AP&B Alimentazione Prevenzione & Benessere n. 5 - 2021

Nonostante l’introduzione di precise norme igieniche, alle quali gli operatori del settore alimentare devono attenersi per garantire la sicurezza dei propri prodotti, e il continuo miglioramento delle tecniche produttive e di stoccaggio dei cibi, le malattie veicolate dagli alimenti rappresentano ancora oggi un serio problema di salute pubblica a livello globale. Secondo stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ogni anno 600 milioni di persone in tutto il mondo contraggono malattie attribuibili all’assunzione di alimenti contaminati. Oltre il 30-40% dei casi di contaminazione si verifica nell’ambiente domestico: dove sono causati probabilmente soprattutto da un’impropria conservazione degli alimenti, scarsa igiene, cottura non adeguata e altre abitudini scorrette che facilitano e favoriscono la contaminazione da parte dei patogeni.
D’altra parte, il consumatore non è sempre consapevole che le sue azioni possono influenzare, in maniera più o meno significativa, la sicurezza dei cibi che porta in tavola; e questo accade anche nei Paesi più avanzati. Infatti, per sensibilizzare e informare sull’importanza di un cibo sicuro l’Assemblea delle Nazioni Unite ha istituito nel 2018 la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare, che è stata celebrata per la terza volta lo scorso 7 giugno. L’obiettivo è di accrescere la consapevolezza dell’importanza della sicurezza alimentare lungo tutta la filiera, dal produttore fino al consumatore, il quale ha, dunque, un ruolo importante: rappresenta l’ultima linea di difesa nella filiera stessa per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti, che troppo spesso sono sottovalutate e sottostimate. Documenti istituzionali italiani e internazionali forniscono le principali raccomandazioni da seguire durante la manipolazione degli alimenti, e in particolare nella fase di conservazione e preparazione prima del consumo.

Malattie di origine alimentare

Il Programma di sorveglianza dell’OMS per il controllo delle tossinfezioni alimentari in Europa definisce Foodborne disease o Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA) quelle patologie di natura infettiva o tossica causate, o che si suppone siano state causate, da consumo di cibo o acqua contaminati. La contaminazione degli alimenti può avvenire a opera di agenti patogeni, come batteri, virus e parassiti, e può provocare, dopo il loro consumo, sintomi gastrointestinali (diarrea, nausea, vomito e dolori addominali), ma anche febbre e debolezza. Generalmente i disturbi si manifestano da poche ore, fino a uno o due giorni (in alcuni casi possono trascorrere anche alcune settimane) dopo l’ingestione dell’alimento contaminato. Ad oggi sono noti più di 250 diversi tipi di tossinfezioni alimentari causate dall’assunzione di alimenti contaminati (tossinfezione propriamente detta) oppure dalla colonizzazione da parte di microrganismi delle mucose intestinali (infezione) o anche semplicemente da tossine preformate presenti nel cibo, e quindi dal consumo di alimenti precedentemente contaminati (intossicazione).

Le principali norme igieniche da seguire per la sicurezza alimentare in cucina

Secondo l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA), i consumatori del vecchio continente sono tra i più protetti e informati riguardo ai potenziali rischi della catena alimentare; tuttavia la maggior parte delle persone non è ancora realmente consapevole dell’effetto delle proprie azioni sugli alimenti, specialmente durante le fasi di acquisto, stoccaggio e preparazione. Emerge per esempio da uno studio italiano la comune (e non corretta) abitudine dei consumatori (rilevata nel 63% degli intervistati) di scongelare carne e pesce a temperatura ambiente, aumentando così il rischio di contaminazioni da eventuali patogeni presenti nell’atmosfera, oppure di utilizzare lo stesso tagliere per cibi crudi e cotti (quasi nell’80% dei casi) a dimostrazione della scarsa conoscenza del rischio di contaminazione crociata.
Per colmare le lacune in termini di sicurezza alimentare, l’OMS ha divulgato cinque punti chiave da seguire durante la preparazione dei pasti.

