La fermentazione del latte ne influenza la capacità di modulare le risposte infiammatorie dell’organismo umano

La letteratura nutrizionale più recente dedica molta attenzione agli alimenti fermentati, e ai possibili effetti di salute del loro consumo. I dati di natura epidemiologica suggeriscono infatti che questi alimenti, e soprattutto i derivati del latte, specie se consumati nell'ambito di una dieta equilibrata, possano influenzare aspetti della fisiologia rilevanti nel determinarne lo stato di salute nel tempo dei consumatori.

Gli autori di questa metanalisi, in particolare, si sono concentrati sugli studi clinici che hanno valutato l’effetto dell’apporto di alimenti fermentati della filiera del latte sui livelli circolanti di parametri infiammatori che, come è noto, rappresentano indicatori importanti del rischio di sviluppare le patologie degenerative tipiche della nostra società (come le malattie cardiovascolari, i tumori, il declino cognitivo).

Dai lavori analizzati emerge che il consumo di yogurt, kefir, latte fermentato ecc. induce una riduzione significativa (anche se non particolarmente ampia) dei livelli plasmatici della proteina C reattiva (o PCR), pari in media a 0,21 mg/L. È interessante osservare che la direzione della variazione della PCR risultava omogenea in tutti gli 8 lavori analizzati; gli autori non hanno osservato indicatori di pubblicazione selettiva (cosiddetto publication bias). L'effetto sulla riduzione dei livelli della PCR è risultato maggiore nei soggetti portatori di sindrome metabolica, e cioè di quella diffusa condizione nella quale si osservano piccole e multiple variazioni dei livelli di alcuni fattori di rischio cardiovascolare, e della circonferenza addominale. 

Dall’analisi dei dati è emerso anche un blando aumento dei livelli plasmatici di interferone gamma, dotato di attività più complesse sulle risposte infiammatorie, mentre nessun effetto è stato rilevato sui livelli di un altro marcatore dell’infiammazione, il TNF-alpha.

I risultati di questa metanalisi suggeriscono che gli effetti protettivi attribuibili a yogurt, kefir, latti fermentati, possano essere almeno in parte dovuti all'azione antinfiammatoria di specifici composti presenti in questi alimenti, che sono naturalmente funzionali alle esigenze dei batteri responsabili della fermentazione, e non necessariamente del consumatore. È tuttavia interessante osservare che tali composti possono essere molto vari ed è quindi importante che gli studi futuri analizzino in dettaglio la correlazione tra i singoli ceppi batterici impiegati, gli specifici alimenti base, e gli effetti di salute rilevabili nel tempo.