorbimento intestinale.
I grassi sono essenziali per lo sviluppo cerebrale: la massa cerebrale, composta per lo più da massa bianca (cioè da materia grassa) cresce dai 300 g alla nascita ai 1.200 g a due anni e raggiunge 1.400 g in età adulta. Dallo svezzamento in poi, la quota di grassi necessaria a soddisfare il fabbisogno dell’organismo si ridimensiona, scendendo al 35-40% del totale calorico attorno ai 2 anni; aumenta in parallelo l’apporto di carboidrati, che giocheranno un importante ruolo metabolico per tutta la vita.
Per quanto riguarda gli effetti sulla salute, finora non è emersa alcuna associazione tra livelli di assunzione di grassi saturi nei primi due anni di vita e salute negli anni successivi.

Grassi saturi, cuore e mortalità totale

Le evidenze scientifiche più recenti tendono a ridimensionare il ruolo negativo del consumo di grassi saturi, sia sulla salute cardiovascolare, sia sulla mortalità per tutte le cause.
Dai dati dello statunitense Nurses’ Health Study, per esempio, non emerge un aumento dei casi di malattia coronarica al crescere dell’assunzione di grassi saturi, anche considerando un’assunzione di acido palmitico pari al 10% delle calorie totali.
Anche il più recente studio di Kuopio (Finlandia), che ha coinvolto uomini ad alto rischio cardiovascolare, non ha permesso di rilevare associazioni significative tra grassi saturi, aumento dei casi di coronaropatia, o mortalità. In una recente metanalisi, pubblicata da De Souza nel 2015, non è emersa alcuna associazione tra il consumo di saturi ed il rischio di eventi coronarici, fatali o non fatali, o la mortalità per qualunque causa.
Nella popolazione Italiana, inoltre, si è recentemente calcolato che, portando l’apporto me-dio di saturi al 10% delle calorie totali, la mortalità per coronaropatia diminuirebbe soltanto dell’1%. L’impatto dell’olio di palma sul rischio coronarico risulta quindi in realtà trascurabile: probabilmente in parte per la minore rilevanza, al proposito, dei grassi saturi (che emerge per esempio dalla metanalisi di De Souza ricordata), ma anche per la collocazione dei saturi nei trigliceridi del palma, che, come accennato in precedenza ne favorisce più l’eliminazione con le feci che l’assorbimento, o ancora perché l’assunzione dei grassi saturi (olio di palma compreso) non cambia il rapporto tra colesterolo LDL (colesterolo proaterogeno) e colesterolo HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”): entrambi, infatti, aumentano.

I dati sul rischio oncologico

Il rapporto tra consumo di grassi (tutti) e rischio di tumori è stato chiarito in anni recenti. Oggi si sa che l’attenzione va rivolta alle diverse classi lipidiche, piuttosto che al consumo di grassi nel suo complesso. Uno studio italiano ha per esempio dimostrato che, sostituendo il 5% dei grassi saturi con la stessa quota di grassi polinsaturi (mantenendo invariato l’apporto lipidico totale) si ridurrebbe il rischio di tumore del colon e del carcinoma mammario.
Ancora: i forti consumatori di olio d’oliva extravergine sono comunque più protetti dal rischio di tumori dell’area testa-collo (orofaringe, laringe e ghiandole annesse) e, rispetto a chi consuma più burro, anche dal rischio di carcinoma colorettale. L’effetto positivo viene attribuito ai polifenoli, presenti in abbondanza nell’olio d’oliva extravergine. Come già detto, anche l’olio di palma non raffinato (“rosso”) contiene molecole ad attività antiossidante e antinfiammatoria che, però, vengono quasi del tutto rimosse durante la raffinazione. Nonostante questo, non emerge a oggi alcuna indicazione di un effetto negativo sul rischio oncologico nella popolazione che consuma alimenti prodotti con olio di palma.

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