1. Innanzitutto, bisognerebbe lavarsi bene le mani, preferibilmente con sapone, prima di manipolare gli alimenti. È buona norma anche lavare accuratamente utensili e stoviglie utilizzati durante la preparazione, oltre che disinfettare tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti, che sono potenziali veicoli di microrganismi.
2. È opportuno, inoltre, separare sistematicamente gli alimenti crudi da quelli cotti, specialmente carne, pollame e prodotti della pesca, in modo da prevenire eventuali trasferimenti di patogeni. In frigorifero, ad esempio, è corretta l’abitudine di riporre le carni crude nei ripiani inferiori, lontano da.gli alimenti cotti o pronti al consumo, meglio ancora se conservate in contenitori separati, completi di apposito coperchio. Se la preparazione a base di carne prevede una marinatura, è bene non versare il liquido prodotto dalla macerazione (potenzialmente contaminato) sul cibo cotto o pronto all’uso.
3. Le carni devono essere cotte completamente a temperature non inferiori ai 70°C. Tale temperatura è in grado di arrestare la crescita di quasi tutti i microrganismi presenti nell’alimento crudo, anche se in alta concentrazione, in circa 30 secondi. Per verificare che la preparazione abbia raggiunto tali temperature, l’OMS suggerisce di utilizzare un termometro da cucina da posizionare al cuore della carne, nella sua parte più spessa, assicurandosi che non tocchi eventuali ossa o bordi del contenitore. In genere si può comunque ritenere che la temperatura di 70°C sia stata raggiunta se il colore della carne, al centro del pezzo, ha perso la tonalità rossa o rosata. Va detto, tuttavia, che il centro di un pezzo di carne può essere in genere considerato sterile; la maggior parte dei batteri è infatti presente in superficie. Per questo motivo il consumo di carni solitamente servite in pezzi interi, come ad esempio il roast beef, il cui interno appare ancora rosso o rosato, non è generalmente pericoloso. Diverso è il discorso per quelle preparazioni a base di carne macinata (come le polpette) o di carni avicole, nelle quali i patogeni possono trovarsi sia in superficie che al cuore del prodotto.
4. È importante conservare gli alimenti alla giusta temperatura, in modo da rallentare o limitare la crescita microbica. I microrganismi si moltiplicano molto più rapidamente nell’intervallo di temperatura compreso tra 5°C e 60°C. È bene, pertanto, non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore e mantenerli, prima del consumo, a non meno di 60°C. Per raffreddare le preparazioni già cotte è opportuno riporle in frigo e portarle rapidamente a temperature di refrigerazione inferiori a 5°C.
5. Vanno utilizzate solo acqua e materie prime sicure e cioè prive di microrganismi potenzialmente pericolosi o di sostanze tossiche in quantità tali da provocare disturbi o, in casi più gravi, malattie. Il consiglio è di verificare la fonte, controllare la data di scadenza se disponibile, preferire comunque i cibi freschi ed evitare quelli contenuti in confezioni danneggiate.

La listeriosi: un’infezione causata da Listeria monocytogenes

La listeriosi è una malattia infettiva provocata da Listeria monocytogenes, un batterio ubiquitario e molto diffuso in natura, presente comunemente nel suolo, nell’acqua e nelle feci di numerose specie animali. Una volta contaminato l’alimento, la Listeria tende a moltiplicarsi anche a basse temperature (tra 2°C e 4°C): è dunque necessario prestare attenzione alle corrette norme di manipolazione degli alimenti (sia crudi che cotti), specialmente di carne, pesce e verdure crude, latte non pastorizzato, formaggi a pasta molle, burro, cibi pronti all’uso, compresi gli hot dog, le carni già cotte, le insalate di IV gamma, i panini imbottiti e il pesce affumicato. Dopo un’incubazione media di 3 settimane (che in alcuni casi può prolungarsi anche fino a 70 giorni) possono manifestarsi alcuni sintomi lievi come nausea, vomito, diarrea e febbre, fino a, in casi più gravi, meningiti, encefaliti e setticemie. In Europa, gli ultimi aggiornamenti sui casi di listeriosi risalgono al 2019, con 2621 infezioni segnalate, soprattutto in persone con più di 64 anni, con alti tassi di ospedalizzazione (92%) e di mortalità (17,6%).

Contaminazione degli alimenti dopo l’apertura della confezione

Prestare attenzione alla data di scadenza e ai limiti di tempo previsti per il consumo in seguito all’apertura della confezione è un altro aspetto da non sottovalutare per garantire la sicurezza alimentare. Quando, infatti, la confezione originale di un prodotto preconfezionato viene aperta, l’alimento è potenzialmente esposto a contaminazione da microrganismi patogeni e alterativi: l’esposizione al flusso d’aria (in frigorifero o nell’ambiente domestico) e il contatto con le superfici della cucina, con gli utensili, ma soprattutto con le mani, quando se ne prelevano porzioni dalla confezione, possono introdurre nuovi microrganismi patogeni o aumentare la concentrazione di quelli già presenti nel prodotto. Ad esempio, Listeria monocytogenes, il batterio responsabile della listeriosi, può essere presente anche sui canovacci da cucina, nei frigoriferi domestici, su spazzole e spugnette per i piatti oltre che sulle superfici della cucina e può, di conseguenza, contaminare gli alimenti, i quali, dopo l’apertura della confezione, perdono anche l’eventuale protezione dovuta al sottovuoto o all’atmosfera modificata o controllata. Anche le mani e gli utensili usati in cucina possono essere contaminati, specie da patogeni enterici come Salmonella spp. ed Escherichia coli, i quali possono essere trasferiti per contatto, contaminare l’alimento, svilupparsi nel tempo e aumentare il rischio di tossinfezioni.
Una volta privati dell’involucro, gli alimenti o le pietanze già pronte al consumo dovrebbero quindi essere consumati in tempi brevi oppure, in alternativa, refrigerati a temperature non superiori ai 5°C e non oltre la data di scadenza suggerita in etichetta (Tabella).

