Le proprietà dell’aglio dalla cucina agli integratori

INTRODUZIONE

Francesco Visioli – Dipartimento di Medicina Molecolare, Università di Padova

L’impiego dell’aglio (Allium Sativum L.) in cucina e in etnofarmacologia risale a molti secoli fa ed è presente in molte civiltà e culture. Attualmente è proposto come integratore farmaceutico, in quanto fonte particolarmente ricca di componenti organosolforati, che sono responsabili non solo del suo aroma particolare, ma soprattutto dei suoi potenziali effetti benefici sulla salute.
L’interesse dei consumatori per queste preparazioni farmaceutico-erboristiche colloca l’aglio ai vertici nella vendita di integratori, mentre continua l’attività di ricerca sul ruolo dei componenti organosolforati nel trattamento e nella prevenzione cardiovascolare e oncologica.

COMPONENTI, ASSORBIMENTO, METABOLISMO

Nell’aglio si possono identificare principalmente due classi di composti organosolforati:
1)    le gamma-glutamilcisteine;
2)    i solfossidi delle cisteine. L’allicisteina sulfossido (allicina) costituisce circa l’80% dei solfossidi dell’aglio. Quando gli spicchi d’aglio vengono spezzati, triturati, macinati o masticati, si liberano enzimi, le allinasi, che catalizzano la formazione di acidi sulfenici. Questi acidi reagiscono spontaneamente tra di loro formando rapidamente (entro 10-60 secondi dalla rottura dello spicchio d’aglio) i tiosulfinati. L’allicina che si forma tramite queste reazioni, si degrada in composti solforati liposolubili, quali l’ajoene. A seguito della rottura dello spicchio d’aglio si forma quindi una vasta serie di composti, diversi da quelli riscontrati nella pianta intatta. L’aglio deve dunque essere spezzato e triturato per portare alla formazione delle molecole potenzialmente salutari. Un meccanismo che peraltro si riscontra anche in altri alimenti, come le crucifere (vedi nella sezione “Monografie”, www.nutrition-foundation.it ).
L’assorbimento e il metabolismo dei composti derivati dall’allicina sono noti solo in parte; ugualmente, le proprietà biologiche sono attribuite all’allicina e ai suoi derivati, ma non sono ancora stati individuati i metaboliti che raggiungono effettivamente il bersaglio cellulare.
Allicina e derivati sono assorbiti a livello intestinale, anche se non è possibile riscontrarli in plasma, urine o feci umane, neppure dopo l’assunzione acuta di grandi quantità di aglio fresco (o dopo 60 mg di allicina pura).
È ipotizzabile a questo proposito che vengano metabolizzati molto rapidamente. Infatti le concentrazioni di allil metil sulfide rilevate nel respiro, proposte come indicatori della biodisponibilità dell’allicina, corrispondono alla somma totale di tutti i composti organosolforati presenti nella quantità di aglio assunta.

CONSUMO

L’aglio si può consumare come tale o sotto forma di integratore. L’aglio fresco pestato fornisce circa 2.500 – 4.500 microgrammi (millesimo di milligrammo) di allicina per grammo di peso. Si deve tenere presente che l’enzima allinasi può essere inattivato dal calore, per esempio durante la cottura (compresa quella nel microonde).
Alcuni raccomandano quindi di spezzare o schiacciare l’aglio e poi di lasciarlo “riposare” 10 minuti per permettere agli enzimi di liberare i componenti organosolforati.
Gli integratori sono molti e propongono l’aglio sotto forma disidratata, o di estratto fluido, o di olio ottenuto per distillazione in corrente di vapore, o di macerato. Queste preparazioni differiscono ovviamente per concentrazione dei diversi composti e ciò ne modifica la biodisponibilità e gli eventuali effetti biologici.

