La furosina

La furosina (o ε-N-furilmetil-L-lisina) è uno dei prodotti che si formano nella prima fase della reazione di Maillard, che avviene, soprattutto a temperature elevate, tra zuccheri riducenti e proteine con gruppi amminici liberi e, nel caso specifico, con il gruppo ε-amminico dell’amminoacido essenziale lisina (Ruan et al. 2018). Tutti i trattamenti termici (in ambito sia industriale che domestico, compresi i processi di cottura, concentrazione ed essiccazione) favoriscono quindi, sebbene in misura variabile, la formazione di furosina negli alimenti che contengano lisina e carboidrati.

Il contenuto di furosina negli alimenti che sono stati esposti al calore dipende dalle caratteristiche dei prodotti stessi (umidità) e dalle condizioni di lavorazione e conservazione.  Tale contenuto rappresenta quindi, di fatto, un indicatore degli effetti dei trattamenti termici subiti dagli alimenti durante la produzione e la preparazione, e in particolare della qualità della frazione proteica del prodotto finale (la lisina coinvolta nella formazione della furosina non è utilizzabile dall’organismo umano) (Erbersdobler & Somoza 2007).

I dati ad oggi disponibili non consentono di trarre conclusioni per quanto riguarda eventuali possibili effetti della furosina sulla salute umana, al di là della ricordata riduzione della biodisponibilità della lisina (Singla et al. 2018).

L’ipotesi di una tossicità renale, epatica o a livello dei villi intestinali, sollevata da studi sperimentali condotti da un solo gruppo di ricercatori (Saeed et al. 2017, Li et al. 2018a, Li et al. 2018b) necessita di conferma e non rappresenta, allo stato attuale, motivo di preoccupazione. I dosaggi impiegati in questi studi sono infatti elevati e molto superiori rispetto ai livelli a cui è esposta la popolazione generale attraverso gli alimenti (Messia et al. 2007, Marti et al. 2014, EFSA 2015).

L’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) non ha a tutt’oggi ritenuto di formulare alcuna raccomandazione in merito a questo composto.

Bibliografia

• EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015 Scientific Opinion on the safety of ‘heat-treated milk products fermented with Bacteroides xylanisolvens DSM  23964’ as a novel food.  EFSA Journal 2015;13(1):3956, 18 pp. 
• Erbersdobler HF, Somoza V. Forty years of furosine - forty years of using Maillard reaction products as indicators of the nutritional quality of foods. Mol Nutr Food Res. 2007;51(4):423-30.
• Li H, Xing L, Zhao N, Wang J, Zheng N. Furosine Induced Apoptosis by the Regulation of STAT1/STAT2 and UBA7/UBE2L6 Genes in HepG2 Cells. Int J Mol Sci. 2018;19(6). pii: E1629. 
• Li HY, Xing L, Wang JQ, Zheng N. Toxicology studies of furosine in vitro/in vivo and exploration of the related mechanism. Toxicol Lett. 2018 Jul;291:101-111. 
• Marti A, Cattaneo S, Benedetti S, Buratti S, Abbasi Parizad P, Masotti F, Iametti S, Pagani MA. Characterization of Whole Grain Pasta: Integrating Physical, Chemical, Molecular, and Instrumental Sensory Approaches. J Food Sci. 2017;82(11):2583-2590. 
• Messia MC, Candigliota T, Marconi E. Assessment of quality and technological characterization of lactose-hydrolyzed milk. Food Chemistry, 2007; 104.3: 910-917. 
• Ruan D, Wang H, Cheng F. The Maillard Reaction in Food Chemistry in: Chemistry of Foods 2018; 1–21. 
• Saeed Y, Wang JQ, Zheng N. Furosine induces DNA damage and cell death in selected human cell lines: a strong toxicant to kidney Hek-293 cells. Food Sci Biotechnol. 2017;26(4):1093-1101. 
• Singla R, Dubey A, Ameen SM, Montalto S, Parisi S.  Analytical Methods for the Assessment of Maillard Reactions in Foods. Springer. 2018 Briefs in Molecular Science. Springer, Cham.