Precauzioni per il corretto scongelamento degli alimenti

Sempre nell’ambito della “sicurezza degli alimenti”, nei mesi scorsi il Panel di esperti sui pericoli biologici dell’EFSA (BIOHAZ), ha prodotto, su richiesta della Commissione europea, un documento guida per gli operatori del settore alimentare relativo alle corrette informazioni su conservazione degli alimenti e limiti di tempo di consumo, nonché qualsiasi altra indicazione correlata da trasmettere al consumatore al fine di assicurare e mantenere la sicurezza dei prodotti acquistati.
Un aspetto cruciale analizzato nel documento riguarda il processo di scongelamento e la corretta manipolazione degli alimenti estratti dal congelatore. Congelamento e surgelazione sono infatti pratiche molto diffuse che permettono di prevenire la crescita degli agenti patogeni mantenendo complessivamente inalterati gli alimenti anche per lunghi periodi di tempo. Tuttavia, questi sistemi di conservazione, che comportano condizioni ambientali poco favorevoli alla crescita dei patogeni, ne diminuiscono nel tempo la concentrazione negli alimenti, ma non ne assicurano la completa inattivazione. Infatti, durante lo scongelamento, la carica microbica sopravvissuta, se le condizioni ambientali lo consentono (pH adeguato, temperature favorevoli), può tornare vitale e/o produrre tossine, compromettendo la sicurezza del prodotto. Per ovviare a questo inconveniente è consigliabile scongelare il prodotto a temperature non superiori ai 5°C, ad esempio in frigorifero, in modo da evitare la crescita microbica; in alternativa, è possibile porre l’alimento congelato sotto l’acqua corrente o in un contenitore con acqua calda, in modo da velocizzare il processo, limitando la proliferazione dei patogeni; oppure è anche consigliabile mettere l’alimento direttamente a cuocere, a patto che venga raggiunta una temperatura adeguata anche nella parte centrale del prodotto. Un altro metodo consigliato per lo scongelamento prevede l’utilizzo del microonde: è un sistema rapido, che prevede il trasferimento del calore dall’interno verso l’esterno dell’alimento, senza però cuocerlo.

Scadenza e termine minimo di conservazione: quale differenza?

Il Ministero della Salute fa chiarezza sul concetto di “scadenza”, ovvero sulla data fino a cui un alimento può essere venduto e deve essere consumato. Viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro (data)”. Significa che entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di prodotti che si degradano facilmente. Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.
Invece, la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro (data)” indica il “termine minimo di conservazione”, e cioè la data entro la quale il produttore garantisce che l’alimento manterrà le sue proprietà specifiche (gusto, sapore e consistenza) in adeguate condizioni di conservazione. Il Ministero precisa che, trascorsa tale data, non è pericoloso consumare il prodotto, che però può aver perso alcune proprietà organolettiche caratteristiche, e risultare quindi meno gradevole al consumo.

Conclusioni

• Ogni anno 600 milioni di persone in tutto il mondo contraggono malattie trasmesse dagli alimenti.
• Per prevenire l’insorgenza di tossinfezioni alimentari è necessario seguire buone norme igieniche: lavare mani, utensili e superfici che vengono a contatto con gli alimenti, separare i cibi crudi da quelli cotti, cuocere accuratamente le pietanze, conservare gli alimenti alla giusta temperatura e utilizzare solo acqua e materie prime sicure.
• Abitudini scorrette ed errori durante la manipolazione dei cibi possono introdurre nuovi agenti patogeni aumentando il rischio di tossinfezioni alimentari.
• Anche l’apertura della confezione, in assenza di comportamenti adeguati e delle opportune precauzioni, può compromettere la sicurezza degli alimenti introducendo nuovi patogeni o aumentando la concentrazione di quelli già presenti.
• Il congelamento e la surgelazione non eliminano totalmente gli agenti patogeni; si raccomanda quindi di prestare attenzione durante tutte le fasi di conservazione.
• Gli alimenti congelati possono essere scongelati a basse temperature, oppure con l’ausilio di acqua calda, ferma o corrente, o ancora nel microonde, oppure posti direttamente in cottura.

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