SICUREZZA D'IMPIEGO

Per quanto riguarda la sicurezza d’uso, i principali effetti secondari sono oggettivi e si riferiscono allo sviluppo di sgradevole odore di sudore e respiro.
Il consumo di aglio in gravidanza e allattamento non sembra al momento avere controindicazioni, anche se l’assunzione di aglio conferisce un particolare sapore al latte, che si può tradurre in una minor quantità bevuta dal neonato.
Chi consuma aglio può soffrire di disturbi gastrointestinali (bruciore di stomaco), nausea e diarrea che probabilmente segnalano un’intolleranza all’alimento.
Alcuni soggetti risultano allergici all’aglio, con sintomi caratteristici respiratori e cutanei (dermatiti).
Le reazioni avverse più gravi riguardano però gli effetti dell’aglio sui parametri di coagulazione, in pazienti già in terapia anticoagulante (per esempio con warfarin). Chi fosse in terapia con anticoagulanti è bene che ne parli col proprio medico.
Infine, il letteratura sono stati segnalati casi di alterata biodisponibilità degli inibitori delle proteasi in pazienti HIV in trattamento, cui era stato somministrato aglio.
Come per altri composti di origine vegetale, queste attività sembrano essere dipendenti da un’azione sugli enzimi epatici (es. CYP3A4).

ATTIVITA' BIOLOGICHE

Per quanto riguarda le attività biologiche dell’aglio e dei suoi componenti, si deve distinguere tra quelle legate alla modulazione dei parametri di rischio cardiovascolare (A) e quelle legate alla prevenzione oncologica, o chemioprevenzione (B).

A) Modulazione dei parametri di rischio cardiovascolare -
Studi in vitro – I composti organosolforati contenuti nell’aglio (ajoene e S-allicisteina) hanno dimostrato di possedere attività antinfiammatoria, mediata tra l’altro dall’inibizione della ciclo- e della lipossigenasi e dalla diminuita espressione della ossido nitrico sintetasi da parte dei macrofagi. Studi più recenti su colture di cellule e sul sangue hanno dimostrato che i composti organosolforati diminuiscono la produzione di segnali proinfiammatori da parte dei macrofagi.
Nella parete delle arterie, la proliferazione e la migrazione di cellule muscolari lisce (che normalmente sono quiescenti) è uno degli eventi cruciali nello sviluppo delle placche aterosclerotiche e nella restenosi dopo angioplastica percutanea. Alcuni dati ottenuti in colture cellulari suggeriscono che i componenti organosolfati dell’aglio possono inibire la proliferazione e la migrazione di tali cellule.
I componenti organosolforati possiedono infine attività antiossidanti (dimostrate in vitro) e possono stimolare la sintesi di glutatione. Anche se è stato riportato che la somministrazione di olio di aglio a pazienti ipertesi diminuisce i livelli di alcuni marker della perossidazione lipidica, la rilevanza di tali effetti nell’uomo non è ancora chiarita.
Trial clinici - L’aglio e i composti organosolforati, in particolare l’ajoene e la S-allilcisteina, riducono la sintesi di colesterolo da parte degli epatociti con lo stesso meccanismo delle statine, cioè l’inibizione della HMGCoA-reduttasi. Vi sono più di 40 studi randomizzati e controllati che hanno preso in esame gli effetti dell’integrazione con aglio in soggetti con profilo lipidico normale o elevato. I risultati di alcune metanalisi indicano che il consumo di aglio, a confronto con placebo, è in grado di ridurre (6-11%), la colesterolemia totale, quella LDL e la trigliceridemia.
La metanalisi più completa mostra come tali riduzioni registrate dopo 3 mesi dall’avvio dell’integrazione, non erano più significative dopo 6 mesi.
I trial più recenti, che non hanno riscontrato alcuna attività ipocolesterolemizzante dell’aglio, avevano utilizzato derivati che, in realtà, producevano poca allicina.
Per questo si attribuisce oggi l’attività ipocolesterolemizzante alla presenza di allicina.
Alcuni studi hanno indagato un’ipotizzata attività antiaggregante dell’aglio, che si tradurrebbe in un’importante azione antitrombotica. La maggior parte di questi trial ha dimostrato che l’aglio (disidratato o sotto forma di macerato) inibisce l’aggregabilita’ delle piastrine. Tali effetti sembrano essere potenziati se si utilizzano preparati ottenuti da aglio invecchiato.
Per quanto riguarda la modulazione della pressione arteriosa, nonostante un diffuso utilizzo con questo scopo, la maggior parte degli studi controllati non ha confermato in modo statisticamente significativo la presenza di alcun effetto.
Due studi hanno cercato di valutare anche in vivo le attività sullo spessore delle pareti vasali (carotidi e coronarie). Entrambi hanno dimostrato, anche se con risultati controversi, che il consumo di aglio riduce la velocità di ispessimento e calcificazione a carico di questi vasi.

B) Attività di prevenzione oncologica (chemiopreventive)
Per quanto riguarda le potenziali attività di prevenzione oncologica (chemiopreventive), bisogna fare riferimento al ruolo degli enzimi di biotrasformazione di fase I e di fase II.
Tra i primi, i più noti appartengono famiglia del citocromo P450 (CYP). L’inibizione degli enzimi CYP, infatti, inibisce lo sviluppo di tumore in alcuni modelli animali.
In vitro e nei modelli animali, il diallil-disulfide dell’aglio e i suoi metaboliti inibiscono l’attività’ del CYP2E1, solo se somministrati ad alte dosi.
Nell’uomo, invece, è stato dimostrato che il diallil sulfide e l’olio di aglio riducono l’attività del CYP2E1, a qualunque dose.
Più interessanti appaiono le reazioni catalizzate dagli enzimi di fase II che, in genere, portano all’eliminazione di farmaci, tossine e carcinogeni dall’organismo. Promuovere l’attività’ degli enzimi di fase II come la glutatione S-transferasi e la chinone reduttasi potrebbe quindi avere effetti chemiopreventivi.
Studi in vitro e nell’animale - In studi animali, la somministrazione orale di preparazioni di aglio e composti organosolforati aumenta l’attività degli enzimi di fase II in vari tessuti, mediata dall’aumento della trascrizione dei geni contenenti l’antioxidant response element (ARE), in modo analogo con quanto avviene per i polifenoli. Per ora, gli esperimenti sono stati condotti con alte dosi di composti organosolforati, ma almeno uno studio ha mostrato un’aumentata attività della chinone reduttasi con dosi simili a quelle consumate dall’uomo. Inoltre, l’incubazione di colture cellulari con componenti dell’aglio aumenta la sintesi di glutatione intracellulare.
Sempre a livello di ricerca di base, i composti organosolforati contenuti nell’aglio sono in grado di arrestare il ciclo cellulare di cellule cancerose.
Inoltre, tali composti riescono a indurre apoptosi, o morte cellulare programmata (indispensabile per il corretto ricambio di cellule danneggiate) in varie linee cellulari, ma anche in un modello animale di tumore del cavo orale.
Studi nell’uomo – Dal punto di vista degli studi nell’uomo, si deve segnalare una ricerca epidemiologica condotta in Cina e tre condotte in Europa. Tutte hanno dimostrato un’associazione inversa tra consumo di aglio e incidenza di tumore gastrico.
Dalla metanalisi dei risultati emerge il dimezzamento del rischio in soggetti con elevato consumo di aglio. Si è ipotizzato che l’azione fosse mediata dall’inibizione che aglio e componenti organosolforati hanno nei confronti dell’Helicobacter pylori, che non è stata sostenuta però da una dimostrazione nell’uomo.
Risultati incoraggianti sono anche stati ottenuti nei confronti del tumore colorettale, confermati da uno studio di intervento, di piccole dimensioni, condotto in Giappone.

CONCLUSIONI

Per quanto riguarda la modulazione dei parametri di rischio cardiovascolare, i trial randomizzati hanno dimostrato la presenza di un’attività’ antiaggregante dell’aglio e un suo modesto ruolo nel riequilibrare il profilo lipidico.
Come già accennato, però, preparazioni di aglio diverse possono risultare in una differente biodisponibilita’ di composti organosolforati. Sarebbero quindi necessari studi clinici randomizzati di confronto tra le diverse preparazioni di aglio a dosi standardizzate prima di poter dire una parola definitiva sulle proprietà ipocolesterolemizzanti di questo alimento.
Per quanto riguarda invece la potenziale attività chemiopreventiva, si può concludere che il consumo costante di aglio svolge una certa attività protettiva nei confronti del rischio di tumori gastrointestinali mentre, rispetto ad altri distretti, i dati non sono ancora sufficientemente chiari.